esmaspäev, 12. oktoober 2015

Sauce 2015 - mõtted ja meenutused


„Kas teil Twitter ikka on?“ küsib inglise keeles proua, kes pressimaterjale jagab. Pobisen midagi ebamääraselt eitavat vastuseks, mille peale mind etteheitva näoga vaadatakse. Saan aru, et igal endast lugupidaval blogijal peaks säutsuäpp telefonis olema ja selleks puhuks, kui see juhuslikult vahepeal sinna tekkima peaks, märgitakse ürituse aadress ka programmikavale. Õnneks käib enamik kaasblogijatest sama kadalipu läbi ja juba alustuseks on mille üle koos nalja visata.

Sauce on tegelikult tõsine seminar, mis puudutab eelkõige restoraniäri ja sellega seonduvat. Kui harilikult räägitakse taolistel üritustel kokatöö detailidest, toorainest ja tehnikatest, siis siin on kesksel kohal pigem juhtimist ning olustikku puudutavad küsimused nagu teenindus, loovus ja trendid. Väga põhjaliku ülevaate toimunust on Piret kirja pannud, kuid ei suuda ka mina oma siiani pulbitsevaid  mõtteid vaka all hoida. Mis sest, et üritusest juba mõnevõrra aega möödas on. Fakt on see, et tegu oli ja on ilmselt ka edaspidi ühe inspireeriva seminariga, millest lõikavad kasu kõik alates restoranidest-sommeljeedest, lõpetades infonäljanäljas toidufanaatikutega. Ega ilma asjata polnud saalis koos pea 600 inimest, kellest tubli enamus Soomest ja mujalt põhjamaadest kohale sõitnud.


Gerhard Retter.Foto:www.rollingpin.at
Esimene osa seminarist keskendub peamiselt teenindusele ja personalile.Olles mõnda aega tagasi näpuga restorani köögipoolt katsunud ja põgusalt ka igapäevarõõmude ning murede tunnistajaks olnud, olen veendunud, et oma kõige paremas vormis on  need kaks iga hea restorani alustaladeks. Austria ja Saksamaa maitre of the year, auhinnatud sommeljee ja restoraniomanik Gerhard Retter maalib oma sõnavõtuga pildi ideaalsest teenindajast, kes on detailides täpne ja omab näitlejameisterlikku annet suhtlemisel, varjamata seejuures isikupära.  „Teenindus on nagu sool,“ ütleb Retter „liiga vähe ei anna täit elamust ning liiga palju seda võib rikkuda ka hea toidu.“  Ennast kliendi olukorda pannes olen temaga 100% nõus. Samas pisut teades, kui keeruline on restoranil leida häid ja pühendunud töötajaid, kõlab soovitus teenindusvaldkonna inimestele  „ Armasta oma tööd, õpi seda armastama või lahku!“ ehk natuke liiga idealistlikult, kuigi eks oma tõde siin kindlasti peitub.



Toni Toivanen Foto:www.epressi.com

Kopenhaageni maailmakuulsa Noma noor kokk Toni Toivanen (23) tundub elavat aga just selle viimase veksli järgi. Noormees alustas oma kokakarjääri juba 15 aastaselt, mil käis kooli kõrvalt abiks Helsinki tol ajal kuulsas, samuti Michelinidega pärjatud Chez Dominique restoranis. Mõne inimese pühendumus oma töö vastu lööb lihtsalt pahviks. Muretu kergusega rääkis ta elust Nomas, kus noormees on töötanud viimased kaks aastat. Füüsiliselt ja vaimselt raske tööga toime tulemiseks on Tonil omad nipid. Väga oluliseks peab ta inimesi enda ümber, kellega on külg külje kõrval töötades kokku kasvanud. „Töö tulebki teha endale meeldivaks, mitte keskenduda negatiivsele,“ arvab ta. Kui võetakse teemaks kokkade-teenindajate üldjuhul üpris madal palganumber, kehitab Toni vaid õlgu ja ütleb, et rahal ei olegi tema jaoks tähtsust, sest selle kulutamiseks tal niikuinii aega ei jagu. Tema mõnusalt boheemlasliku igapäevafilosoofia võtab kokku ka väljaütlemine, et päev, mil ta hommikul tõustes tunneb vastumeelsust tööle mineku osas, on ka tema kokaameti viimane päev. Kui kõik oskaksid oma elu elada säärase kirega, oleks maailm ilmselt palju parem paik. Igaks juhuks panen siia pildi lähistele ka kirja, et Tonil juba on oma tüdruksõber.


