kolmapäev, 30. september 2015

Õlles hautatud veiserind mesiste porganditega

Et september on möödunud õige liharohkelt, ei saa ka selle kuu viimane postitus kehvem olla. Eesti Toidu Kuu raames on veiseliha palju tähelepanu saanud ja nii kuulutati paar päeva tagasi suurejoonelisel Sauce 2015 üritusel välja ka Eesti oma Veiselihameister. Võistlustules võtsid omavahel mõõtu 15 restorani ning esikoha napsas Resto Leib ja Aed peakokk Kristo Malm. Seega Leiva menüüst tasub lisaks muule heale-paremale kindlasti proovida õrnsuitsutatud veisekeelt, mis on serveeritud koos mädarõikase leivakreemi ja soolatud suvikõrvitsaga ning tühjema kõhu korral pikalt küpsetatud veisesaba koos röstitud kartulikreemi ja marineeritud porganditega.

Veisesaba on ka minu lemmiktükk, mis siis, et üpris kodukootud tasemel kokates, kuid Liivimaa Lihaveise loosipakis jõudis minuni lisaks juba eelnevatest postitustest läbi käinud skirt-steigile ja neerule hoopis veiserind. Millegipärast on see tükk mulle siiani seostunud 50-ndatest pärit koduperenaiste ja Julia Child'iliku üübervaaritamisega, kus mehelesaamise oluliseks kriteeriumiks oli lisaks rullisoengule ka mahlase ahjuprae retsept. Igatahes on mul siiani õnnestunud sellest tükist alati mööda vaadata.Veiserind sobib tõepoolest aeglaseks ahjus ja ka barbeque ahjus küpsetamiseks ning samuti keetmiseks- hautamiseks. Itaallaste bollito misto'gi valmib näiteks enamasti just sellest. Mainimist väärib muidugi asjaolu, et tegu on lihatükiga, mis hinnatasemelt samuti väga mõistlik.

Oma koduperenaise-brisketi otsustasin hautada hoopis õlles - võib-olla oleks see katse viiekümnendatel ehk liialt meeleheitlik tundunud, kuid hea õnne korral oleks vast ka tanu alla saanud, sest praad sai õige maitsev ja mahlane ning läheb nüüd käiku teinekordki.



ÕLLES HAUTATUD VEISERIND MESISTE PORGANDITEGA

kuuele

u 1300g veise rinnatükk
5dl ale-tüüpi õlu
1 sibul, hakitud
3 küüslauguküünt
1 loorberileht
Punt värsket tüümiani
4sl pruuni suhkrut
2 tera nelki
0,5 tl jahvatatud koriandrit
300g kukeseeni, puhastatud

350g noori, või kooritud ja pikkupidi pooleks lõigatud suuremaid porgandeid
1sl mett
Soovi korral näpuotsaga tšillihelbeid
Võid, oliiviõli, soola, tüümiani

Hoia veisetükki enne kasutamist vähemalt pool tundi toatemperatuuril.  Patsuta lihatükk majapidamispaberiga kuivaks, eemalda kelmed ja maitsesta liha soola-pipraga. Kuumuta pannil killuke võid ja sorts õli ja pruunista lihatükki paar-kolm minutit mõlemalt poolelt. Pane liha malmpotti või sügavamasse ahjuvormi, lisa hakitud sibul, küüslauk, õlu ja maitseained. Vedelik peaks liha peaaegu katma, kui seda vähevõitu tundub olevat, lisa pisut vett või lihapuljongit.Lase lihal koos vedelikuga  korraks pliidil keema tõusta, seejärel kata nõu kaanega või fooliumiga. Küpseta 3 tundi 170 kraadises ahjus. Seejärel pruunista pannil või sees kergelt kukeseened näpuotsatäie soola ja pipraga. Eemalda hautiselt kaas ja lisa seened. Tõsta kuumus 200 kraadini, lisa lihale seened ja küpseta veel u 15-20 minutit ilma kaaneta vahepeal liha kastes.
 Samal ajal valmista porgandid. Selleks kuumuta pannil killuke võid ja lisa porgandid. Vala porganditele niipalju keevat vett, et see neid vaevu kataks. Lisa mesi ja maitseained. Keeda u 10-15minutit,  kuni vesi on aurustunud ja porgandid veel kerge krõmpsuga .

Tõsta liha serveerimisvaagnale ja hoia soojas. Keeda vajadusel kastet pliidil tugeval kuumusel mõne minuti jooksul, et maitsed tugevneksid ja konsistents muutuks pisut tahedamaks. Serveeri liha koos porgandite ja õllese seenekastmega.



kolmapäev, 23. september 2015

Maheveise neer punaveini, metsaseente ja läätsedega




Mulle tundub, et on olemas kahte sorti inimesi - ühed, kelle jaoks on neerud ülim delikatess ja teised, kellele ainuüksi mõte rupskist taldrikul on täiesti vastuvõetamatu. Õnneks tundub neid esimesi järjest rohkem tekkivat. Ka paljud toidupõlgurid on avastanud, et nii maks kui neer tegelikult täitsa hästi maitsevad - mõni ei julge seda lihtsalt ei endale ega teistele tunnistada. Sel puhul aitab, kui serveerida toitu anonüümse "lihana". Võib juhtuda, et kokk on peale seda rõõmus ja sööja enda üle uhke. Kergesti ärrituvate isikutega seda trikki aga mõistagi ei soovita.
Olen valmistanud varem natuke väiksemat sorti olemisega kitse ja lambaneeru, kuid veiseneeruga asjalikum kokkupuude on siiani puudunud. Liivimaa Lihaveiselt katsetamiseks saadud pakk aga just nimelt seda sisaldas. Kui üldjuhul suhtun ma sügavkülmutatud lihakaupa kerge skepsisega, siis siinkohal tundus asi igati loogiline - neer ongi parim vaid täiesti värskena ning lühemgi vindumine mõjutab maitset mitte just kõige paremas suunas. Et sulanuna nägi see välja igati kena ja just selline nagu üks õige neer olema peab, tuligi mõttesse ta vaid kergelt kuumutades veini ja seentega patta pista. Koos läätsedega sai rustikaalset mõõtu roog veelgi head tummist täiendust.


MAHEVEISE NEER PUNAVEINI, METSASEENTE JA LÄÄTSEDEGA

Neljale

500g maheveise neeru
veidi sidrunimahla
1 suur sibul, õhukesteks poolrõngasteks lõigatud
2 küüslauguküünt, hakitud
300g metsaseeni (nt. kuuseriisikad), tükeldatud
4dl kuiva punast veini
2sl mett
loorberileht
peotäis värsket ürdisegu (salvei, rosmariin, tüümian, aed-piprarohi, petersell vms)
soola, pipart
võid ja oliiviõli

Läätsed:
200g musti läätsi
Loorberileht
Soola, pipart
oliiviõli, võid

Loputa läätsed ja pane koos loorberilehega 20 minutiks keema.
Lõika neer pooleks ja eemalda terava noa või köögikääride abil rasv ja tugevad membraanid. Loputa neer külma veega ja kuivata majapidamispaberiga. Lõika u 1 cm laiusteks viiludeks, maitsesta sortsu sidrunimahla, soola ja musta pipraga.
Kuumuta pannil killuke võid ja pisut õli, lisa sibul, küüslauk ja seened ning kuumuta keskmisel tulel u 5 minutit, kuni sibul on pehmenenud. Vala seenesegu kaussi ja hoia soojas. Lisa pannile veel õli ja võid ning tõsta korralikult kuumust. Tõsta pannile viilutatud neerud ja kuumuta segades u 1 minut. Alanda kuumust ja kuumuta veel 2 minutit. Eemalda neerutükid  pannilt ja hoia fooliumi all soojas. Vala pannile tagasi seene-sibulasegu ja lisa vein. Maitsesta soola-pipraga, lisa ürdioksad ja mesi. Kuumuta tasasel tulel u 10 minutit, seejärel tõsta paariks minutiks kuumus maksimumini ja lisa killuke võid. Kui segu on kergelt paksenenud, lisa neerutükid ja lase veel korraks keema tõusta. Eemalda ürdioksad ja loorber.

5 minutit enne keemisaja lõppu lisa läätsedele sool. Kurna. Maitsesta vajadusel veel soolaga, lisa musta pipart ja sega sekka sorts sidrunimahla, oliiviõli ja killuke võid. Serveeri koos neeru-veinikastmega ja puista peale hakitud peterselli.

