esmaspäev, 30. aprill 2012

Kalakarri




Selle, blogisissekannete osas just mitte kõige produktiivsema kuu lõpetuseks saab kirja pandud veel üks väike kalakarri ja siis hoidke alt, karulauk ja nõges!

Kui karritamiseks läheb, siis enam-vähem niimoodi ma seda teen. Retsept on mäletamist mööda suures osas pärit mingist vanemast Jamie Oliveri raamatust - kui üles leian, siis täpsustan. Nii et kui mõne teise eesnimega inimene kutsuks seda briti karriks, siis ilmselt väga vale ei olekski - ei oska seda väga kindlalt liigitada ei India ega Tai alla, pigem on tegu omamoodi ühendatud rahvaste versiooniga. See ei olegi alati halb asi, pealegi valmib toit lihtsalt ja kiiresti.

Mõni oma apsakatest ja tähelepanekustest tulenev soovitus ka siia juurde.Värskeid tomateid võiks kasutada ainult siis, kui tegu on ikka õigete Eesti suvelõpu tomatitega. Kuigi poes ka praegu mõni tomat lõhnab, ei anna need minu arvates siiski veel nii palju maitset välja ja mõistlikum on piirduda konserveeritutega.
Lambaläätseseemneid ja karrilehti saab nii Piprapoest kui Umamist, mujal kauplustes ei ole kohanud. Olen kunagi olude sunnil ilma ka teinud, aga see pole ikka see. Lambaläätseseemnetega seoses tuleks tähele panna, et paki sees ja seemnete küljes võib olla väikeseid kivitükke. Seepärast võiks need enne pannile panekut korralikult üle vaadata ja vajadusel ka leotada-loputada, muidu võib karrit vitsutades mõne hamba ära murda. Väga palju ei ole tarvis aga neid seemneid toidu sisse lahmida ega pikalt õlis kuumutada, sest see kergelt mõrkjas maitse, mis muidu väga mõnus on, võib nii liialt intensiivseks muutuda.
Kui juhtud olema üks neist õnnelikest, kes karrilehe ja karrilehe vahel valida saab, siis  kuivatatud lehtedest vali need, mis võimalikult naturaalset rohelist tooni - seal on aroomi ja maitset kõvasti rohkem. Värsketest lehtedest ei oska ma midagi rääkida, tahaks isegi neid proovida.
Tšillisisalduse poolest peaks see karri siin olema suhteliselt leebe, kui tahad äkilisemat, siis uha sisse rohkem tšillihelbeid. Ja kaladest võib proovida ka lõhe-forelliga (kuigi tursk on minu arvates ikka üle kõige) ning kui külmkapp on armuline, siis miks mitte visata sisse veel ka mõni krevett ja rannakarp.

Kogusest peaks piisama 4-le näljasele.

Vaja läheb:
paar-kolm spl õli
2tl musti sinepiseemneid
1tl lambaläätseseemneid
suurema pöidla suurune jupp kooritud ingverit
peotäis karrilehti
4 punast tšillit, seemnetest puhastatud
3 suuremat sibulat
näpuotsaga tšillihelbeid või 1tl tšillipulbrit
1 tl kurkumit
400g konservtomateid või u 5 värsket tomatit
tiba suhkrut
(pisut vett)
400ml kookospiima
u 700g tursafileed
suur peotäis spinatilehti, varred ära napsatud
paar spl tamarindipastat või siis laimi- või sidrunimahla
peotäis koriandrilehti

Valmista ette koostisained. Haki ingver ja tšilli peeneks. Sibulad võid hakkimiseks visata ka köögikombaini ja sedasama saab teha ka värskete tomatitega, kui juhtud viimaseid kasutama. Kala lõika nii 4-5cm suurusteks juppideks. Võid ka suuremaid tükke kasutada, aga siis pikenda lõpus kuumutamiseks mõeldud aega ka pisut.

Kuumuta sügavam pann ja lisa õli. Prae sinepiseemned praksuma. Lisa lambaläätseseemned, ingver, tšillipiprad ja karrilehed. Kuumuta segades mõne minuti jooksul.
Nüüd viska pannile hakitud sibulad ja kuumuta segades mitte väga kõrgel kuumused, kuni need on kenasti kuldset tooni. Lisa tšillihelbed ja kurkum. Sega.
Vala juurde tomatikonserv või peeneks hakitud tomatid. Kui segu tundub liialt kuiv, lisa 100-200ml vett.
Lase mõni minut muliseda ja siis lisa kookospiim ja keeda vaiksemal tulel u 5 minutit.
Lisa kalatükid ja kuumuta veel paar-kolm minutit. Õige pisut enne lõppu lisa spinatilehed ja sorts hapukat tamarindi või laimi-/sidrunimahla. ning võta pann tulelt. Peale viimaseks lihviks veel koriandrilehti ka ja valmis ongi. Juurde keeda siis ikka riisi ka.

kolmapäev, 25. aprill 2012

Chedi

Peakokk tööhoos

Kohal. Jessas, hea et esimesel päeval kohe hiljaks ei jäänud! Helistan kella ja ootan.  Ukse avab nooremapoolne meesterahvas, kes mind nähes  üleolevalt muigab. „Kas sul midagi kaasas polegi või? Kokariideid või nii?“ Pobisen midagi põllest ja saan ise ka kohe aru, et see on ülimalt loll jutt. Kuidas ma kohe selle peale ei tulnud, et oma vorm tuleks ka ikka muretseda! Õnneks on riietusruumis kokakuubi lademeis ja see mure saab kohe murtud.  Köögis pistetakse mulle ilma pikema seletamiseta kandikutäis tooreid searibisid pihku, näidatakse korra ette, kuidas neid täpselt tärklisega katta ja läinud see poiss ongi. „Eee, kuidas pagan see ribivärk nüüd käiski. Kas ma teen seda üldse õigesti?  Ikkagi peen restoran ja puha, äkki keeran midagi tuksi.“ „Need on ju ainult ribid, mida siin üldse saab tuksi keerata!“, vaidlen mõttes iseendaga. Kuidagi ma selle ülesande ikka täidetud saan. Edasi nuudlite eraldamine, sibulate sorteerimine, sorteeritud sibulate pakkimine, sorteeritud sibulate hakkimine, kanade-partide pakkimine, kalmaaride puhastamine, kalmaaride lõikumine jne, jne, jne.
Lõunapausil peetakse mulle loeng kokatöö tegelikust olemusest – pole siin oodata mingit glamuuri, vaid ainult rutiinne töö, töö, töö. Arvatakse, et kui mul praegu veel üldse mingigi kavatsus on kunagi kokaametit pidama hakata, siis praktika lõppedes on see soov kindlasti kadunud. Söön kartulisalatit ja ei oska selle peale midagi eriti tarka kosta. Ega mul ju tegelikult otsest plaani kokana töötamise osas kunagi olnud polegi. Lõpuks mainitakse lisaks kõigele eelnevale, et mul olevat muide nööbid ka valetpidi ees...
Esimese päeva lõppedes kiljub  praktikant aga vaikselt vaimustusest ja nõuab kodus, et kõik ta käsi nuusutaks, millel on tähtaniisi, soja, kardemoni ja veel mitmekümne maitseaine lõhna. Mida põnevat saab pakkuda tunde kestev  monotoonne hakkimine-pakkimine, küsite onju.  Aga Chedis on möllu, vokisärinat ja tulevärki. Ja sellised kokad, kelle tööd võiks tundide kaupa lihtsalt ammulisui vahtida, kui see viimane tegevus natuke vähem imelik tunduks. Rohmakate Aasia nugade alt lendavad mängleva kergusega välja  filigraansete ääristustega ingveri ja porgandiruudud, tükeldatud tšillipiprad, vesikastanid, maguskartulid ja mustmiljon muud ennenähtud ja -nägemata materjali. Pardikoib muutub sekunditega täpipealt ühesuurusteks krõbeda nahaga viilakateks. Uskumatu, aga sama nuga kasutatakse ka  „tainarullina“ perfektselt ümmarguste  ja paberõhukeste dim-sumi ümbriste valmistamisel ning samas ka  puu- ja köögiviljade koorimisel, nii et ükskõik kui geniaalne koorimisnuga seda nähes jalamaid häbi pärast maa alla vajuks. Praktiliselt kõik toidud valmistatakse vihisevatest leekidest ümbritsetud huugavatel vokkpannidel. Seal valmivad muuhulgas ka nuudlipesad ja imepeened frititud munaniidid, mille tegu on teadus omaette. Jasmiiniteega ribide suitsutamine on hingamisteedele paras katsumus, aga no vägev on! Kõrgel riiulite kohal ripuvad kuldpruunid pardirümbad, mis enne taldrikule jõudmist läbivad mitu erinevat töötlusastet...Seda nimekirja võiks jätkata ja jätkata. Mis peamine - mõelda vaid, et mingitki osa eelpooltoodust ka enda kohmaka käpaga harjutada saab!
Kui te veel aru ei ole saanud, siis ühe eksootikanäljas gastrogroupie jaoks, kelleks Liina meie blogardikamba liikmed mõnda aega tagasi tembeldas,  on Chedi igatahes tõeline sanatoorium. Mis ei tähenda muidugi, et tegu on miski lõõgastava ajaveetmisvõimalusega. Koka töö tuleks kindlasti  märkida maailma raskeimate ametite esikümnesse, kui keegi seda juba teinud ei  ole. Pikad päevad, rutiinne töö vaheldumisi kiirreageerimisega, suur vastutus ja samaaegne sõltuvus kaastöötajatest teevad selle tihti päris pingeliseks. Oluliselt suurem võimalus närvipuntrasse sattuda on aga muidugi siis, kui mõne mure ise tööle kaasa võtad ja sellistel päevadel on sibula hakkimine tegelikult päris mõistlik tegevus. Inimesed on erinevad ja mõne koka perfektne sooritus võib olla teise arvates mitte just kõige parem, kuid mulle tundub, et just niimoodi toimubki üksteise täiendamine ja paras annus „ülevõlli“ pedantsust on siin tegelikult täiesti omal kohal.  Ma ei ole küll mujal köögis tööd teinud, kuid niipalju kui kõrvalt kuulnud ja vilksamisi ka siin näinud olen, tundub hea mainega restorani tegelik saladus olevatki töötajate omavahelises sünergias ja  üksteisesse suhtumises. Tehakse seda, mida tarvis, mitte ei jagata piinliku täpsusega tööliine.Praktikant peab olema muide samuti valvas, et selle poole minuti jooksul, mil ta musta kaussi pessu viib, pooleldi koristatud töökoht vahepeal  juba koka poolt läikima pole löödud. Ja kui see juhtub, siis on ikka piinlik küll.
Selle üheainsama salati või prae taga, mis mõnekümne minutiga lauda jõuab, on mitme inimese pikkade päevade töö, mis algab tooarine valimisest ja töötlemisest ning finišeerub paigutusega taldrikul ja mitte vähem olulise teeninduskvaliteediga. Kui kõike tehakse hoole ja armastusega, peegeldub see ka tulemuses, ükskõik kui tühine või tüütu see väike tööjupp kellegi jaoks parasjagu ka ei tunduks. Ega ilma asjata ole Chedi oma päris lühikese ea jooksul saanud nii palju häid hinnanguid, ühe Hõbelusika (olles muide olnud ka sel aastal kolme rahvusrestorani nominendi hulgas) ja platseerunud Eesti 50 parima restorani seas eelmisel aastal lausa esikohale.
Chedi hinnataset võib pidada pea sama krõbedaks nagu seal serveeritavat partigi, kuid restoran on pidevalt rahvast täis. Seda nädala algusest kuni lõpuni välja. Siinjuures tundub vähemasti mulle kummaline toidu kaasa tellimine, mida juhtub päris tihti. Kas see tuleneb asjaolust, et  Aasia köök võrdub mõne isiku arvates kiirtoiduga või soovitakse lihtsalt olude sunnil kunagi maitstud rooga kodus süüa, jääbki teadmata. Karbilahtritesse pistetud toit võib ju maitsev olla, kuid kahjuks jääb klient nii poolest heast ilma, sest atmosfäär, teenindus ja taldrikule kindlate reeglite järgi paigutatud toit on „drive-in’i“ kõrval kindlasti hoopis midagi muud. Samuti tegid mind nõutuks tellimused nagu kanasupp ilma kanata, toit ilma sojakastme sisalduseta (tuletan meelde, et tegu on Aasia köögiga, kus sellist rooga väga vähe esineb), vürtsikad krevetid ilma tšillita, pähklitega kanaliha ilma kana ja pähkliteta (hea küll, see siin oli praegu väike liialdus, aga mõte jääb samaks), rääkimata kõikidest gluteeni ja laktoosivabadest soovidest. Tean küll, et paljud kannatavad erinevate toiduallergiate all ja ei talu mõnda toidugruppi, kuid et see number nõnda suur on, oli minu jaoks tõeline üllatus. Köögis oldi aga selliste asjadega harjutud ja pea kõikidele eritellimustele ka mingi lahendus leiti.
Võtan siinkohal nüüd oma heietuse kokku. Kuu jooksul kokku pisut rohkem kui nädalajagu tööpäevi on seljataga ja seda kõike tundub nii vähe, aga samas väga palju. Ütleme, et tunniga võin valmis voltida paar kobakat dim-sumi, aga hakin juba natuke paremini ja kõrva taha olen pannud mõned päris head nipid. Olen kohanud palju põnevaid ja toredaid inimesi ning vestelnud nendega nii kulinaaria kui sookvootide teemadel. Pilti ei jõudnud eriti teha, aga ehk lähitulevikus see võimalus veel avaneb. Chedi uus peakokk on Singapurist pärit  Goh Wee Boon. Kuna paljudel singapurlastel on mitu nime, siis tegelikult kutsutakse teda köögis Simoniks ja sellest pikema nimega hoopis Goh Simoniks. Käed-jalad on tal praegu tööd täis, sest eelmise peakoka, härra Chong Chee Loong’i, hea maine ja tugev töö räägivad iseenda eest. Mina soovin siinkohal igatahes nii Simonile kui ülejäänud Chedi-perele jõudu, õnnestumisi ja rõõmsat meelt. Kui keegi Tallinna Teeninduskooli kursuslastest nüüd kaaluma peaks, kas minna oma praktikatunde tegema või hiilida sellest kogemusest kõrvale, siis mina soovitan kindlasti minna. Arvestada võiks aga võimalusega, et te peale  restoranist paberite kättesaamist  terve kodutee nutta löristate, sest  väga lühikese ajaga võib mõni koht lihtsalt niivõrd koduseks saada. Ja praktikalehele võib muide sattuda teie enda poolt pakutud tööalase hinnangu „loll, aga see-eest aeglane“ asemele mitu hoopis kenamat lauset.  Kõik ülejäänud minge aga Chedisse sööma ja kui toit maitseb, siis kiitke kokki ka. Uskuge mind, see tähendab neile väga palju.

esmaspäev, 16. aprill 2012

Austrikastmes veis

Mõni inimene korjab juba hoolega naati ja karulauku, teist on samas seletatavatel põhjustel tabanud Aasia-atakk. Eks mõne aja pärast tulen minagi metsa veerelt, korv nurmenukke täis, aga niikaua kui vähegi veel kannatab, istun nina raamatus, pudel sojakastet peos ja proovin siin oma köögis samal ajal midagi eksootilist valmis pusida.

Lõuna-Hiinas paiknev Kantoni või Guangdong'i piirkond, nagu hiinlased ise seda nimetavad, on kulinaarselt kuulus üle kogu maailma ja "Culinaria China" andmeil on isegi nimekad Põhja- Hiina kokad sunnitud tunnistama, et tegu on parimat ja mitmekülgsemat valikut pakkuva köögiga. Aurutatud kala Kantoni moodi, kana sidrunikastmes, dim-sum'id ja magushapu sealiha on vaid mõned näited sealsest igapäevagurmeest. Põhiline nipp pidavat olema eranditult ainult väga värske tooraine kasutamine ning õnnestunuks peetakse vaid seda rooga, kus iga viimane kui üks komponent mõjule pääseb. Ilmselt ei ole maailmas ühtegi rahvuskööki, kus see valem ei kehtiks, kuid selge on ka, et geograafiline paiknemine ühele kandile kamaluga küllust jagab, samas teise valikuid täiesti põhjendamatult piirates.

Mitmekülgsusest rääkides on Kanton tuntud ka üpris kummaliste roogade poolest. Arvestades kliimat ja asupaika, tuleb tõdeda, et tegu on rahvaga, kelle menüü on lausa ebaharilikult paindlik ja seda ilmselgelt mitte olude sunnil. Kes suudaks küll keelduda maitsvast kassi-ussihautisest, koerapraest või pitsikesest maoverega! Aga roast, mille tarbeks vaene lehm turul otse ostja silme all surnuks nüpeldatakse, selleks et liha oleks ikka võimalikult värske ja pehme? Üldiselt pean ennast kulinaarses mõttes suht külma kõhuga naisterahvaks, aga siinkohal vist kohe esimese hooga kulbi järele ei haaraks. Rääkisin kunagi aastaid tagasi ühe, küll Indoneesiast pärit härraga, kes väitis muide tõsimeeli, et tema lemmikliha olevat koer ja pidulikumal puhul pidavat ta sellega ikka aeg-ajalt maiustama. Peab mainima, et hulkuvaid koeri Balil tõesti väga tihti ei kohta, või siis hoiavad nad targu madalamat profiili. Õnneks on viimasel aastakümnel see trend vähemasti Hiinas suuresti tänu loomakaitsjatele hääbumas, ning nagu raamat mainib, peetakse kodudes koeri-kasse nüüd tasapisi isegi (!) lemmikloomadena.

Austrikastmes veiseroog on kuuldavasti pärit sealtsamast sektorist, aga peaks esindama Kantoni kööki siis ikka selle kenama poole pealt. Jagub kahele.

Vaja läheb:
300g veise välisfileed
1 spl maisitärklist
1 spl sojakastet
1spl riisiveini või kuivemat šerrit
soovi korral väike sorts seesamiõli

1 väiksem sibul
2 küüslauguküünt
2-3 viilu kooritud ingverit (u 1mm paksusega)
näpuotsaga tšillihelbeid
100g  punast paprikat
100g brokkoliõisikuid
u 3spl austrikastet
(väike peotäis röstitud seesamiseemneid)
paar suuremst sortsu õli vokkimiseks

Lõika liha ristikiudu õhemateks viiludeks ja vasarda kergelt kile all läbi. Sega marinaadiks kokku sojakaste, tärklis, seesamiõli ja šerri ning sega lihaga korralikult läbi, nii et kõik lihatükid marinaadi näeksid. Lase seista toatemperatuuril tunnike-kaks.

 Kurna marinaad lihalt eraldi nõusse (kui seda järele jäi) ja jaota lihatükid suuremale taldrikule laiali.Kuumuta vokkpann suitsema, lisa õli ja lihatükid ning kuumuta, kuni lihal on kena kuldpruun toon peal. Ära liiga palju lihatükke kokku kuhja, vaid parem voki mitmes jaos, muidu hakkab toit praadimise asemel keema. Kui liha on valmis, siis tõsta see hetkeks mõnda kaussi kõrvale ja  voki köögiviljad alustades sibulast, küüslaugust, tšillist ja ingverist. Kui jäi järele tilk marinaadi, siis lisa ka see. Lisa brokkoli ja paprika ning kui need on kuumad aga samas endiselt krõmpsud, sega hulka liha ja austrikaste ning kuumuta kõik veel korraks läbi.
Viska peale kergelt röstitud seesamiseemneid ja valmis ta ongi.

kolmapäev, 11. aprill 2012

Pardikoivad õlle-sojakastmes



On täiesti võimalik niipalju süüa teha, et blogimiseks aega ei jagu. TEKO eksam nüüdseks tehtud ja praktika raames olen sibula ja kalmaariga juba väga lähedaseks jõudnud saada ning on oht, et see sõprus paari nädala jooksul veelgi süveneb. Internetist olen aga juba võõrandunud ja blogisõprade tegevustest ning maailma asjadest pole ausalt öelda halli aimugi. Püüan nüüd tasapisi ennast siia tagasi harjutada, asjadega kurssi viia ja mõne toidu ning teo vaikselt jälle kirja panna.

See part on mugandatud mõne kuu tagusest Ruoka & Viini'st, mis on ilmselt minu lemmikajakiri. Originaalretsept näeb ette tõrvaõlle ja metspardi kasutamist, kuid mõlema komponendi kasutamine on selgelt ainult väljavalitutele mõeldud. Pardi asendasin selle hariliku ja paksemaga ning tõrvaõlu meie kaubandusest ei leidnudki. Kui viimast paarist vingemast poest küsisin, hakkasid müüjad omavahel sosistama, kuhugi helistama ja mulle vargsi imelikke pilke heitma, nii et panin enne hulluarsti välja ilmumist igaks juhuks plagama. Aga ausõna, Soomes on antud õlu olemas, sest see rahvas lihtsalt armastab tõrva.
Igatahes. Et õlu, part ja soja tundusid kenasti kokku sobivat, siis tegin toidu lihtsalt suuresti ümber. Maitsev sai ikka. Võib kasutada ka tervet parti, sel juhul pihenda lihtsalt küpsemisaega 3 - 3,5 tunnini. Koivad sobivad aga minu arvates pikemaks hautamiseks paremini, pealegi tuleb nii ka rahakotile väiksem mats. Kogusest jagub neljale.

Vaja läheb:
4 pardikoiba
1 suurem sibul (kooritud ja 8 sektoriks lõigatud)
natuke võid

Kaste:
3dl õlu (mina kasutan Saku Dublinit, on selline kergem tume)
1dl sojakastet
1dl Ketjap Manis-kastet (Aasia magus sojakaste, peaks nüüdseks juba päris mitmes suuremas poes olema)
1 kanapuljoni kuubik, soovitavalt mahe
2 spl pruuni suhkrut
2 spl austrikastet
u 3 cm riivitud ingverit
3 küüslauguküünt, koorega aga kergelt muljutud
2 tähtaniisi
1 kaneelikoor
8 nelki
1 tl musta pipra terasid (võib asendada ka osaliselt sichuani pipraga, annab päris toreda maitse)
1 väike kuivatatud tšillikaun, tükeldatud
keskmine peotäis kuivatatud musti ploome

Kaunistuseks koriandrilehti või sibulapealseid

Nimekiri pikk, tegevuskäik lihtne. Kuumuta ahi 150 kraadini. Pane valmis haudepott või mõni natuke sügavam ja tugevam ahjupann. Võta pardijalad u 1tund varem külmikust välja ja kuivata majapidamispaberiga.

Kuumuta pann, lisa või ja pruunista koivad kahekaupa mõlemalt poolt. Keskmist kuumust kasutades anna sibulale ka pisut jumet.

Mõõda küpsetuspotti kõik kastme jaoks tarvilik ja lase korraks keema. Lisa koivad ja sibul ja pane ahju.

Küpseta 2,5 tundi, vahepeal koibi kastmes keerates ja kastes - seda tegevust ei pea väga agaralt harrastama, paarist korrast piisab.

Lõpuks kurna kaste ja eemalda liigne rasv. Pane koivad vaagnale või taldrikusse ja vala peale pisut kastet (ülejäänud vala kastmekannu). Viska peale koriandrilehti või rohelist sibulat. Juurde sobib kenasti riis ja näiteks mõni vokitud juurikas.