Massimo Bottura, maailma paremuselt teise, kolme Micheliniga pärjatud Osteria Francescana omanik, võidab oma ettekandega vist küll kõigi saalisviibijate südamed.  Ta võiks rääkida ilmselt ükskõik millest – tulemus sellest ei muutuks. Karismaatilist meest on raske ühe sõnaga raamidesse panna, tegu on koka, restoranipidaja, ärimehe, kunstniku ja eelkõige inimesega, kes on nihutanud piire nii kultuuris kui mõtteviisides. Põgusa ülevaate tegusast restoranigurust leiab ka siit.  Teemaks on toidu ja kunsti seos  – mõlemal on oskus äratada tundeid ja mälestusi ning raske on määratleda piiri, kust üks algab ja teine lõpeb. Bottura, kelle Itaalia köögi modernne esitlusviis on tekitanud omajagu kahinaid tavadele truude rahvuskaaslaste seltskonnas ütleb, et kiirtoidust hullemaks nähtuseks võib pidada lörtsitud traditsioone. Kui astud sisse hamburgerirestorani, on see su vaba valik. Mõni „itaaliapärane“ söögikoht võib aga oma võltstoiduga rikkuda päeva või  jättagi mälusoppi vale arusaama, arvab ta. Olulise tahuna toob mees välja vajaduse teenindajate suuremaks kaasamiseks. Näiteks löövad tema ettekandjad-kelnerid aeg-ajalt kaasa ka köögipoolel – just selleks, et paremini aduda seda, mis on taldrikul.  „Inspiratsiooni tuleb leida igast päevast!“ ütleb Bottura, kelle sõnul ongi kõige hullemaks elurõõmutapjaks enese igapäevarutiini ära kaotamine. See mõttetera on adresseeritud küll peamiselt kokkadele ja teenindajatele, kuid kulub ära ilmselt igaühele, ametist olenemata.

Massimo Bottura


Lõunapausist vargsi unistades ja saali lähima väljapääsu poole nihkudes takistab meid ootamatult vanem naisterahvas, kes teatab, et siit saavad välja ainult need, kes sööma lähevad ja sunnib meid teisel pool saali asuvat ust kasutama. Läheme siis ringiga. Õnneks saavad süüa siiski ka blogijad ning ajakirjanikud. Itsitama ajavaid kafkalikke vahepalu jagub veelgi – näiteks tehakse meie seltskonnale presentatsioon suurepärasest laudlinamaterjalist, mille külge ei hakka ei punavein ega šokolaad. Tõenäoliselt on tegu iga perenaise unistustega, mis oma väljanägemiselt ka päris naturaalse moega on. Kui uurime selle imeasja hinna kohta, saame teada, et osta seda ei saa, küll aga pikemaks ajaks rentida ja järgneb pikk monoloog teemal, kui mõistliku pakkumisega tegu on. Hiilime vaikselt laua äärest minema – ei tundu nagu sobilik vahele segada ja ütelda, et vist pole meiesugune tagasihoidlik kontingent ikka see päris õige sihtgrupp.


