kolmapäev, 23. detsember 2015

Piparkoogid - einkorniga või ilma

Viimastel aastatel olen piparkoogitaina ikka ise teinud. Ei saa öelda, et mingile kindlale retseptile pidama oleksin jäänud, sest  kuigi südames olen truu ikka sellele kõige harilikumale piparkoogile on põnev ka katsetada ja nii on vahest teiste kõrval lauale sattunud ka hoopis tatrajahuga gluteenivabad ja vahel ka vegan-piparkoogid. Samuti väga maitsvad. Selle aasta jõuluküpsised valmisid aga hoopis varajasse kingikotti pudenenud einkorni- ehk üheteranisujahust, millega mul varasemalt kokkupuudet polegi olnud. Nime järgi seostus see mulle miskipärast ükssarvikuga ja mõtlesin algul, et ehk on tegu miski esoteerilise kraamiga, aga ikka einKorn on see ju, mitte einHorn.:))

Einkorn on peaaegu gluteenivaba jahu, mis sobib seetõttu hästi neile, kes gluteeniga piiri pidada püüavad, kuid ometi päris tsöliaakia all ei kannata. Ja tegelikult muidugi kõigile, sest kindlasti on see rafineeritud valgest jahust tervislikum ja ka põnev vaheldus. Rohkem saab einkorni kohta lugeda siit. Einkorniga küpsetamise juures on vaja teada, et see jahu imab vedelikku tavalisest jahust halvemini ja seepärast peaks nisujahupõhiseid retsepte kasutades enamasti kas vedelikukogust vähendama või jahukogust suurendama. Üheks nipiks on aga ka jahu hulka väikese koguse kookosjahu lisamine, sest viimane on täpselt vastupidise loomuga ja imab vedelikku üpris intensiivselt. Ise ei ole seda nippi veel katsetanud, nii et kes ette jõuab, andke teada, kas toimib. Leidsin veel palju põnevaid einkorni retsepte näiteks siit ja neist mõnigi on nüüd ka mu enda küpsetuslistis järjekorda ootamas.

Piparkookide valmistamisel võtsin baasretseptiks juba ammu järeleproovitud Nami-Nami retsepti, jahu läks sinna aga pisut rohkem ja lisaks poetasin sisse ka paar supilusikatäit kakaod, mis kergelt šokolaadist aimu annab, natuke riivitud apelsinikoort ja pühade puhul ka mõne supilusikatäie rummi. Kindlasti peab ahi küpsetamisel olema kuum ning piparkoogitainast kujukesi plaadile ladudes peab arvestama, et need mõnevõrra paisuvad.Piparkoogid jäävad natuke täisteralisemad, kuid maitselt ja tekstuurilt igati maitsvad ja mõnusad. Kui kasutad tavalist jahu, jää kindlaks originaalretseptile, aga kakaod-apelsinikoort-rummi võid soovi korral muidugi ka sinna lisada, mitte et see muidugi hädavajalik oleks.:)

Ilusat jõuluaega ja kabedat küpsetamist!






PIPARKOOGID EINKORNIGA VÕI ILMA
(taina kogus u 1,5kg)

2dl tumedat suhkrusiirupit
2dl pruuni suhkrut
250g võid 82%
2-3 sl piparkoogimaitseainet (nt.Santa Maria)
3sl kakaopulbrit
pisut riivitud apelsinikoort
3sl tumedat rummi
2 muna
800g einkornijahu (või 600g tavalist nisujahu)
2tl soodat

Kuumuta potis siirup, piparkoogimaitseaine ja suhkur keemiseni, lisa tükeldatud või ja sega. Lase segul pisut jahtuda, lisa apelsinikoor, kakao, rumm ja sega ükshaaval tainasse munad. Sega jahu soodaga ja lisa tainale algul segades ja kui konsistents muutub raskeks sõtku tainas tööpinnal veel läbi. Keera tihedalt köögikilesse ja lase külmkapis soovitavalt 12h seista. Olen aga ka kiirkorras peale 4 tunni möödumist piparkoogid kenasti valmis küpsetanud - tainas peaks olema aga kindlasti tahenenud.
Rulli tainas jahusel pinnal lahti, lõika välja piparkoogid ja küpseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil 200 kraadi juures 5 - 8 minutit.

Glasuuri valmistamiseks sega u 300g tuhkruhkrut ühe munavalge ja sortsu sidrunimahlaga. Võid munavalge ka vahustada ja siis vaikselt suhkru sekka lisada - nii hoiab glasuur minu arvates tegelikult natuke paremini vormi.




teisipäev, 22. detsember 2015

Kammkarbid verivorsti ja kõrvitsaga

Kui pühade paiku on soov lauale panna mõni natuke teistmoodi suupiste, mis ometi minutitega valmiks, siis võiks täitsa kaaluda allpool olevat vaagnatäidet. Pisut glamuursema alatooniga kammkarp võib küll tunduda kummaline kaaslane verivorstile, kuid tegelikult saavad need kaks päris hästi omavahel läbi. Kasutusel olev verivorst ja kõrvits võiksid aga ekstravagantsusega mitte hiilata ja olla pigem klassikaliselt maheda maitsega. 

See retsept on muide pärit ka minu esimesest raamatust "Anne & Stiili kokaraamat", mis alles mõni kuu tagasi ilmavalgust nägi. 


KAMMKARBID VERIVORSTI JA KÕRVITSAGA
16 tk

8 kammkarpi
soola
1,5 dl marineeritud kõrvitsat
4 paksemat mahedamaitselist verivorsti
võid praadimiseks
granaatõunaseemneid
tüümianilehti

Kuivata kammkarbid majapidamispaberiga ja maitsesta soolaga. Püreesta kõrvits saumikseriga. Lõika verivorst paksemateks viiludeks ja pruunista pannil võis keskmisel kuumusel mõlemalt poolt, võta pannilt. Prae kammkarpe võis mõlemalt küljelt 1–2 minutit.

Tõsta verivorstiviilule pisut kõrvitsapüreed ja seejärel poolitatud kammkarp. Kinnita kokteilitikuga. Pane peale lusikatäis kõrvitsapüreed, pisut granaatõunaseemneid ja tüümianilehti. Paku soojalt.



esmaspäev, 21. detsember 2015

Pühadehõngulised pardikoivad hapukapsaga

See pühadehõnguline „ühepajatoit“  valmib üpris vähese vaevaga ning on heaks vahelduseks tavapärasele sealihale-kapsale. Sobib lauale küll vist nii enne kui peale pühi ja tegelikult miks mitte ka pühade ajal, sest ega hiigelpraadi polegi alati mõistlik valmis vaaritada. Meie peres läheb see toit igatahes hästi kaubaks, eriti just viimasel ajal, mil me lihatoite päris igapäevaselt ei valmistagi. Õunamahla ja pardirasva toimel saab kapsas suus sulav ning kerget vunki ning hapukust annavad siia juurde rosmariin ning pohlad. Roog ise suuremat järelevalvet ei vaja ja selle mõne tunni, mil pada ahjus podiseb, saab pühendada mõnele jõulusele tegevusele, mida praegu peaks vist küll meil kõigil kuhjaga jaguma.






PARDIKOIVAD HAPUKAPSAGA
neljale

4 pardikoiba
2 küüsluguküünt
paar rosmariinioksa
1sl soola, musta pipart
sorts oliiviõli ja sidrunimahla

900g värsket hapukapsast (nt.Uus-Kongo talu kapsas)
1 sibul, hakitud
1-2 tl meresoola
3dl õunamahla
3sl mett või pruuni roosuhkrut
1sl hakitud rosmariini
peotäis (külmutatud) pohli

Kui aega napib, võid pardikoivad enne küpsetamist lihtsalt soola-pipraga sisse hõõruda, aga veelgi parema tulemuse saad, kui need juba eelmisel õhtul rosmariini-küüslauguga maitsestuma sätid. Selleks pista koivad madalamat sorti keraamilisse kaussi või –vormi, lisa sool, pipar, sorts oliiviõli ja sidrunimahla ning käte vahel kergelt muserdatud rosmariinioksad ja noaga laiaks vajutatud koorimata küüslauguküüned. Võid koibadel olevat nahka kergelt hambatikuga torkida, et hiljem rasv paremini välja tuleks ning maitseained veelgi paremini ligi pääseksid. Sega kõik läbi, kata kergelt toidukilega ja pista külmkappi u 12 tunniks maitsestuma.

Tõsta koivad külmikust u 1h enne küpsetamist välja, et need toatemperatuurini soojeneksid. Pühi marinaad  majapidamispaberiga maha ja alusta praadimist külmal pannil, nahapool allpool, et rohkem rasva eemalduks. Pruunista mõlemalt poolt ja tõsta kõrvale. Ära ka järele jäänud rasva ära viska.