* Retsept valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega



kolmapäev, 16. september 2015

Roosiaia ploomimoos


Kuigi meie aia ainus ploomipuu sel aastal saaki ei paku ja üleaedsete juurest külla tikkuvad kollase ploomi oksad ka millegipärast tühjad on, ei saa sellised pisiasjad ometi takistuseks olla moosi purgistamisel. Vahel ongi vähem parem, sest seda erilisem ja pidulikum saab ka moos. 

Et mulle meeldib viimasel ajal väga ploomi, vanilje ja roosi kombinatsioon, siis proovisin seda ka talveks purki varuda - kui süüa ei raatsi, siis on hea kasvõi nuusutadagi. Selle lõhnabuketiga hoidise valmistamisel kasutasin moosisuhkrut, sest nii saab vedelikule toekama konsistentsi ja pealegi kulub seda vähem kui tavalist lauasuhkrut. Marmelaadisuhkruga tasub ka proovida. Sel juhul jääb moos veel paksem ja nagu suhkru nimetusest aimata võib, marmelaadisem. Kui roosi õielehti ei leia, siis tegelikult midagi katki ei ole. Vähene kogus roosivett annab maitse- ja lõhnanüansi kenasti edasi. Seda kulub küll päris vähe, kuid õnneks leiab roosilõhnalisele vedelikule kasutust mujalgi. Näiteks olen maitsestanud sellega magustoite, puuviljasalateid ja väga mõnus saab ka ahjukana ras-el hanout' maitsesegu, roosivee ja sidruniga - viimane põnev soovitus pärineb tegelikult Londonist  pärit toidustilistilt Katie Giovannilt, kellega mul suvel kohtuda õnnestus ja sedasorti kergelt vürtsikas kana maitseb isegi lastele.

Moos ise valmib väga lihtsalt, kuid tahab enne keetmist pisut maitsestuda. Purkide steriliseerimiseks võiks need eelnevalt leotada ja muidugi korralikult pesta. Mina lasen neil peale seda ahjus 150 kraadi juures ca 15 minutit kuuma saada, siis lülitan ahju välja ja hoian veel 10 minutit ahjus. Purgikaaned tasub kergelt läbi keeta ja siis võibki purkipanek alata.


ROOSIAIA PLOOMIMOOS
1l

1kg ploome
300g moosisuhkrut (Dansukker)
1 vanillikaun, poolitatud ja seemned noaseljaga välja kaabitud
0,5 sidruni mahl
1sl roosivett
Peotäis kibuvitsa- või pritsimata roosi õielehti

Poolita ploomid ja puhasta kividest. Vala potti ja lisa suhkur, sidrunimahl ja poolitatud vanillikaun ja –seemned. Sega läbi ja lase 2h „tõmmata“.

Aseta pott tulele ja lase vaiksel tulel 20 minutit podiseda, kuni konsistents pakseneb (jahtudes pakseneb see veelgi). Lisa roosi õielehed ja roosivesi ning sega läbi. Vala moos steriliseeritud purkidesse ja kaaneta.


* Retsept valmis koostöös D-kokaraamatuga

laupäev, 12. september 2015

Suvikõrvitsasalat sidruni-mooni kastme ja kitsejuustuga


Igal aastal olen ma hädas olnud oma paari-kolme suvikõrvitsataime ja nendelt saadud saagiga. Selleks, et köögivilja mitte raisku lasta, on tulnud alati palju nuputada ja paarile väiksemale kodanikule petuga pooleks "maha müüa" ka mõni tuttava moega toit, mis tegelikult suvikõrvitsat pilgeni täis. Ühesõnaga, kuigi mulle suvikõrvits väga maitseb, on selle rakendamisega igal aastal natuke keerulised lood.
Aga mitte sel aastal. Sest mulle tundub, et olen leidnud lõpuks lahenduse suvikõrvitsate ohjamiseks. Isegi sellise, mis paneb ohkama ja järgmiseks aastaks rohkem taimi planeerima, sest no puudu jääb. Nipp on selles, et ma ei lase suvikõrvitsatel kasvada pikemaks kui 10 cm. Enamalt jaolt. Söön neid põhiliselt toorena värske segasalati sees, carpacciona (ju-ma-lik!) või siis selles sidrunises salatis siin. Väikesed suvikõrvitsad maitsevad imehead just toorelt, sest nii on need on krõmpsud ja värskusest pakatavad. Muidugi võib mõnel kõrvitsal lasta ka suuremaks paisuda ja pista ta
 koogi või toekama eine sisse. Minul see vist tänavu aga ei õnnestugi.