Magnus Nilsson Foto:www.thirtynorth.com

Peale lõunat jätkuvad põnevad sõnavõtud ja kui kõik need kirja panna, siis saaks kokku ilmselt ühe tagasihoidlikuma romaanimõõtu raamatu. Meeleolukas on Fävikeni peakoka, Magnus Nilssoni ettekanne, kus ta puudutab peamiselt kreatiivsusega seonduvat. Kuigi tema lähenemine teemale on kohati ehk liigagi teaduspõhine ja ta enda talendi osas isegi ülemäära tagasihoidlikuks jääb, meeldib mulle väga seik, et maailmakuulsa koka hobiks on akvarellimaalid ja ta võib end paberi taha unustada tundideks. Kui mõttekild on sattunud pähe idanema, valmibki hea idee harilikult muude tegevuste käigus, tuleb tema jutust välja. Ka laienenud arutelus, kus sõna saavad lisaks Nilssonile ka Muru kaasomanik Henri Alen Soomest, Jaakko Sorsa (FINDS Põhjamaade restoran Hong-Kongis) ning Märt Metsallik Põhjakast, tuleb jutuks, et head ideed sünnivad mitut moodi. Vahel olude sunnil, näiteks toorainest või selle puudumisest tulenevalt, tihti on aga oluline lasta nii mõtetel kui iseendal puhata, mitte paaniliselt end midagi uut genereerima sundida. Arutelust jääb kõlama ka mõte, et kreatiivsus on paljuski seotud reeglitega – selleks, et neid murda, pead põhitõdedega hästi kursis olema. Kunsti ja toidukunsti ühisosa  saab sellega veelkord tabatud.

Paremalt:Magnus Nilsson, Märt Metsallik, Jaako Sorsa, moderaator, kelle nime ma, piinlik küll, ei tea siiani ja Henri Alen

Enamik esinejatest on oma ala profid, tunnustatud tegijad restoranimaailmas, kelle kogemustepagas ja talent on tuntud nii kodus kui rahvusvahelisel tasemel. Seda rohkem elevust ja kontrasti toovad minu jaoks seminarile  Gustav Öhman ja Tomas Gustafsson – Rootsi restorani Taxinge Krog omanikud. Kohmetult alustavad mehed räägivad oma restoranist, mille nad väikelinnas poolteist aastat tagasi lõid. Tomas on 10 aastat töötanud elektrikuna, Gustav, kes küll kokatööga varem kokku puutunud, vallandati eelmiselt töökohalt. Mehed ei saanud restorani avamiseks pangalaenu ja tagatipuks keeldusid kohalikud hea mainega põllu- ning kalamehed nendega koostööst - nõudlust oli niigi palju ning pealegi oli tegu nende jaoks täiesti tundmatute sellidega. Juhuse tahtel laenati meestele  aga kalapaat, millega püügisaladusi ise avastama hakati. Metsast käisid nad perega tuntud ning vähem tuntud marju, seeni ja taimi korjamas ning lõpuks õnnestus neil leida ka kamp köögiviljakasvatajatest entusiaste, kes nendega oma saaki jagama asusid. Toit valmib siiani põhiliselt sellest, mida kätte õnnestub saada, olgu see siis kummaline kalasort, mille peale mõned peenema toorainega  harjunud kokad ehk nina kirtsutaksid või enda korjatud mustikad. Naljakas oli ka lugu sellest, kuidas Gustavile olid kinnisideeks ühed haruldased seened, mis loogika järgi ka ümberkaudsetes metsades kasvama oleksid pidanud. Pärast pikki ja tulutuid otsinguid leidis ta need lähemalt, kui oleks osanud oodata – nimelt parkimisplatsilt. Lõpetuseks teatasid mehed, et pea ainuke asi, mille nad restorani raha eest tellinud, on logoga valguskast ukse kohal. Tomas ei jäta täpsustamata, et elektritööd tundva mehena paigaldas ta selle mõistagi ise. See lugu peaks küll inspireerima kõiki, kes oma ideede teostamisel liigseid takistusi näevad.

Taxinge Krog: Tomas Gustafsson ja Gustav Öhman


Pole vist vaja enam mainida, et tegu oli seminariga, mille muljed siiani õhus. Lisaks nimetatud esinejatele sai kuulda veel sommeljeede ettekanded kuulata Vene köögi tuleviku teemasid ja palju muud, mis isegi parema tahtmise juures siia ära ei mahu. Sauce 2015 toimus täpselt kaks nädalat tagasi, kuid siiani taban end aeg-ajalt ühe või teise ettekande teemadel juurdlemast või siis mõne seiga üle muigamast. Jään igatahes pikisilmi ootama järgmist aastat ja usun, et koos minuga ka kõik teised saalisviibinud.

Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar