teisipäev, 28. mai 2013

Kalapäev, puhvet ja tutvus ümarmudilaga

Nagu eelmises postituses kirjas, sai möödunud laupäeval Viimsi vabaõhumuuseumis üks vahva kalapäev maha peetud, kus koos Pille, Liina, Marju, Silja ja Airega ka puhveti püsti panime. Ilm oli ilus, rahvast palju ja meie lookas letid kahanesid jõudsalt. Lisan siia peagi ka oma pirukate retseptid, aga põgus fotoreportaaž ja oluline info siiski kõigepealt.

Tuuline rand, puhvet ja meie kaunis plakat

Pool letist nägi välja selline, teisel pool sai ka midagi magusamat ampsata














Lindude toitmine ja Minu Sahver tööhoos. Tagaplaanil suurest valikust jahmunud kliendid.

Siin valmib Kalapäeva kalasupp

Turult sai peale kala ka lilli, sinki, leiba ja muud valikku. Seda kõike pakub Viimsi Taluturg ka tavapäraselt igal laupäeval  kl.10:00 - 14:00.
 

Ürituse peaesineja oli seekord konkurentsitult ümarmudil. Kui veel mõni nädal tagasi oleksin tõenäoliselt seda tegelast seeneraamatust otsima hakanud, siis nüüd on selge, et tegu on hoopis ühe ütlemata rumala näoga kalaga. Tegu on ennast meie vetes koduselt sisse seadnud agressiivse võõrliigiga, kes siin lulli lööb, kalamarjaga maiustab ja tublisti paljuneb ning selle kala patta panemine aitab kaasa meie enda väärt kalaliikide jõudsamale kasvule. Kalapäeval sai ümarmudilat nii supina, praetult kui ka suitsutatult proovida. Samuti oli meie blogardinaiskonna Marju nii tragi, et ka mõne fish & chips'i sellest punnpõsksest tegelasest välja võlus. Tulebki tõdeda, et tegu ei ole kulinaarses mõistes üldse mitte halva kalaga. Puhastada ei ole teda raske, maitselt meenutab ehk kõige rohkem ahvenat ja hind on ka hea. Nii, et nõudke aga kalamüüjatelt ümarmudilat, siis hakkavad kalurid seda ka hoogsamalt püüdma.


Ümarmudilad(pruunid) ja mõni räim

Et peale turutralli agarust just ülearu ei olnud, siis toimisin oma väikese ümarmudilaportsuga väga proosalist meetodit kasutades ja jagan seda siin ka teistele laiskuritele, kes ei valda nii stiilipuhast fileerimistehnikat nagu näiteks Tauno Laasik või Vladislav Koržets.

1. Puhasta ümarmudilad. Selleks kuivata need majapidamispaberiga, lõika kuklapoolt  ja lõpuste tagant (noa või täiesti tavaliste kanakääridega näiteks) pea peaaegu otsast ja sikuta kiirelt suunaga alla, nii et eemaldub ka sisikond. Kuivata kalad seest ja eemalda võimalikud sisikonnajäänukid.

2. Paneeri mudilad rukkijahus, millele on lisatud soola ja pipart.
3. Prae keskmisel kuumusel või ja õli segus 2-3 minutit mõlemalt poolt või kuni kalanahk on kenasti kuldpruun.

4. Juurde paku näiteks hapukoorest või paksemast jogurtist kastet, kuhu on lisatud mõistlikus koguses mädarõigast, soola ja pipart ning kõvasti tilli.

Sellisel meetodil saavad mudilad ilma liigse ajakuluta valmis ja veinikese kõrvale on neid täitsa tore niimoodi nokkida. Küll aga peab olema valmis selleks, et ca 3-aastased mudilased oma taldrikud kiiremini tühjendavad kui ema portse luudest puhastada jaksab.Suurema draama vältimiseks on puhastamisel tarvis seega rakendada ka isa või siis äärmisel juhul turbokiirust.







teisipäev, 21. mai 2013

Pidulik kalaleem haugiknellidega ja kutse kalapäevale

Sel laupäeval, kl.10:00 - 14:00 on Viimsi taluturul Kalapäev, kuhu kõik kalaarmastajad lahkelt oodatud. Saab näha ja katsuda nii kodumaist kui mitte niiväga kodumaist uimelist. Ümarmudilat ka. Kalatarkust jagavad teadjad mehed eesotsas Vladislav Koržetsi ja Tauno Laasikuga. Ühesõnaga, tegu on väärt üritusega, kuhu kindlasti tasub sammud seada.
Kalapäeval on avatud ka toidublogijate kalapuhvet, kus meie rõõmsameelne blogardite seltskond erinevaid kalatoite nii kohapeal proovida pakub kui soovi korral ka kaasa pakkida aitab. Ise olen samuti sel päeval leti taga ja mõne kalaroa ikka valmis nuputan. Kuna hetkel on umbrohu kõrghooaeg ja aias rohimist jagub, siis püüan ühendada meeldiva kasulikuga ja oma kala naadi ning nõgesega paari panna. Kas ja kuidas see mul aga õnnestub, saate ise juba laupäeval hinnata.
Seniks aga üks pidulikumaks puhuks sobiv supike haugiknellidega. Kalaknellid on oma olemuselt midagi kalaklimpide ja -kotlettide vahepealset ja seda siis keedetud kujul, aga knellid kõlavad muidugi palju paremini. Selle, peolauale sobiva toidu valmistamine, konti sugugi ei murra ja rahakotile samuti väga suurt põntsu ei pane, juhul kui konjakitilk ikka kapis juhtub olema. Retsept on pärit Glorian ruoka & viini selle aasta teisest numbrist.

PIDULIK KALALEEM HAUGIKNELLIDEGA




Knellid (u 12tk):
400g haugifileed
1 tl soola
1/2tl valget pipart
poole sidruni riivitud koor
1 munavalge
2dl vahukoort

Koorene kalaleem:
1 porgand
1 sibul
3spl võid
2spl konjakit (šerri või madeira sobivad samuti)
1 1/2dl kuiva valget veini
2tl tomatipastat
1/2tl paprikapulbrit
1/3 tl cayennepipart
1 loorberileht
paar tüümianioksa
3 1/3 dl vahukoort
1/2 tl musta pipart
soola

Lisaks:
tiigerkevette
fenkolit

Knellide valmistamiseks tükelda filee ja püreesta see köögikombainis või lase läbi hakklihamasina. Maitsesta soola, pipra ja sidrunikoorega. Sega hulka munavalge. Vala peene joana juurde koor, samal ajal segades. Aseta valmis segu külmkappi vähemalt 2 tunniks, et maitsed seguneksid ja segu ise oleks enne knellide valmistamist võimalikult külm, muidu ei pruugi klimbid hiljem hästi kokku hakata.

Vahepeal valmista kalaleem. Selleks viiluta porgand ja sibul. Sulata potipõhjas või ja lisa köögiviljad. Kuumuta segades kesmisel kuumusel mõni minut. Lisa konjak, samal ajal segades. Vala sekka vein ja keeda, kuni alles on ca pool esialgsest kogusest. Nüüd lisa kalapuljong, tomatipasta, maitseained ja tüümian. Keeda keskmisel kuumusel nii 30 minutit.
Lisa koor ja keeda veel 10 minutit.
Eemalda tüümianioksad ja loorber ning püreeri keedus saumikseriga. Kui soovid eriti siidjat tekstuuri, siis vala leem läbi peene sõela. Vala segu potti ja lase enne serveerimist veel korraks keema.

Kui soovid lisada supile krevette ja fenkolit, siis lõika fenkol kaheksaks sektoriks ja eemalda kõvem kanna osa. Keeda sektoreid soolaga maitsestatud vees ca 10 minutit ja seejärel grilli kas ahjus või grillpannil mõni minut, kuni jume peale tekib, protsessi kiirendamiseks võid lisada näpuotsaga pruuni suhkrut. Krevetid puhasta ja eemalda seljaosast must soon. Keeda fenkoli keeduvees mõni minut või kuumuta kergelt pannil paari minuti jooksul.

Nüüd valmista knellid. Selleks lase soolaga maitsestatud vesi (fenkoli keeduvesi on ka siin abiks) või puljong teises potis keema ja vormi kahe supilusika abil külmast kalasegust ovaalsed klimbid. Keeda knelle ca 6 minutit ja aseta seejärel serveerimiseks mõeldud taldrikutele koos fenkoli ja krevettidega, peale vala koorene kalaleem ja serveeri. Kindlasti paku juurde head saia.

Kohtumiseni Kalapäeval!





reede, 10. mai 2013

Muffinid - marjade ja martsipani või rabarbri ja valge šokolaadiga



Olgu öeldud, et olen alati kadestanud inimesi, kellel õnnestub mingi imelise nipiga küpsetada perfektseid muffineid. Selliseid, mis oleksid kenasti kerkinud, mahlased ja oma põhikoostisaine nime väärt (ehk siis nt. mustikamuffin mitte ühe pooliku marja vaid ikka peotäie mustikatega).Endal on selle küpsetamisega nii ja naa, vahel on õnnestunud, vahel jälle mitte niivõrd. Tegu on aga vast viimase aja ühe universaalseima küpsetisega, mille retsept tagataskus olla võiks, et teinekord ootamatutele külalistele midagi varrukast visata või külakostiks kaasa pakkida – kasvõi näiteks sel pühapäeval ema juurde minnes.

Kiire küsitlus toidutemaatikasse mõistusega suhtuvate lähikondlaste hulgas näitab, et enamik kiidavad  Vilma pulbrilist muffinisegu. Ei saa siinkohal kahjuks kaasa rääkida, sest ei ole seda moodust ise kunagi kasutanud. Laita aga ei või samuti, sest kuigi küpsetamiseks vajalikud põhikomponendid igas kapis ilmselt olemas on, ei ole neid kuigi lihtne just selles õiges vahekorras kokku miksida. Seda tean minagi. Pealegi mängib mugavus siin kindlasti oma osa, sest kõik inimesed ei ole tõenäoliselt  sündinud selleks, et köögis hullumiseni möllata.Siinkohal jagangi hiljuti avastatud, lihtsat ja kahes versioonis muffiniretsepti, mis võiks julgustada skeptikuid ehk vahel ka ise tainast kokku segama. Kas või proovimise pärast.Olen muide märganud ka magusat mitte väga kõrgelt hindavaid meesterahvaid kätt kolmanda ja neljandagi koogi järele sirutamas, mis on ilmselgelt ühe väärt retseptileiu indikaatoriks.* 
Natuke muud mõningase ahjuukse kriuksutamise tagajärjel tekkinud muffininippi ka. Kui soovid küpsetisi, mis on kenasti üle vormi ääre kerkinud, siis ära tainaga koonerda ja pane seda ümbrisesse nii umbkaudu kolmveerandi ulatuses. Ja turbokiirusel kerkinud, pealt koonusekujulisi väikeseid vulkaane meenutavad muffinid saad, kui küpsetad neid algatuseks pisut kõrgema temperatuuri juures (200c on selleks piisav), mida võid peale poolt küpsemisaega vajadusel alandada. Kõrgem temperatuur küpsetab koogid pealt kiiremini, mille kerkiv sisu siis hiljem kenasti koonusekujuliselt murendab. Eeskujuliku ja sileda väljanägemisega muffinid saad aga 180 ahjukraadi juures. Head küpsetamist!


MUFFINID SÕSTRATE JA MARTSIPANIGA
( u 12tk või mõni peale)

Vaja läheb:
250g jahu
2tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola
130g suhkrut
2 muna
250ml hapukoort või maitsestamata jogurtit
80ml toiduõli (mahedamaitselist, nt.rapsiõli)
1tl vanilliekstrakti või 1 vanillisuhkrut

200g külmutatud (või  värskeid) punaseid ja musti sõstraid
180g martsipani (mandlimassist,kergelt külmutatud ja seejärel riivitud )
0,5 laimi riivitud koor

Kuumuta ahi  180 kraadini.
Sõelu jahu ja küpsetuspulber kaussi, lisa suhkur ja tiba soola.
Teises kausis sega kokku muna, hapukoor või jogurt, õli, laimikoor ja vanilliekstrakt. Klopi kergelt läbi ja lisa segades jahusegule. Kui tainas jääb liiga tahke, lisa sorts piima või veel paar sl hapukoort.
Lisa marjad ja martsipan ning sega veel ettevaatlikult, et sisu ühtlaselt jaotuks.
Täida muffinivorm muffinipaberitega ja tõsta tainas vormidesse.
Küpseta ca 25-30 minutit.


MUFFINID RABARBRI JA VALGE ŠOKOLAADIGA

Rabarbrise muffini tarbeks jäta kõik samaks, kuid asenda sõstrad pestud, aga koorimata, tükeldatud 240g rabarbriga ning martsipan 200g tükeldatud valge šokolaadiga. Laimi asemel kasuta
poole apelsini riivitud koort, see sobib hapuka rabarbri ja magusa šokolaadiga väga kenasti.


__________________________________

*) Baasretsept on mugandatud Donna Hay 2012 aasta kevadnumbrist

teisipäev, 7. mai 2013

Töö ja Puhkus

Tore on olla jälle siin tagasi ja vähemalt mõnda aega tunda rõõmu kevadest, köögist ja pisut kipitavast kurgust, mis ei lase esimese hooga väga kuhugi kiirustada. Tööd teha on tore, aga vahel on hea ka täitsa niisama ja ilma igasuguste süümepiinadeta puhata, et siis peagi jälle tegusana toimetama asuda.
Minu kuu aega väldanud praktika Chedis sattus juhuse tõttu pikenema aastaseks töökogemuseks Sparkling Groupis, viimase näol on siis tegu restoranideketiga, kuhu kuuluvad peale Chedi veel ka sellised tuntud tipud nagu Bocca, Ö, La Bottega, Tchaikovsky ja kohvik Spirit. Ehk siis tõeline paradiis ühele tõelisele foodie’le. Lisaks sellele aga ka hindamatu kogemus, mis on minu senist kroonilist sinisilmsust pisut leevendanud ja kulinaarset maailmavaadet kõvasti avardanud. Olen selle vahva ja heas mõttes hullumeelse aasta eest väga tänulik kõigile asjaosalistele ja loodan edaspidi ka siin mõne nimetatud restorani köögipoolt natuke lähemalt tutvustada, sest tutvumist ja külastamist väärib neist küll viimane kui üks.
Praegu aga lonksan diivanil üldturgutava toimega nõgeseteed  ja tuletan vaikselt meelde, kuidas see blogimine ja söögitegemine käiski, et siis peagi siia midagi jälle üles riputada.  

Seniks aga uhkeldamise eesmärgil pilt 
väikeseks mälestuseks hangitud taiesest - tegu on originaalist pisut väiksemat mõõtu taastrükiga restoran Ö 10-ndaks juubeliks valminud näitusetööst "Теория большого взрыва", mille autoriteks on Jüri Seljamaa ja Roman Zaštšerinski. Suur aitäh selle eest Jüri Seljamaale..