Vala paar supilusikatäit rasva suuremasse malmpotti ja kuumuta seal sees sibulat, kuni see on klaasjas, kuid mitte pruunistunud. Lisa hapukapsas, sool, suhkur ja ülejäänud maitseained, välja arvatud pohlad. Lase kapsas pliidil keema, lao peale pardikoivad ning tõsta kaanega kaetult ahju 170 kraadi juurde u 2 tunniks küpsema. Valmis toidul võid lasta veel u 10 minutit ilma kaaneta kuumas ahjus küpseda, et part veelgi kenama jume saaks. Sega sekka pohlad, kaunista veel mõne värske rosmariiniokkaga ja serveeri näiteks ahjuköögiviljadega, mis järelejäänud pardirasvaga krõbedaks küpsetatud.

*Retsept ilmus ka Postimehe elustiililisas 19.12.2015 ja asub nüüdseks ka Nami-Nami retseptivaramus.

pühapäev, 13. detsember 2015

Piparkoogipõhjal jäätisekook - kõrvitsaga

"Kas te olete jõulud ära unustanud?" küsis naabripoiss mõnda aega tagasi, kui meile jälle mängima tuli. Täiesti õigustatud küsimus, sest peale kahe kamina küljes rippuva jõulusoki meie kodus jõulu just märgata ei ole. Kui aus olla, siis on võrkkiikki veel suvest rõdule rippuma jäänud ja roos õitseb endise hoolega lillekastis. Et aga ootamatult on kätte jõudnud juba kolmas advent, siis on vist tagumine aeg hakata jõulu koju kutsuma. Eks ole siis õhtuks näha, kas mõni jõuluehe, eile kokku segatud piparkoogitainas ja see kook siin natuke asja parandab.



PIPARKOOGIPÕHJAL JÄÄTISEKOOK KÕRVITSAGA
kaheksale

Põhi:
200g piparkooke
80g võid (sulatatud)

Täidis:
300g toasooja toorjuustu
4dl vahukoort
2dl kõrvitsapüreed*
390g suhkruga kondenspiima (üks plekkpurgike)
1tl riivitud apelsinikoort ja julge sorts apelsinimahla
u4sl pohla- või jõhvikamoosi ja peotäis (külmutatud) marju

Purusta piparkoogid köögikombainis ja sega lõpuks sekka või.
Kinnita 28 cm läbimõõduga vedrukinnitusega koogivorm koos küpsetuspaberiga - aseta küpsetuspaber vormi põhjale ja kinnita vorm nii, et paber põhja ja külgede vahelt välja jääb piiluma - nii on kooki hiljem lihtne alusele tõsta ning samas kindlustab see vedela kreemimassi vormis püsimise. Pressi küpsise-võisegu võimalikult ühtlaselt vormi põhja.
Vala toorjuust ja vahukoor kaussi ning vahusta kuni  segu on  kreemjas ja kohev. Teises kausis sega kokku kõrvitsapüree, apelsinikoor ja - mahl ning kondenspiim. Lisa vahukoore-toorjuustusegu ja klopi ühtlaseks. Vala kreem koogivormi piparkoogipõhjale. Tõsta teelusikaga koogi erinevatesse punktidesse moos ja tõmba hambatikuga kenad punased viirud üle koogi. Aseta kook jääkappi vähemalt neljaks tunniks.
Kui kook on täiesti läbi külmunud, lase sellel peale sügavkülmast välja võtmist u 10 minutit vormis seista, siis tõsta alusele ja oota söömisega veel u 20 minutit, kuni kook on kreemjamaks ja kergemini lõigatavamaks muutunud. Serveerimisel võid koogile puistata ka peotäie pohli või jõhvikaid, olenevalt sellest, mis moos kasutusel oli.

*) Kõrvitsapüree saad, kui lõikad nii 0,5kg kõrvitsat koos koorega seibideks ja lased 180 kraadises ahjus küpsetuspaberiga kaetud plaadil u 30 minutit küpseda. Jahuta, emalda viljaliha koorelt (küpsenud kõrvitsa puhul on see tegevus minu arvates lihtsam kui toore kõrvitsa koorimine) ja püreeri see kas kombainis või saumikseri abil.





esmaspäev, 30. november 2015

Šokolaaditükkidega vegan-küpsised

Neid küpsiseid palus mul juba jupp aega tagasi testida Nami-Nami. Tegu on nimelt vegan-küpsistega, mis mujal maailmas palju laineid on löönud ja lisaks veganitele ka kõigesööjate köökidesse endale teed rajanud.  Ei saa minagi öelda, et neil maitse  või väljanägemise osas millestki vajaka oleks jäänud - pigem vastupidi, sest kauss krõbistati tühjaks üpris kiiresti. Kannatust peab valmistamisel aga siiski pisut varuma, sest tainas tahab enne küpsetamist vähemalt öö otsa külmkapis seista.
Originaalretsepti leiab siit. Mina proovisin ka algselt nii, kuid käed ei kuulanud kohati sõna ja kapisisu dikteeris pisut asjade käiku. Kasutasin näiteks hoopis täistera nisujahu ja külmpressi oliiviõli - selline kombinatsioon sai aga täitsa meeldiv. Viimane kord, kui neid küpsiseid jälle valmistasin, kasutasin ka suhkrut tunduvalt vähem, jätsin valge suhkru sootuks välja ning puistasin lisaks šokolaaditükkidele küpsistesse ka kuivatatud jõhvikaid - jälle sai maitsev!



ŠOKOLAADITÜKKIDEGA VEGAN-KÜPSISED 
u 21tk

250g täistera nisujahu
1tl küpsetuspulbrit
3/4tl soodat
0,5tl meresoola
3dl hakitud tumedat šokolaadi
160g heledat muscovado suhkrut
1,25dl mahedamaitselist õli (või head külmpressi oliiviõli)
5sl vett
soovi korral ka peotäis kuivatatud jõhvikaid

Sega suures kausis jahu, küpsetuspulber, söögisooda ja sool. Lisa hakitud šokolaad või šokolaadinööbid. Sega läbi.Klopi teises kausis suhkur, õli ja vesi ühtlaseks (umbes 2 minutit). Kui suhkur on veidi tükiline, siis suru see lusikaseljaga enne vispeldamist katki.Lisa jahusegu suhkru-õlisegule. Sega puulusika või spaatliga ühtlaseks, aga väldi üle segamist. Kata kauss toidukilega ning pane tainas vähemalt 12 ja kuni 24 tunniks külmkappi!Kuumuta ahi 180 °C kraadini. Kata kaks ahjuplaati küpsetuspaberiga. Tõsta lusika või jäätisekulbi abil tainast umbes 20 palli ning suru need käte abil 5 cm läbimõõduga ketasteks. (Võimaluse korral pane tainaportsud 10 minutiks sügavkülma, siis säilitavad need paremini kuju). Puista soovi korral küpsistele veel meresoolahelbeid, siis  küpseta 12-13 minutit, kuni küpsised on servadest kuldsed. Ära üle küpseta!Lase täielikult jahtuda ja serveeri.




teisipäev, 24. november 2015

Küpsetatud rooskapsas peedi ja granaatõunaga

Kui nädalavahetusel Viimsi taluturul ringkäiku tegin, tahtis tuul küll kõrvad peast rebida, kuid valiku üle sellegipoolest nuriseda ei saanud. Teiste seas sai koju toodud ka kotitäis õige kena rooskapsast ja mõned pikad peedid.
Ahju need tegelased rändasid ja üpris huupi kokku miksitud roog sai vist täitsa maitsev, sest kui taldrikutäit pildi jaoks kohendasin ja pannilt paari punast peediratast juurde haarama läksin, selgus, et keegi oli vahepeal kogu roa üksi kinni pistnud. Pidavat mu oma viga olema, et nii hea toidu tegin - seda ütles muide lihasööjast mees. Tuleb siis retsept siiagi kirja panna, et meelest ei läheks - paberile tehtud kritseldused kipuvad millegipärast vajalikul hetkel alati kuhugi ära kaduma.
Kes harissaga veel sõbraks saanud ei ole, siis tasub tutvust teha - mina olen sellest viimaste aastate sügistalvisel hooajal täielikus sõltuvuses.Tegu on Põhja-Aafrika päritolu vürtsika tšillipastaga, mis toidule mõnusa ja soojendava Lähis-Ida hõngu juurde annab. See sobib hästi ka näiteks hautistesse, panniroogadesse ja enamikesse köögivilja- ja liharoogadesse. Olen harissat ostnud tavaliselt Piprapoest, kuid viimati kohtasin seda ka Selveri gurmeeosakonnas ja ilmselt on see mõnes teiseski suurema valikuga kaupluses ennast riiulisse sättinud. Bulgurnisu võib retseptist ka üldse välja jätta, kui toekamat einet ei soovi või plaan on kapsast-peeti pigem kõrvalroana kasutada. Selle võib asendada aga ka näiteks kinoa või kuskussiga.



KÜPSETATUD ROOSKAPSAS PEEDI, GRANAATÕUNA JA BULGURIGA
ideaalis neljale, aga võib ka juhtuda, et kahele

600g rooskapsast e. brüsseli kapsast
300g väiksemaid või pikki peete
5 küüslauguküünt
oliiviõli
1sl harissat
2sl granaatõunakastet (Naršrab)
meresoola
1dl bulgurit
u poole vilja jagu granaatõunaseemneid
peterselli


Puhasta rooskapsas naksates noaga ära juureosa, vajadusel eemalda ka pealmised lehed. Koori ja puhasta peet. Poolita rooskapsad ja lõika peedid kas u cm laiusteks seibideks või lihtsalt tükelda, kui tegu on suurema eksemplariga. Viska köögiviljad pannile ja lisa muljutud ent koorimata küüslauguküüned. Nirista peale õli ja granaatõunakaste, lisa sool ja harissapasta ning sega korralikult läbi. Küpseta 180 kraadises ahjus u 15 minutit, seejärel sega ja küpseta veel u 10 minutit või kuni kapsad on kenad ja kergelt pruunistunud ning peedid valmis, aga mitte ka ülemäära pehmed.

Enne ahju minekut
ja pärast ahjust tulekut 

























Kui köögiviljad ahju pistetud,  keeda vahepeal valmis ka bulgur. Selleks vala 1dl kuivainele juurde 2dl keevat vett, soola ja sorts oliiviõli. Keeda kaane all u 5 minutit. Siis võta tulelt ja lase kaane all tõmmata veel u 10 minutit.Sega bulgur valmis köögiviljade sekka ja puista peale hakitud peterselli ja granaatõunaseemneid. Soovi korral maitsesta veel täiendavat kastme ja/või soolaga. Tõsta taldrikusse ja lase hea maitsta.




laupäev, 21. november 2015

Ahjuõunakook

Kui Taluliit küsis, kas ma talukraamist toitu teha tahan, siis polnud pikka mõtlemisaega tarvis. Nii jõudiski minuni pakk, mille sisu kallal pusima hakata: Pajumäe talu mahe või, Kaarli Talu peene jahvatusega täistera-nisujahu ja Agro-Turismi süzma ehk kitsepiima toorjuust.

Oma (suht segamini) külm- ja kuivainekappi kiigates selgub, et arvestatav osa nende sisust liigitub miskipärast mahe- või talukauba alla. See pole kunagi eraldi eesmärgiks olnud - pigem on asi ehk selles, et keskmisest põnevamat kaupa kohates kipun seda alati endale koju vedama. Sama saatus tabab mind muidugi ka vanakraamipoes, nii et lootusetu juhtum. Minu tavapärane toidukauba kogumisraadius ei hõlma aga enamasti ei tuttavaid talumehi ega erikauplust hipsterirajoonis ehk siis enamus sellest kraamist on kogunenud täiesti tavalisi poode pidi ja ilma imeviguriteta. Võib ainult loota, et selline aina paremuse poole liikuv kättesaadavus teeb natukenegi kergemaks ka kohalike talunike elu. Talutoidu kodulehelt leiab näiteks päris paljude talukaupade edasimüüjaid, aga mõistagi ka talude endi kontaktid.

Mis katsealust toidukaupa puudutab, siis et mu pea viimasel ajal koogilainel töötab ja garaaž parasjagu pilgeni väikseid õunavisse täis oli, valmiski küpsetis, mis säästab tegijat koorimise ja tükeldamise vaevast. Õun ise peab siis ainult väiksemapoolne olema - paradiisiõunad sobivad selleks ka ideaalselt. Peene jahvatusega täisteranisu puhul natuke kahtlesin, kas see täiesti iseseisvalt muretainapõhjas töötab, sest karusemate variantide puhul olen harilikult ka peenemat jahu juurde pannud, aga ei pidanud pettuma - küpses kenaks ja rullida oli lihtne ka ilma küpsetuspaberita (harilikult rullin natuke lagunema kippuvat tainast kahe küpsetuspaberi vahel). Kitsejuust oli mõnusalt kreemja konsistentsiga ja minu arvates oleks "kitsemaitset" ehk isegi rohkem võinud olla, paljud aga ilmselt just seda neutraalsemat hindavadki. Koogi sees jäi toorjuust aga igati maitsev ja siidine. Seda juustu saab osta muide teisipäeviti ka Konju talupoest, mis Tallinnas Lembitu tänaval alles nii aastapäevad tagasi oma uksed avas.
Kokkuvõttes sai kook hea ja tore oli katsetada koostisainetega, mida ise võib-olla valikute virr-varris soetada poleks osanudki. Kniks ja kraaps talunikele - mõned uued lemmikud meie perel nüüd jälle




AHJUÕUNAKOOK

Tainas:
250g peenjahvatusega täistera nisujahu (Kaarli talu)
150g võid (Pajumäe talu)
0,5tl soola 
1 sl rafineerimata roosuhkrut
3sl vett

Kate:
200g kitsepiima toorjuustu (Agro Turism)
2 muna
1,5dl rafineerimata roosuhkrut (heledamat sorti)
vanilliekstrakti
väiksemaid terveid õunu või sektoriteks lõigatud suuremaid

Peenesta taina koostisained köögikombainis ühtlaseks ja paki köögikilesse. Jäta vähemalt pooleks tunniks külmkappi tahenema. Kui tainas kapis liiga kõvaks muutub, lase sellel enne rullimist natuke aega toatemperatuuril seista. Rulli ja vooderda sellega u 25 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm ja torgi kahvliga põhi pisut auklikuks. Küpseta u 10 minutit 180 kraadises ahjus.
Samal ajal klopi kokku kitsejuust, munad ja suhkrud. Vala segu eelküpsenud põhjale ja lao peale õunad. Puista õuntele pisut suhkrut ja küpseta kooki u 25 minutit, kuni täidis on tahenenud ja õunad küpsed. Soovi korral puista jahtunud koogile pisut tuhksuhkrut.








kolmapäev, 4. november 2015

Paar mõtet veganlusest ja üks banaanileib

Mäletan, kui mu õde, kes juba lapsena lihaga pirtsutas, esimest korda teatas, et talle loomade söömisest aitab. See ajas tagajalgadele terve perekonna – ema pehmelt öeldes muretses ja kuigi ma igasuguste „hulluste“ osas ennast päris leplikuks pean, sai õeraasule paar korda isegi epistlit loetud. Igatahes tundus taimetoitlus veel kaks aastat tagasigi mulle üpris kahtlane ettevõtmine. Sealtpeale on see arusaam vaikselt mõranema hakanud, kuid äärmuslike olukordade osas olen endiselt umbusklikuks jäänud.

Viimases Anne&Stiilis kirjutan kohtumisest nelja veganiga. Tegin korralikult kodutööd ja viisin end veganlusega kurssi nii palju kui võimalik – lugesin raamatuid, vaatasin filme ja proovisin ka ise võimalikult veganilaadselt toituda. Ikka selleks, et seda kraad kangemat taimetoidumaailma paremini mõista. Tuleb tunnistada, et tagajärg oli kehv - veel nädal aega tagasi kirusin ennast, et selle projektiga üldse algust tegin. Lugu oli ammu „purgis“, aga minu suhted loomse toiduga olid selle tulemusena ka üsna korralikult sassis.Või ei maitsenud, liha ei suutnud ma vaadata ei kodus ega poeletil ning hoidsin end väljaütlemistes kõvasti tagasi, kui mees hommikul oma kohvi peale piima valas. Kontrasti mõttes olgu lisatud, et enne veganilooga alustamist olin ülimalt rõõmus turult leitud priske veisesaba üle, millest ka ühe korraliku ahjuroa valmis vaaritada jõudsin. Nüüd vasardas peas miljon mõtet. Kui palju peaks mu koduõuel loomi olema ja mitu ma neist peaksin päevas tapma, et tavapärane lihakogus lauale saada? Paul McCartney ütlus „Kui tapamajade seinad oleksid klaasist, oleks enamik inimestest taimetoitlased“. Kas on üldse eetiliselt õige tarbida sellistes kogustes loomset, kui taimseid valikuid ja võimalusi on nii palju nagu tänapäeval? Piimapropaganda tegi ming kurvaks (nagu selgus, siis tundsid sama küll ka paljud tuttavad lihasööjad) ning üldse avastasin end mõtlemast asjadele, mis enne pähegi pole tulnud. Samas ei tundunud see kõik aga ka päris 100% minu tõde olevat.

Jõudsin lõpuks järeldusele, et mul ei olegi vaja ennast kuidagi määratleda selleks, et toituda nii nagu mulle õige tundub. Ma ei arva, et pean iga päev, nui neljaks liha, piima ja muna sööma. Ei peagi, kui asendan need toiduained õigete taimsete komponentidega. Samas ei ole ma ka taimetoitlane, eelistan lihtsalt süüa loomset kraami vähem. Vähemalt praegu. Mind paelubki taimetoit ja seda just argisemas olekus, kuid heas restoranis steiki tellides ma endiselt risti ette ei löö ja ka koduses sügavkülmas on üks kena, kabedat elukest elanud kits, kes tõenäoliselt jõululauale satub. Olen nüüd valivam - veel valivam kui varem ja olgu öeldud, et seegi oli juba paras nuhtlus.

Veganlus on eelkõige loomi säästev eluviis. See ei tähenda tervislikumat toitumist, nagu ei tähenda seda ka segatoit. Siinkohal algab kõik vast siiski konkreetse inimese teadlikkusest, valikutest ja eluviisist. Kartulikrõpsud, limonaad ja sai on enamasti vegan. Burger, peekon ja jäätisekokteil harilikult ei ole. Kumb menüü on tervislik? Taimne täisväärtuslik toidusedel ei ole aga enam ammu utoopia vaid igapäevane ja loomulik reaalsus päris paljude jaoks meie seast, millega kriitilise avalikkuse ees „kapist välja“ tulla julgevad vaid vähesed. Vaadates Facebooki voos ilmuvaid nalju taimetoitlaste aadressil pole kindel, kas ka ise sellises olukorras julgeksin. Enda mugavate igapäevaste tarbimisharjumuste taha näha ja seoseid luua, nagu paljud veganid teevad, võiksime aga vast ehk kõik rohkem. Puudutagu see siis mõttetut raiskamist, keskkonda, tervist või tõepoolest loomade heaolu.

Minu jaoks on taimetoit praegu nii või naa põnev, aga olen suuresti just tänu viimastele kummalistele nädalatele leidnud oma lauale palju uusi lemmikuid.  Nagu näiteks selle banaanileiva siin. Ei piima, mune ega võid. Imelik, on ju?



BANAANILEIB ÕUNAPÜREE JA MAAPÄHKLIVÕIGA

3 banaani
0,75 dl vedelat kookosõli
125g maapähklivõid (soovitavalt maapähklitükkidega)
1,5dl magustamata õunapüreed
1dl pruuni roosuhkrut
250g/u4dl speltajahu
2tl küpsetuspulbrit
0,5tl soodat
näpuotsaga soola
100g rosinaid
Peale: 1 kooritud, pikkupidi poolitatud banaan+ 1tl pruuni roosuhkrut

Püreesta 3 bananaani ja sega kokku kookosõli, õunapüree, maapähklivõi, suhkur ja banaanipüree. Teises kausis sega kokku jahu, sool, küpsetuspulber ja sooda. Vala segu vedela massi hulka ja sega sekka rosinad. Vala tainas õliga määritud ja jahuga ülepuistatud keeksivormi ja vajuta peale poolitatud banaan, lõikepind ülevalpool. Puista peale pisut suhkrut ja küpseta 180 kraadi juures u 40 minutit. Lase leival peale ahjust välja võtmist u 10 minutit taheneda, seejärel kummuta vormist välja. Söö soojalt või jahtunult, kas niisama viiludena või taimse hüdrogeenimata* margariiniga määritult.  Maisev on banaanileib ka maapähklivõi ja mõne värske banaaniviiluga hommikukohvi kõrvale.
_____________________________________________
*) - hüdrogeenitud taimerasvad on levinud komponentideks harilikes taimsetes margariinides. Tööstuslikult muudetakse taimse õli koostist nii, et tekib tahke, kauasäiliv ja hästi määritav võie, kuid keha ei saa muutunud struktuuri tõttu neid rasvu siiski samamoodi kasutada ja seepärast ei peeta neid ka tervislikeks. Hüdrogeenimata taimseid rasvu sisaldavad margariinid on üldjuhul küll pisut kallima hinnatasemega ja neid leiab näiteks looduspoodidest, aga viimati nägin neid ka Prismas.


laupäev, 31. oktoober 2015

Kõrvitsaroog feta, rosmariini ja metsapähklitega


Kõrvitsahooajal tasub seda köögivilja muidugi patta pista nii palju kui võimalik. Igal aastal jagab mu ema neid kompostihunnikus kasvanud hiigelsuuri isendeid üpris lahkelt ja siis on alati kõvasti nuputamist, mida kogu selle laadunguga peale hakata, sest  lahti lõigatult see kraam teatavasti liiga kaua ei säili
Tavaliselt lähen oma kõrvitsaga kergema vastupanu teed ja pistan suurema osa viiludeks lõigatuna lihtsalt ahju, röstin u 30-40 minutit 180 kraadi juures, püreestan ja pistan jahtunult karpi ning sügavkülma. Sealt rändab kõrvits siis sobival momendil mõne küpsetise või supi sisse. Olen proovinud kõrvitsat külmutada ka lihtsalt toorest peast tükeldatuna ja ka see toimib kenasti. Mõnda pajarooga pistes peab lihtsalt arvestama, et sellised tükid kergemini lagunema kipuvad, aga maitse jäi küll täitsa tip-top. 
Mis rakendust aga kõrvitsale veel leida? Mulle meeldib see näiteks quiche’i sees koos metsaseente ja salveiga või koos peediga ahjus röstituna, lisaks tüümian ja sorts palsamiäädikat. Kõrvits sobib hästi kokku veel pardi- ja kanalihaga, mereandide,  ingveri, kookospiima ja palju muuga. 
Gratään kõlab küll ülimalt peenelt, kuid tegelikkus on pisut proosalisem ja kõige üldisemalt kokku võttes tähendab see üleküpsetatud toitu. Siinse gratääni valmistamisel eelista võimalusel muskaatkõrvitsat, mis on tugevama maitsega ja vähem vesisem, aga toimib ka tavalise kõrvitsaga.Koostisaineid võib vabalt ka varieerida ja proovida sama toitu näiteks hoopis kitsejuustu ja salveiga. Selle retsepti leiab ka Postimehe nädalavahetuse lisast ja siit.


KÕRVITSAGRATÄÄN FETA, ROSMARIINI JA METSAPÄHKLITEGA
Kuuele kuni kaheksale

700g kooritud ja tükeldatud kõrvitsat
3 punast sibulat
2 küüslauguküünt
Oliiviõli ja pisut võid vormi määrimiseks
150g fetajuustu
2dl 35% koort
1,5sl värsket hakitud rosmariini
0,5tl kuivatatud tüümiani
1tl pruuni roosuhkrut
0,5tl meresoola
musta pipart
peotäis kergelt hakitud metsapähkleid


Koori sibulad ja lõika kaheksaks sektoriks. Kuumuta neid suuremal pannil õlis u 5 minutit, kuni sibul on pehmenenud. Lisa pannile küüslauk, paarisentimeetrise läbimõõduga kuubikuteks lõigatud kõrvits, sool, pipar ja suhkur ning kuumuta segades veel u 5 minutit. Vala kõrvitsasegu võiga määritud keraamilisse, u 20X30cm mõõduga vormi ja kata fooliumiga. Küpseta 180 kraadi juures u 30 minutit. Sega kokku murendatud feta, koor ja ürdid ning vala eelküpsenud kõrvitsasegule. Peale puista hakitud pähklid. Küpseta veel u 15-20 minutit 200 kraadi juures ilma fooliumita, kuni vorm võtab kena jume.

neljapäev, 29. oktoober 2015

Salat hapukapsa, värske peedi ja pohladega

Hapendatud kapsa järele hakkavad mul neelud käima tavaliselt alles siis, kui külm kiusamist alustab. Võib öelda, et siis vahetub lehtsalatikauss n.ö "kangema kraamiga" - nagu hapukapsas ja peet näiteks.
Hapukapsa kasulikkuses ei ole tarvis ilmselt kedagi veenda. Selliselt säilitatud kapsast saab vajalikke piimhappebaktereid ilma kapsleid neelamata ja pikemalt jäävad alles ka muud värskele kapsale iseloomulikud vitamiinid-mineraalained (C, K, Ca jms), mis tohletanud kapsapeast talve teiseks pooleks suures osas välja on kolinud. Hapukapsast on lihtsam seedida kui toorest ja seepärast imenduvad ka selles sisalduvad kasulikud ained paremini. Suur kiudainetesisaldus ja madal kalorsus on veel ekstraboonuseks. Minu lemmikuks ja all oleva salati materjaliks on näiteks Uus-Kongo talu hapukapsas, mida leidsin viimati näiteks Selverist. 
Kuigi tihti tehakse hapukapsasalatit keedupeediga, siis otsustasin hoopis toore peedi kasuks - mulle lihtsalt meeldib see krõmps tekstuur ja maalähedane maitse, mis on tegelikult keedetud peedile sarnaselt magusapoolne. Pealegi säilib värskel kujul ka kogu vajalik kraam, mis juurikas peidus. Niisiis, enne toekat hautamishooaega ehk üks kergem ja värskendavam kapsasalat?


SALAT HAPUKAPSA, VÄRSKE PEEDI JA POHLADEGA
(neljale)

300g hapukapsast
150g riivitud värsket peeti
100g riivitud õuna
1dl pohli

Kaste:
4sl külmpressi oliiviõli
0,5tl mahedamaitselist sinepit
1tl vedelat mett
sorts sidrunimahla
meresoola-musta pipart
1-2 sl hakitud peterselli

Sega kokku salatikoostisained. Vala kastme komponendid väiksesse keeratava kaanega purki ja loksuta korralikult segamini. Vala salatile ja sega. Maitse enne serveerimist ja lisa vajadusel veel soola, mett, sidrunit vms, nii kuis ikka endale kõige õigem tundub.



pühapäev, 25. oktoober 2015

Vürtsikad kanatiivad sidruniga


Ma ei ole suurem asi planeerija. Sellel on nii head kui halvemad küljed. Kui tuju tuleb, loen ühe jutiga läbi mitu raamatut, lähen lastega kinno, küpsetan koogi või teen midagi muud toredat. Seda saab nimetada spontaansuseks. Kui hiljem enda ümber ringi vaatan ja märkan pesukuhja, lähenevat töötähtaega ja saapaid, mis juba tükk aega karjuvad uue kontsapleki järele, siis seda võib mõni nimetada muidugi ka organiseerimatuseks. Kõik asjad saavad küll imekombel tehtud, kuid eks tõde on seal kusagil vahepeal. Sinna vahepealsesse sektorisse jääb ka allpool olev kanatiibade retsept. 
Kanatiivad lihtsalt on toit, mis ühtaegu spontaanne ja organiseeritud, eriti kui koostisained maitseainetekapis alati olemas on. Olen täheldanud, et kui repertuaaris on vähemalt üks töötav tiivaretsept, siis on seda ütlemata hea varrukast välja sikutada nii näljaste laste kui ootamatult kohale ilmunud külaliste puhul. Viimasel ajal meeldivadki meile need magushapukad ja vürtsised tiivad, mida kohandan harilikult vastavalt sööjatele - lastele panen tsillit vaid näpuotsaga, täiskasvanutele julgemalt. Tõhusam planeerija võib tiivad marinaadi panna juba mõni tund varem, aga piisab ka paarikümnest minutist. 





VÜRTSIKAD KANATIIVAD SIDRUNIGA
kuuele

1kg kanatiibu
2 sidruni koor ja mahl
6sl rafineerimata roosuhkrut (Dansukker)
4 küüslauguküünt
1sl meresoola
1sl suitsutatud paprikat
1sl koriandriseemneid
1sl vürtsköömneid
0,5 tl tšillihelbeid

Sega suuremas kausis kokku sidrunikoor ja –mahl, paprika, suhkur ning sool. Pressi küüslauguküüned läbi küüslaugupressi ja lisa segule. Peenesta koriandri- ja vürtsköömneseemned ning tšillihelbed uhmris ning lisa marinaadile. Lisa kanatiivad ja sega hoolega läbi. Lase vähemalt 20 minutit maitsestuda.

Määri ahjuplaat kergelt õliga,  lisa kanatiivad ja vala üle kausipõhja jäänud marinaadiga. Kata ahjuplaat pealt fooliumiga ja küpseta 180 kraadi juures 30 minutit. Eemalda foolium ja tõsta kuumus 200 kraadini. Küpseta tiibu mõlemalt poolt veel u 10 minutit, kuni need on kenad ja kuldpruunid. Eriti krõbedad tiivad saad, kui katad pruunistamisel küpsetusplaadi fooliumiga, tõstad sinna peale küpsetusresti ja sellele kanatiivad. Valmis tiibadele puista soovi korral pisut hakitud peterselli ja serveeri kuumalt koos sidruniviiludega.

Retsept valmis koostöös D-kokaraamatuga.

laupäev, 24. oktoober 2015

Jogurtikook ja smuuti - viigimarjadega



Värskete viigimarjade hooaeg kogub viimaseid tuure ja kui varem pole jõudnud, siis nüüd on küll tagumine aeg sellest viimast võtta. Paljud kehitavad muidugi lillaka vilja puhul õlgu ja pomisevad iseloomustuseks "normaalne" või midagi muud ebamäärast, kuid tõeliselt head ja valmis viigimarja proovinud inimesed oskavad sellest harilikult lugu pidada. Tõsi ta on, täisküpset versiooni alati poelettidelt leida ei pruugi, kuid kui valida kenad tumedad, kergelt kaardus tipuga isendid, mis näpu all kenasti vetruvad, kuid ometi oma kuju ja olekut säilitavad, on tõenäosus väga suur. Kui ostetud viigimari siiski paar nõksu liiga tugeva koorega tundub, annab asja pisut parandada, kui teda päevake aknalaual hoida. Tuleb aga tunnistada, et korralikku järelvalmimist viigimarjade puhul loota ei saa.
Mulle viigimarjad meeldivad. Kohe väga. Kotitäis turult ostetud värsket kraami kaob harilikult kiirelt ja kõige täiega ning alles pärast kirun, et oleks nendest hoopis seda või toda toitu valmistada võinud. Kui isu täis söödud, jõuab mõni mari siiski õnneks ka toidu sisse. Näiteks sobivad viigimarjadega minu arvates hästi kokku mandlid, apelsin, mesi või vaarikaid aga ka ricotta, rosmariin ja isegi pardiliha. Kui ideid viigimarjade kasutamiseks ikka napib, siis kõik retsepid, mis on mõeldud aprikooside kasutamiseks, sobivad samahästi viigimarjadele - vähemalt nii ütleb Larousse'i gastronoomiasõnastik. Need kaks retsepti siin on aga ka näiteks päris lihtsa moega ja sobivad ühtmoodi hästi nii argipäevaks kui nädalavahetuseks.

SMUUTI VIIGIMARJADE JA MANDLIPIIMAGA
kahele

Mõnus ja toitev smuuti, mis sobib hästi nii hommikusöögiks kui vahepalaks. Mandlipiima müüakse suuremates kauplustes (vali võimalikult väheste lisaainetga ja magustamata), aga seda on lihtne ka ise valmistada. Pane suur peotäis mandleid ööseks u 0,5 l veega likku ja hommikul lihtsalt blenderda piimjaks vedelikuks ja kurna läbi peene sõela. Järele jäänud mandlipuru võid kuivatada ja kasutada küpsetistes - nt. purukoogis. Et smuuti oleks mõnusalt jahe, võid puuviljatükid eelnevalt sügavkülmutada, aga võid blenderdamisel lisada ka mõned jäätükid.

2dl mandlipiima
4 viigimarja
1 banaan
1 pirn
näpuotsaga kaneelipulbrit
(vajadusel veidi vett ja/või jääkuubikuid)

Viska tükeldatud puuviljad ja muud koostisained blenderisse. Vajadusel lisa pisut vett. Vajuta nuppu ja naudi kohe.




VIIGIMARJA-JOGURTIKOOK
kaheksale

Kook, mille valmistamine konti ei murra ja kus peaosa jääb viigimarjadele ja jogurtile ning jahu praktiliselt puudub. Suhkru asemel kasutasin vahtrasiirupit, mille karamelline maitse viigimarjadega samuti hästi sobib, aga näiteks heledam roosuhkur pole ka keelatud. Natuke šnitti sai võetud sellest retseptist.

4 toasooja muna
1dl vahtrasiirupit
3 kuhjaga sl riisijahu
370g Kreeka jogurtit
vanilliekstrakti või -suhkrut
1tl riivitud apelsinikoort ja sorts apelsinimahla
4-6 viigimarja, poolitatud
Lisaks tuhksuhkrut ja/või sorts vahtrasiirupit koogile niristamiseks.

Eralda munakollased munavalgetest. Klopi munakollased vahtrasiirupiga ja lisa jogurt, maitseained ja jahu. Vahusta munavalged ja sega etteevaatlikult tainasegusse. Määri 25-28 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm rasvainega ja vala tainas sisse. Peale jaga viigimarjapoolikud. Küpseta 180 kraadises ahjus u 40-50 minutit. Kook kerkib ahjus tublisti, aga vajub hiljem pisut kokku. Lase koogil vormis jahtuda ja serveerimisel puista tuhkruhkrut või tõsta mõni supilusikatäis vahtrasiirupit peale.







teisipäev, 13. oktoober 2015

Eriti kollane õunakook mooniseemnetega

"Tee palun jälle seda Lufthansa kooki," nõuab poeg viimasel ajal viisakalt. Imelikul kombel sündis sellise hüüdnimega õunakook tõepoolest lennukitoidust inspireeritult, kui sõbrannadega hiljaaegu Nizzas suve pikemaks venitamas käisime.
Ma ei ole tegelikult suurem asi saiasõber ja kui juba päris mitmes versioon sellest tootest viimase mu klapplauale maandus, siis kõige soojemaid tundeid see just ei äratanud. Õunakoogi silti kandev kilepakend ei tundunud eriti usaldusväärne, sest meenutas neid peaaegu dekaadi jagu säilivaid saiakesi, mida ma kaupluseriiulis ignoreerima olen harjunud. Pealegi nägi kook välja kahtlaselt kollane. Mõtlesin ajaviiteks lisaained kokku lugeda ja üllatuseks märkasin, et neid seal suurt polnudki. Küll olid koostisainete nimekirjas kurkum ja paprikapulber. Proovisin seepeale koogi siiski järele. Nüüdseks on peaaegu sarnasest, kenasti kollaseks tuunitud koogist, saanud meie pere suur lemmik. Paprikapulber jäi mingil hetkel välja ja mooniseemned tekkisid asemele ning suuresti on iseloomu jaganud siia ka emalt pärit lihtne rabarbrikoogi retsept. Kollane kook astus üles ka Blogipuhvetis viimasel Viimsi Ubinapäeval, nii et kes maitsesid, need teavad.
Seda veel, et kasutan siin harilikult ühte kindlat sorti gluteenivaba jahusegu, sest mulle lihtsalt maitseb nii rohkem, nisujahu või speltapüül sobivad koogi sisse aga sama hästi - järele proovitud!




ERITI KOLLANE ÕUNAKOOK MOONISEEMNETEGA
8-16 tk

500g kooritud, puhastatud ja tükeldatud õunu + 1sl pruuni roosuhkrut + 0,5 tl kaneeli
4 toasooja muna
2-2,5 dl pruuni roosuhkrut (kui õunad on magusad, siis pane suhkrut vähem ja vastupidi)
2dl paksemat jogurtit või 20% hapukoort
200g võid, sulatatud
5dl jahu (kasutan ise siin Provena kaerajahuga gluteenivaba jahusegu)
1tl küpsetuspulbrit
1tl jahvatatud kurkumit
1tl vanilliekstrakti või vanillisuhkrut
poole sidruni riivitud koor
2-3 sl mooniseemneid

Sega õunatükid 1sl suhkru ja kaneeliga ning tõsta tainasegamise ajaks kõrvale.
Vahusta munad suhkruga, lisa jogurt ja sulatatud ning pisut jahtunud või, riivitud sidrunikoor ja maitseained. Sega jahu küpsetuspulbri ja mooniseemnetega ning lisa munasegule. Lisa õuna-kaneelisegu. Vala tainas u 24x34cm mõõduga vormi ja küpseta 180 kraadi juures u 40-45 minutit. Jahtunud koogile puista soovi korral tuhksuhkrut ja serveeri.



esmaspäev, 12. oktoober 2015

Sauce 2015 - mõtted ja meenutused


„Kas teil Twitter ikka on?“ küsib inglise keeles proua, kes pressimaterjale jagab. Pobisen midagi ebamääraselt eitavat vastuseks, mille peale mind etteheitva näoga vaadatakse. Saan aru, et igal endast lugupidaval blogijal peaks säutsuäpp telefonis olema ja selleks puhuks, kui see juhuslikult vahepeal sinna tekkima peaks, märgitakse ürituse aadress ka programmikavale. Õnneks käib enamik kaasblogijatest sama kadalipu läbi ja juba alustuseks on mille üle koos nalja visata.

Sauce on tegelikult tõsine seminar, mis puudutab eelkõige restoraniäri ja sellega seonduvat. Kui harilikult räägitakse taolistel üritustel kokatöö detailidest, toorainest ja tehnikatest, siis siin on kesksel kohal pigem juhtimist ning olustikku puudutavad küsimused nagu teenindus, loovus ja trendid. Väga põhjaliku ülevaate toimunust on Piret kirja pannud, kuid ei suuda ka mina oma siiani pulbitsevaid  mõtteid vaka all hoida. Mis sest, et üritusest juba mõnevõrra aega möödas on. Fakt on see, et tegu oli ja on ilmselt ka edaspidi ühe inspireeriva seminariga, millest lõikavad kasu kõik alates restoranidest-sommeljeedest, lõpetades infonäljanäljas toidufanaatikutega. Ega ilma asjata polnud saalis koos pea 600 inimest, kellest tubli enamus Soomest ja mujalt põhjamaadest kohale sõitnud.


Gerhard Retter.Foto:www.rollingpin.at
Esimene osa seminarist keskendub peamiselt teenindusele ja personalile.Olles mõnda aega tagasi näpuga restorani köögipoolt katsunud ja põgusalt ka igapäevarõõmude ning murede tunnistajaks olnud, olen veendunud, et oma kõige paremas vormis on  need kaks iga hea restorani alustaladeks. Austria ja Saksamaa maitre of the year, auhinnatud sommeljee ja restoraniomanik Gerhard Retter maalib oma sõnavõtuga pildi ideaalsest teenindajast, kes on detailides täpne ja omab näitlejameisterlikku annet suhtlemisel, varjamata seejuures isikupära.  „Teenindus on nagu sool,“ ütleb Retter „liiga vähe ei anna täit elamust ning liiga palju seda võib rikkuda ka hea toidu.“  Ennast kliendi olukorda pannes olen temaga 100% nõus. Samas pisut teades, kui keeruline on restoranil leida häid ja pühendunud töötajaid, kõlab soovitus teenindusvaldkonna inimestele  „ Armasta oma tööd, õpi seda armastama või lahku!“ ehk natuke liiga idealistlikult, kuigi eks oma tõde siin kindlasti peitub.



Toni Toivanen Foto:www.epressi.com

Kopenhaageni maailmakuulsa Noma noor kokk Toni Toivanen (23) tundub elavat aga just selle viimase veksli järgi. Noormees alustas oma kokakarjääri juba 15 aastaselt, mil käis kooli kõrvalt abiks Helsinki tol ajal kuulsas, samuti Michelinidega pärjatud Chez Dominique restoranis. Mõne inimese pühendumus oma töö vastu lööb lihtsalt pahviks. Muretu kergusega rääkis ta elust Nomas, kus noormees on töötanud viimased kaks aastat. Füüsiliselt ja vaimselt raske tööga toime tulemiseks on Tonil omad nipid. Väga oluliseks peab ta inimesi enda ümber, kellega on külg külje kõrval töötades kokku kasvanud. „Töö tulebki teha endale meeldivaks, mitte keskenduda negatiivsele,“ arvab ta. Kui võetakse teemaks kokkade-teenindajate üldjuhul üpris madal palganumber, kehitab Toni vaid õlgu ja ütleb, et rahal ei olegi tema jaoks tähtsust, sest selle kulutamiseks tal niikuinii aega ei jagu. Tema mõnusalt boheemlasliku igapäevafilosoofia võtab kokku ka väljaütlemine, et päev, mil ta hommikul tõustes tunneb vastumeelsust tööle mineku osas, on ka tema kokaameti viimane päev. Kui kõik oskaksid oma elu elada säärase kirega, oleks maailm ilmselt palju parem paik. Igaks juhuks panen siia pildi lähistele ka kirja, et Tonil juba on oma tüdruksõber.


Massimo Bottura, maailma paremuselt teise, kolme Micheliniga pärjatud Osteria Francescana omanik, võidab oma ettekandega vist küll kõigi saalisviibijate südamed.  Ta võiks rääkida ilmselt ükskõik millest – tulemus sellest ei muutuks. Karismaatilist meest on raske ühe sõnaga raamidesse panna, tegu on koka, restoranipidaja, ärimehe, kunstniku ja eelkõige inimesega, kes on nihutanud piire nii kultuuris kui mõtteviisides. Põgusa ülevaate tegusast restoranigurust leiab ka siit.  Teemaks on toidu ja kunsti seos  – mõlemal on oskus äratada tundeid ja mälestusi ning raske on määratleda piiri, kust üks algab ja teine lõpeb. Bottura, kelle Itaalia köögi modernne esitlusviis on tekitanud omajagu kahinaid tavadele truude rahvuskaaslaste seltskonnas ütleb, et kiirtoidust hullemaks nähtuseks võib pidada lörtsitud traditsioone. Kui astud sisse hamburgerirestorani, on see su vaba valik. Mõni „itaaliapärane“ söögikoht võib aga oma võltstoiduga rikkuda päeva või  jättagi mälusoppi vale arusaama, arvab ta. Olulise tahuna toob mees välja vajaduse teenindajate suuremaks kaasamiseks. Näiteks löövad tema ettekandjad-kelnerid aeg-ajalt kaasa ka köögipoolel – just selleks, et paremini aduda seda, mis on taldrikul.  „Inspiratsiooni tuleb leida igast päevast!“ ütleb Bottura, kelle sõnul ongi kõige hullemaks elurõõmutapjaks enese igapäevarutiini ära kaotamine. See mõttetera on adresseeritud küll peamiselt kokkadele ja teenindajatele, kuid kulub ära ilmselt igaühele, ametist olenemata.

Massimo Bottura


Lõunapausist vargsi unistades ja saali lähima väljapääsu poole nihkudes takistab meid ootamatult vanem naisterahvas, kes teatab, et siit saavad välja ainult need, kes sööma lähevad ja sunnib meid teisel pool saali asuvat ust kasutama. Läheme siis ringiga. Õnneks saavad süüa siiski ka blogijad ning ajakirjanikud. Itsitama ajavaid kafkalikke vahepalu jagub veelgi – näiteks tehakse meie seltskonnale presentatsioon suurepärasest laudlinamaterjalist, mille külge ei hakka ei punavein ega šokolaad. Tõenäoliselt on tegu iga perenaise unistustega, mis oma väljanägemiselt ka päris naturaalse moega on. Kui uurime selle imeasja hinna kohta, saame teada, et osta seda ei saa, küll aga pikemaks ajaks rentida ja järgneb pikk monoloog teemal, kui mõistliku pakkumisega tegu on. Hiilime vaikselt laua äärest minema – ei tundu nagu sobilik vahele segada ja ütelda, et vist pole meiesugune tagasihoidlik kontingent ikka see päris õige sihtgrupp.


Magnus Nilsson Foto:www.thirtynorth.com

Peale lõunat jätkuvad põnevad sõnavõtud ja kui kõik need kirja panna, siis saaks kokku ilmselt ühe tagasihoidlikuma romaanimõõtu raamatu. Meeleolukas on Fävikeni peakoka, Magnus Nilssoni ettekanne, kus ta puudutab peamiselt kreatiivsusega seonduvat. Kuigi tema lähenemine teemale on kohati ehk liigagi teaduspõhine ja ta enda talendi osas isegi ülemäära tagasihoidlikuks jääb, meeldib mulle väga seik, et maailmakuulsa koka hobiks on akvarellimaalid ja ta võib end paberi taha unustada tundideks. Kui mõttekild on sattunud pähe idanema, valmibki hea idee harilikult muude tegevuste käigus, tuleb tema jutust välja. Ka laienenud arutelus, kus sõna saavad lisaks Nilssonile ka Muru kaasomanik Henri Alen Soomest, Jaakko Sorsa (FINDS Põhjamaade restoran Hong-Kongis) ning Märt Metsallik Põhjakast, tuleb jutuks, et head ideed sünnivad mitut moodi. Vahel olude sunnil, näiteks toorainest või selle puudumisest tulenevalt, tihti on aga oluline lasta nii mõtetel kui iseendal puhata, mitte paaniliselt end midagi uut genereerima sundida. Arutelust jääb kõlama ka mõte, et kreatiivsus on paljuski seotud reeglitega – selleks, et neid murda, pead põhitõdedega hästi kursis olema. Kunsti ja toidukunsti ühisosa  saab sellega veelkord tabatud.

Paremalt:Magnus Nilsson, Märt Metsallik, Jaako Sorsa, moderaator, kelle nime ma, piinlik küll, ei tea siiani ja Henri Alen

Enamik esinejatest on oma ala profid, tunnustatud tegijad restoranimaailmas, kelle kogemustepagas ja talent on tuntud nii kodus kui rahvusvahelisel tasemel. Seda rohkem elevust ja kontrasti toovad minu jaoks seminarile  Gustav Öhman ja Tomas Gustafsson – Rootsi restorani Taxinge Krog omanikud. Kohmetult alustavad mehed räägivad oma restoranist, mille nad väikelinnas poolteist aastat tagasi lõid. Tomas on 10 aastat töötanud elektrikuna, Gustav, kes küll kokatööga varem kokku puutunud, vallandati eelmiselt töökohalt. Mehed ei saanud restorani avamiseks pangalaenu ja tagatipuks keeldusid kohalikud hea mainega põllu- ning kalamehed nendega koostööst - nõudlust oli niigi palju ning pealegi oli tegu nende jaoks täiesti tundmatute sellidega. Juhuse tahtel laenati meestele  aga kalapaat, millega püügisaladusi ise avastama hakati. Metsast käisid nad perega tuntud ning vähem tuntud marju, seeni ja taimi korjamas ning lõpuks õnnestus neil leida ka kamp köögiviljakasvatajatest entusiaste, kes nendega oma saaki jagama asusid. Toit valmib siiani põhiliselt sellest, mida kätte õnnestub saada, olgu see siis kummaline kalasort, mille peale mõned peenema toorainega  harjunud kokad ehk nina kirtsutaksid või enda korjatud mustikad. Naljakas oli ka lugu sellest, kuidas Gustavile olid kinnisideeks ühed haruldased seened, mis loogika järgi ka ümberkaudsetes metsades kasvama oleksid pidanud. Pärast pikki ja tulutuid otsinguid leidis ta need lähemalt, kui oleks osanud oodata – nimelt parkimisplatsilt. Lõpetuseks teatasid mehed, et pea ainuke asi, mille nad restorani raha eest tellinud, on logoga valguskast ukse kohal. Tomas ei jäta täpsustamata, et elektritööd tundva mehena paigaldas ta selle mõistagi ise. See lugu peaks küll inspireerima kõiki, kes oma ideede teostamisel liigseid takistusi näevad.

Taxinge Krog: Tomas Gustafsson ja Gustav Öhman


Pole vist vaja enam mainida, et tegu oli seminariga, mille muljed siiani õhus. Lisaks nimetatud esinejatele sai kuulda veel sommeljeede ettekanded kuulata Vene köögi tuleviku teemasid ja palju muud, mis isegi parema tahtmise juures siia ära ei mahu. Sauce 2015 toimus täpselt kaks nädalat tagasi, kuid siiani taban end aeg-ajalt ühe või teise ettekande teemadel juurdlemast või siis mõne seiga üle muigamast. Jään igatahes pikisilmi ootama järgmist aastat ja usun, et koos minuga ka kõik teised saalisviibinud.

kolmapäev, 30. september 2015

Õlles hautatud veiserind mesiste porganditega

Et september on möödunud õige liharohkelt, ei saa ka selle kuu viimane postitus kehvem olla. Eesti Toidu Kuu raames on veiseliha palju tähelepanu saanud ja nii kuulutati paar päeva tagasi suurejoonelisel Sauce 2015 üritusel välja ka Eesti oma Veiselihameister. Võistlustules võtsid omavahel mõõtu 15 restorani ning esikoha napsas Resto Leib ja Aed peakokk Kristo Malm. Seega Leiva menüüst tasub lisaks muule heale-paremale kindlasti proovida õrnsuitsutatud veisekeelt, mis on serveeritud koos mädarõikase leivakreemi ja soolatud suvikõrvitsaga ning tühjema kõhu korral pikalt küpsetatud veisesaba koos röstitud kartulikreemi ja marineeritud porganditega.

Veisesaba on ka minu lemmiktükk, mis siis, et üpris kodukootud tasemel kokates, kuid Liivimaa Lihaveise loosipakis jõudis minuni lisaks juba eelnevatest postitustest läbi käinud skirt-steigile ja neerule hoopis veiserind. Millegipärast on see tükk mulle siiani seostunud 50-ndatest pärit koduperenaiste ja Julia Child'iliku üübervaaritamisega, kus mehelesaamise oluliseks kriteeriumiks oli lisaks rullisoengule ka mahlase ahjuprae retsept. Igatahes on mul siiani õnnestunud sellest tükist alati mööda vaadata.Veiserind sobib tõepoolest aeglaseks ahjus ja ka barbeque ahjus küpsetamiseks ning samuti keetmiseks- hautamiseks. Itaallaste bollito misto'gi valmib näiteks enamasti just sellest. Mainimist väärib muidugi asjaolu, et tegu on lihatükiga, mis hinnatasemelt samuti väga mõistlik.

Oma koduperenaise-brisketi otsustasin hautada hoopis õlles - võib-olla oleks see katse viiekümnendatel ehk liialt meeleheitlik tundunud, kuid hea õnne korral oleks vast ka tanu alla saanud, sest praad sai õige maitsev ja mahlane ning läheb nüüd käiku teinekordki.



ÕLLES HAUTATUD VEISERIND MESISTE PORGANDITEGA

kuuele

u 1300g veise rinnatükk
5dl ale-tüüpi õlu
1 sibul, hakitud
3 küüslauguküünt
1 loorberileht
Punt värsket tüümiani
4sl pruuni suhkrut
2 tera nelki
0,5 tl jahvatatud koriandrit
300g kukeseeni, puhastatud

350g noori, või kooritud ja pikkupidi pooleks lõigatud suuremaid porgandeid
1sl mett
Soovi korral näpuotsaga tšillihelbeid
Võid, oliiviõli, soola, tüümiani

Hoia veisetükki enne kasutamist vähemalt pool tundi toatemperatuuril.  Patsuta lihatükk majapidamispaberiga kuivaks, eemalda kelmed ja maitsesta liha soola-pipraga. Kuumuta pannil killuke võid ja sorts õli ja pruunista lihatükki paar-kolm minutit mõlemalt poolelt. Pane liha malmpotti või sügavamasse ahjuvormi, lisa hakitud sibul, küüslauk, õlu ja maitseained. Vedelik peaks liha peaaegu katma, kui seda vähevõitu tundub olevat, lisa pisut vett või lihapuljongit.Lase lihal koos vedelikuga  korraks pliidil keema tõusta, seejärel kata nõu kaanega või fooliumiga. Küpseta 3 tundi 170 kraadises ahjus. Seejärel pruunista pannil või sees kergelt kukeseened näpuotsatäie soola ja pipraga. Eemalda hautiselt kaas ja lisa seened. Tõsta kuumus 200 kraadini, lisa lihale seened ja küpseta veel u 15-20 minutit ilma kaaneta vahepeal liha kastes.
 Samal ajal valmista porgandid. Selleks kuumuta pannil killuke võid ja lisa porgandid. Vala porganditele niipalju keevat vett, et see neid vaevu kataks. Lisa mesi ja maitseained. Keeda u 10-15minutit,  kuni vesi on aurustunud ja porgandid veel kerge krõmpsuga .

Tõsta liha serveerimisvaagnale ja hoia soojas. Keeda vajadusel kastet pliidil tugeval kuumusel mõne minuti jooksul, et maitsed tugevneksid ja konsistents muutuks pisut tahedamaks. Serveeri liha koos porgandite ja õllese seenekastmega.



kolmapäev, 23. september 2015

Maheveise neer punaveini, metsaseente ja läätsedega




Mulle tundub, et on olemas kahte sorti inimesi - ühed, kelle jaoks on neerud ülim delikatess ja teised, kellele ainuüksi mõte rupskist taldrikul on täiesti vastuvõetamatu. Õnneks tundub neid esimesi järjest rohkem tekkivat. Ka paljud toidupõlgurid on avastanud, et nii maks kui neer tegelikult täitsa hästi maitsevad - mõni ei julge seda lihtsalt ei endale ega teistele tunnistada. Sel puhul aitab, kui serveerida toitu anonüümse "lihana". Võib juhtuda, et kokk on peale seda rõõmus ja sööja enda üle uhke. Kergesti ärrituvate isikutega seda trikki aga mõistagi ei soovita.
Olen valmistanud varem natuke väiksemat sorti olemisega kitse ja lambaneeru, kuid veiseneeruga asjalikum kokkupuude on siiani puudunud. Liivimaa Lihaveiselt katsetamiseks saadud pakk aga just nimelt seda sisaldas. Kui üldjuhul suhtun ma sügavkülmutatud lihakaupa kerge skepsisega, siis siinkohal tundus asi igati loogiline - neer ongi parim vaid täiesti värskena ning lühemgi vindumine mõjutab maitset mitte just kõige paremas suunas. Et sulanuna nägi see välja igati kena ja just selline nagu üks õige neer olema peab, tuligi mõttesse ta vaid kergelt kuumutades veini ja seentega patta pista. Koos läätsedega sai rustikaalset mõõtu roog veelgi head tummist täiendust.


MAHEVEISE NEER PUNAVEINI, METSASEENTE JA LÄÄTSEDEGA

Neljale

500g maheveise neeru
veidi sidrunimahla
1 suur sibul, õhukesteks poolrõngasteks lõigatud
2 küüslauguküünt, hakitud
300g metsaseeni (nt. kuuseriisikad), tükeldatud
4dl kuiva punast veini
2sl mett
loorberileht
peotäis värsket ürdisegu (salvei, rosmariin, tüümian, aed-piprarohi, petersell vms)
soola, pipart
võid ja oliiviõli

Läätsed:
200g musti läätsi
Loorberileht
Soola, pipart
oliiviõli, võid

Loputa läätsed ja pane koos loorberilehega 20 minutiks keema.
Lõika neer pooleks ja eemalda terava noa või köögikääride abil rasv ja tugevad membraanid. Loputa neer külma veega ja kuivata majapidamispaberiga. Lõika u 1 cm laiusteks viiludeks, maitsesta sortsu sidrunimahla, soola ja musta pipraga.
Kuumuta pannil killuke võid ja pisut õli, lisa sibul, küüslauk ja seened ning kuumuta keskmisel tulel u 5 minutit, kuni sibul on pehmenenud. Vala seenesegu kaussi ja hoia soojas. Lisa pannile veel õli ja võid ning tõsta korralikult kuumust. Tõsta pannile viilutatud neerud ja kuumuta segades u 1 minut. Alanda kuumust ja kuumuta veel 2 minutit. Eemalda neerutükid  pannilt ja hoia fooliumi all soojas. Vala pannile tagasi seene-sibulasegu ja lisa vein. Maitsesta soola-pipraga, lisa ürdioksad ja mesi. Kuumuta tasasel tulel u 10 minutit, seejärel tõsta paariks minutiks kuumus maksimumini ja lisa killuke võid. Kui segu on kergelt paksenenud, lisa neerutükid ja lase veel korraks keema tõusta. Eemalda ürdioksad ja loorber.

5 minutit enne keemisaja lõppu lisa läätsedele sool. Kurna. Maitsesta vajadusel veel soolaga, lisa musta pipart ja sega sekka sorts sidrunimahla, oliiviõli ja killuke võid. Serveeri koos neeru-veinikastmega ja puista peale hakitud peterselli.

* Retsept valmis koostöös Liivimaa Lihaveisega



kolmapäev, 16. september 2015

Roosiaia ploomimoos


Kuigi meie aia ainus ploomipuu sel aastal saaki ei paku ja üleaedsete juurest külla tikkuvad kollase ploomi oksad ka millegipärast tühjad on, ei saa sellised pisiasjad ometi takistuseks olla moosi purgistamisel. Vahel ongi vähem parem, sest seda erilisem ja pidulikum saab ka moos. 

Et mulle meeldib viimasel ajal väga ploomi, vanilje ja roosi kombinatsioon, siis proovisin seda ka talveks purki varuda - kui süüa ei raatsi, siis on hea kasvõi nuusutadagi. Selle lõhnabuketiga hoidise valmistamisel kasutasin moosisuhkrut, sest nii saab vedelikule toekama konsistentsi ja pealegi kulub seda vähem kui tavalist lauasuhkrut. Marmelaadisuhkruga tasub ka proovida. Sel juhul jääb moos veel paksem ja nagu suhkru nimetusest aimata võib, marmelaadisem. Kui roosi õielehti ei leia, siis tegelikult midagi katki ei ole. Vähene kogus roosivett annab maitse- ja lõhnanüansi kenasti edasi. Seda kulub küll päris vähe, kuid õnneks leiab roosilõhnalisele vedelikule kasutust mujalgi. Näiteks olen maitsestanud sellega magustoite, puuviljasalateid ja väga mõnus saab ka ahjukana ras-el hanout' maitsesegu, roosivee ja sidruniga - viimane põnev soovitus pärineb tegelikult Londonist  pärit toidustilistilt Katie Giovannilt, kellega mul suvel kohtuda õnnestus ja sedasorti kergelt vürtsikas kana maitseb isegi lastele.

Moos ise valmib väga lihtsalt, kuid tahab enne keetmist pisut maitsestuda. Purkide steriliseerimiseks võiks need eelnevalt leotada ja muidugi korralikult pesta. Mina lasen neil peale seda ahjus 150 kraadi juures ca 15 minutit kuuma saada, siis lülitan ahju välja ja hoian veel 10 minutit ahjus. Purgikaaned tasub kergelt läbi keeta ja siis võibki purkipanek alata.


ROOSIAIA PLOOMIMOOS
1l

1kg ploome
300g moosisuhkrut (Dansukker)
1 vanillikaun, poolitatud ja seemned noaseljaga välja kaabitud
0,5 sidruni mahl
1sl roosivett
Peotäis kibuvitsa- või pritsimata roosi õielehti

Poolita ploomid ja puhasta kividest. Vala potti ja lisa suhkur, sidrunimahl ja poolitatud vanillikaun ja –seemned. Sega läbi ja lase 2h „tõmmata“.

Aseta pott tulele ja lase vaiksel tulel 20 minutit podiseda, kuni konsistents pakseneb (jahtudes pakseneb see veelgi). Lisa roosi õielehed ja roosivesi ning sega läbi. Vala moos steriliseeritud purkidesse ja kaaneta.


* Retsept valmis koostöös D-kokaraamatuga