SUVIKÕRVISASALAT SIDRUNI-MOONI KASTME JA KITSEJUUSTUGA
kahele-kolmele

Vinegrett:
6 sl sidrunimahla
1 tl Dijoni sinepit
1 -2 tl (ökoloogilist ) heledat roosiirupit
0,75 dl külmpressitud oliiviõli
1-2 tl mooniseemneid
soola, musta pipart

2-3 noort suvikõrvitsat
100g pehmet kitsejuustu
Peotäis basiilikulehti


Vala kastme koostisained väiksemasse purki, keera kaas peale ja raputa, kuni  moodustub ühtlane kaste. Viiluta suvikõrvitsad pikkupidi mandoliini või köögiviljakoorijaga ja aseta vaagnale.  Puista peale hakitud basiilik ja kitsejuustutükid ning vala kastmega üle. Serveeri kohe.

* Retsept valmis koostöös D-kokaraamatuga

reede, 11. september 2015

Skirt-steik ja salsa verde ehk "seelikupihv" petersellikastmega

Kuigi ilma enam 100% suviseks nimeteda ei saa, ei tähenda see, et grillimisega nüüd hüvasti jätma peaks. Mulle tundub praegune aeg selleks isegi sobivam, sest kui soe august tekitas isu kõiksugu värske kraami järele, siis praegune uduvine ja kerge õhtune külmanäpistus kohe nõuavad pisut toekamat, aga siiski suvelõpu särtsu ja särinaga toitu.
Rohumaaveise skirt-steik ehk naljaga pooleks tõlgitult "seelikupihv"on kummalise välimusega lapik lihatükk, mis on tuntud ja tunnustatud mitte niivõrd struktuuri, kui maitseomaduste poolest. Sel põhjusel sobib see tükk väga hästi enne grilli marineerimiseks või siis tahab vaid kerge sahmaka kuuma saada, et sisu mahlane jääks. Seda ribi alumises osas (täpsemalt kuuendast kaheteistkümnenda ribitükini)  paiknevat tükki sobib aga kasutada ka aasiapärastes stir-fry tüüpi roogades ning pikkamisi vaiksel kuumusel hautamine tuleb hea tahtmise juures tegelikult samuti kõne alla.

Mina piirdusin seekord maitsestamisel lihtsalt õli, soola ja pipraga ning juurde suristasin ühe peamiselt petersellist koosneva kastme. Anšoovise soolakas maitse, kapparid ja petersell sobivad loomult tugevama maitsega lihatüki juurde hästi ning vähem tähtis pole muidugi asjaolu, et toit valmib kiirelt ja ilma suurema vaevata.

SKIRT-STEIK JA SALSA VERDE
Kahele

u 400g skirt-steigi tükk
soola, pipart, oliiviõli

Salsa verde kaste:
suur peotäis peterselli
peotäis basiilikut
1 sl kappareid
2 anšoovisefileed
1–2 küüslauguküünt
sorts sidrunimahla
u 6 sl oliiviõli

Kastme valmistamiseks haki kõigepealt tahked koostisained ning püreesta saumikseriga, lisades järk-järgult oliiviõli. Maitsesta sidrunimahlaga. Võid veerandi hakitud ürtidest ka esialgu kõrvale jätta ja segada valmis kastme hulka.


Eemalda lihalt kelmed. Hõõru liha oliiviõliga kokku ning maitsesta julgelt soola-pipraga Enne grillima asumist lase steigil u 30 minutit toatemperatuuril seista. Lõika steik keskelt pooleks, nii, et sulle jääb kaks lühemat tükki, mis grillile paremini ära mahuvad. Küpseta keskmiselt kuumal grillil mõlemalt poolt max 3-4 minutit, kuni liha on keskmiselt küps. Enne lahtilõikamist lase u 10 minutit lihal fooliumi all seista, siis ei voola lihamahlad välja ning saad maitsva ja mahlase steigi. Serveeri koos salsa verde ja hea veiniga.

* Retsept valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega