esmaspäev, 27. veebruar 2012

Sünnipäevatort valge šokolaadi, jõhvikate ja kaerahelvestega


Nojah, tegelikult tegin vabariigi sünnipäevalauale ikka torti ka. Ausalt öelda isegi ei usu, et oma olematu büdžeti ja jääkidest koosneva külmkapiga üldse laua looka sain. Aga kui mees mõista annab, et naine toidule liialt kulutab (!), siis tasub jääda tagasihoidlikuks, vähemalt korrakski. Siinkohal jätan muidugi sündsalt mainimata, et kedagi kodanikku olla nähtud Sadamaturul isiklikuks tarbeks kahte kilo kohupiimakreemi ja kolme saia kärru ladumas, sest see oleks ilmselgelt alatu laim. Õnneks oli kodune külmkapp armuline ja andis mulle pooliku veinipudeli, natuke kõrvitsat, sügavkülmast kitse ja veel nipet-näpet siit-sealt. Nii et pähkline kõrvitsagratään kitsejuustuga, düšesskartulid ja ürdine kitseke punaveinis kõlavad selle tausta kohta üpris kenasti, tuleb endalegi tunnistada.

Torti tegin aga kaerahelvestest. Proua Ida Savi raamatust leidsin miski päris põneva olemisega põhja, valge šokolaadi glasuur tuli ka raamaturiiulist ja jõhvikad-kohupiim vahekihiks. Võib muidugi vaielda teemal, kas põhi oleks pidanud rohkem kerkima või mitte, kuid las ta olla. Võib-olla ei pidanudki, sest tekstuur jäi tegelikult täitsa korralik.Välja tuli igatahes üks kodumaine tort, mida hindasid üllatuslikult ka magusat mitte liigselt kummardavad persoonid.

Vaja läheb:

Põhi
3 muna
150g suhkrut
(3spl kuuma vett)
70g jahu
80g väheses võis praetud kaerahelbeid
1 spl vaniljesuhkrut

Vahekiht
250g kohupiima
1,5 dl vahukoort
4-5 spl suhkrut
1 tl vaniljesuhkrut

Jõhvikapüreed (u 200g jõhvikaid püreestada 70g suhkruga või maitse järgi) või jõhvikamoosi

Kate
100g valget šokolaadi
200g toorjuustu (toatemperatuuril)
30g võid (toatemperatuuril)
1 spl hapukoort

Jõhvikaid, kaerahelbeid, suhkrut

Vahusta munakollased poole suhkrukogusega. Nüüd ütleb retsept, et tuleks lisada 3 spl kuuma vett ja veel natuke kloppida (tegin tolle triki ära, aga väga aru ei saanud, miks seda vaja oli. Munakollaste kogus tundus küll pisut suurenevat, kuid järgmisel korral proovin ilmselt ilma veeta ja vaatan, mis siis saab).
Vahusta munavalged ja lisa järk-järgult ülejäänud suhkur, kuni vaht on läikiv ja kausist välja ei kuku.
Sega omavahel jahu, vaniljesuhkur ja praetud kaerahelbed ning lisa munavalgevahuga vaheldumisi ja ettevaatlikult segades munakollastele.
Vala tainas võiga määritud ja jahu või riivsaiaga üle puistatud vormi (mul oli 24 cm läbimõõduga)ja küpseta 180 kraadi juures ca 30 minutit. Jahuta ja lõika kaheks seibiks.

Vahekihi jaoks vahusta koor suhkruga ja sega kohupiima hulka. Maitse ka, võib-olla peaks olema magusam.

Määri mõlemad koogiseibid jõhvikapüree või -moosiga, kata alumine pool kohupiimaseguga ja tõsta teine peale.

Valge šokolaadi - toorjuustukatte jaoks sulata šokolaad vesivannil ja lase pisut jahtuda. Mikserda kokku toorjuust, või ja hapukoor ning vala segades hulka šokolaad. Määri spaatli või sakkideta noaga koogile ja lase külmkapis nüüd vähemalt mõned tunnid seista.

Kaunista jõhvikate, kuivatatud rukkilille ja karamelliseeritud kaerahelvestega. Selleks kuumuta  segades peotäis kaerahelbeid koos 1-2 spl suhkruga pannil niikaua kuni kaerahelbed on kuldsed ja karamellikihiga kaetud. Jahuta küpsetuspaberil ja pudista koogile.







laupäev, 25. veebruar 2012

Veinine vaarikasupp kohupiimajäätisega


Tehnilised probleemid on nüüdseks ületatud ja saab siia jälle midagi üles märkida. Vahepeal olen saanud teada, et riisist on võimalik teha kotlette, kodus SAAB teha vägagi kobedaid tuuletaskuid, endiselt ei maitse mulle hernesupp ja ajutine keskmisest tervislikum toitumine võib olla nuhtluseks maitsemeelele. Nimelt tuleks soola, suhkrut ja maitseaineid toiduvalmistamisel kasutada rohkem kui enda sisetunne lubab, sest teised sööjad kahjuks ei oska mageda toidu kõrval hinnata ükskõik kui peent garneeringut ja hakkimistööd. Samuti on võimalik katta pidulaud suhteliselt lühikese ettevalmistusajaga ja peaasjalikult ausatest külmkapijääkidest, arvestama peab sel juhul ainult keskmisest hoogsama köögi- ja ajuraasu aeroobikaga.

Aga nüüd siis vaarikasupp.Nimetatud magustoitu ei ole teab mis raske valmistada ja sobib see ilmselt ka pidulikumale lauale. Inspireeritud kooli praktilisest supiloengust.:) Jagub umbes kolmele.

Vaja läheb:

Supp
400g vaarikaid (külmutatud)
 100ml punast veini
200 ml vett
4-5 spl suhkrut

Jäätis
100g vaniljejäätist
50g kohupiima (mul oli Nõmmiku talu kohupiim, aga sobib ilmselt ka muu pehme ja mitte eriti teralise konsistentsiga toode)

Kate
peotäis kaerahelbeid
u 1 spl suhkrut

Poolsulanud jäätisele lisa kohupiim ja mikserda korralikult läbi, see ei lase jääkristallidel tekkida. Aseta sügavkülma umbes tunniks-paariks tahenema.

Supi jaoks sulata vaarikad ja püreesta kergelt (saumikseriga näiteks). Pane potti ja lisa vein, vesi ja suhkur. Kuumuta segades madalamal kuumusel 15-20 minutit. Suru segu läbi peene sõela ja vajadusel lisa suhkrut. Jahuta.

 Rösti kaerahelbed koos suhkruga kekmisel kuumusel pidevalt segades, kuni kaerahelbed on kuldsed ja ühtlaselt karamellised. See võtab aega mõned minutid. Vala segu küpsetuspaberile ja jahuta. Seejärel saad suuremad tükid kenasti sõrmede vahel väiksemaks pudistada.

Kui jäätis on võtnud tahkema kuju ja supp jahtunud, saab alustada serveerimist. Selleks vala supp kaussidesse, aseta sinna jäätisekulbiga tõmmatud pallid ja pudista peale kaerahelbed.













pühapäev, 12. veebruar 2012

Sidruniruudud




Need koogikesed maitsevad nagu sidrunivõie ja krõbeda põhjaga pehme küpsis ning Ameerikamaal on nad pea sama kuulsad kui browniedki. Tegu on ka päris lihtsalt valmiva maiuspalaga, seda enam, et  koostisained on ilmselt igas külmkapis pea alati olemas. Kuna mul on praegu peal Ina Garteni hullus, siis retsept on ka suures osas tema variandi põhjal koostatud - vähendasin vaid pisut koguseid oma 20x20 cm küpsetusvormi tarbeks ja ka suhkruga olin tagasihoidlikum.

Sellest kogusest tuli mul 16 ruudukest.

Vaja läheb:

Põhi
240 ml jahu
60 ml  suhkrut
115g võid (toatemperatuuril)
näpuotsaga soola

Täidis
2 sidruni mahl (ca 120ml) ja riivitud koor (kollane osa ainult)*
250ml suhkrut
3 muna (toatemperatuuril)
120 ml jahu
tuhksuhkrut

Soojenda ahi 180 kraadini. Vooderda küpsetusvorm fooliumiga, nii et läikiv pool jääb väljapoole.
Sega sool jahusse. Vahusta käsimikseriga või ja suhkur, lisa jahu. Saadud mass vajuta küpsetusvormi ja tõsta kuni ahju soojenemiseni jahedasse tahenema (ca 10 minutit). Pane vorm ahju ja küpseta 10-15 minutit kuni see on õrnalt kuldse tooniga. Jahuta.

Täidise jaoks vahusta munad suhkruga, lisa muud koostisained ja vahusta veel. Vala segu küpsetatud põhjale ja aseta ahju. Alanda temperatuur 150 kraadile ja küpseta u 20 minutit, kuni täidis on tahenenud. Jahuta ja võimalusel hoia külmkapis kilega kaetud vormis kuni järgmise päevani, et maitsed ja koostis jõuaksid rohkem ühtlustuda. Hädavajalik see viimane samm aga pole, sest kook on maitsev ka kohe jahtunult. Lõika vaid sobiva suurusega tükkideks ja puista üle tuhksuhkruga.


Sidruniruudud säilivad külmikus kaanega karbi sees oma kaks-kolm päeva, kuid väga kaval on neid säilitada ka karbistatult sügavkülmas. Seal säilivad nad ligi kuu aega ning tarbimisvajaduse tekkimisel tuleks need lihtsalt üles sulatada. Mulle isiklikult meeldib ka selline natuke jahedam sidruniamps väga.

*) kui soovid pehmema maitsega kooki, siis kasuta ära vaid ühe sidruni koor.


kolmapäev, 8. veebruar 2012

Pugudega pasta

Kanapugusid või siis õigemini kana lihasmagusid keedeti meie peres kunagi nõuka-ajal koertele nagu ka muid soodsa hinnaga "delikatesse": kanakaelu, veisesüdameid jms. Juba siis sai osa nendest kutsade kurva pilgu saatel salaja potist ära söödud, aga lõunalauale need kummalised lihalaadsed siiski miskipärast ei jõudnud. Tänaseks päevaks on küll üht koma teist muutunud, kuid võrreldes muu lihakaubaga, on pugud-kaelad-südamed ikka hea hinnaga ning õnneks ei ole väga paljud neid ikka veel enda jaoks avastanud. Mõne jaoks õnneks, ülejäänute jaoks kahjuks, sest tegu on tõeliselt  maitsva ja mitmekülgselt kasutatava kraamiga.

Seekordse pastakastme olen mugandanud jälle siit (lohutan ennast sellega, et isegi kui terve raamatu toidud siia üles peaksin märkama, olen kõiki neid ikka miskitpidi rohkem või vähem endale käepärasemaks muutnud ja päris ümbertrükk ehk ikka pole). Kastet saab veelgi täiustada, kui poole pugude kogusest kanasüdametega asendada. Teadagi ei ole aga soovitav enne eine lõppu konservatiivsemale sööjaskonnale mainida, millest too maitsev roog valmistatud on. ;)

Vaja läheb:
500g kana lihaspugusid (ja südameid)
oliiviõli
3 dl hakitud värskeid seeni (kukeseen, puravik, portobello, šampinjonid sobivad ka )
1 porgand, jämedalt riivitud
1 varsseller, peenelt hakitud
1 sibul, peenelt hakitud
paar viilu toorsuitsupeekonit
2 küüslauguküünt
400g  purustatud konservtomateid
loorberileht
tšillihelbeid või natuke kuivatatud tšillit
u 1,5 dl tummisemat punast veini (Syrah või Cabernet Sauvignon näiteks)
peterselli
soola, suhkrut, veidi tomatipastat

Lisaks:
u 500g pastat (mul oli spinatiga tagliatelle)
parmesani

Pese ja kuivata pugud ning eemalda hõbedane kelme. Kui kasutad südameid, siis lõika need lahti ja eemalda kõik tombud ja torukesed, mis silma hakkavad. Haki peeneks.

Kuumuta pann, lisa julgelt oliiviõli ja mõne minuti pärast kanatükid. Prae segades kuni tükid hakkavad kergelt jumet võtma.
Lisa sibulad ja peekon ning siis väikese vahega seened, küüslauk ja porgand-seller. Lisa pisut soola ja lase kaane all vaiksel tulel u 15 minutit haududa, vahepeal paar korda segades.

Lisa vein, tomatid, loorber ja tšilli ning hauta veel u 45 minutit vaiksel tulel kaane all.Lisa ka pisut tomatipastat ja näpuotsaga suhkrut veini ja tomati happesuse leevendamiseks. Maitse, kas kana on piisavalt pehme ja kas kaste vajab veel soola. Vajadusel lase veel natuke haududa või lisa soola.

Sega sisse hakitud petersell, aga jäta natuke ka valmis toidule peale raputamiseks. Võid lisada ka veel pisut õli. Lase nüüd ilma kaaneta vaikselt podiseda ja sega järjepidevalt, et liigne vedelik aurustuks. Kui konsistents on õige (ca 15 minuti pärast), võta pann tulelt. Kaste peaks olema suht tihe, läikiv ja magusamapoolse kuid siiski pisut hapuka maitsega.

Keeda pasta rohkes vees, nii et see oleks kenasti al dente. Kurna ja serveeri koos kastmega. Peale raputa hakitud peterselli ja parmesani.

reede, 3. veebruar 2012

Koorene lõhesupp rukkileivaga


Kuigi peab ütlema, et see lõhe ja forellikultus mõnevõrra ära hakkab tüütama ja viimasel ajal proovin ikka eelkõige muid molluskeid ja kalasorte koju vedada, tundub mõni toit siiski kuidagi ainumõeldav punase kalaga. Kodune graavilõhe ja koorene supp on minu jaoks ühed nendest ning mingi aja tagant nad ennast siin laual ikka ilmutavad.

Leiva lisamist supile nägin esimest korda selles toredas raamatus ja too nipp annab tõesti kooresele supile väga hõrgu maitse. Tavaliselt visatakse leivaviil peale supi valmimist potti ja nii ta seal vaikselt kõike maitsestab. Paraku, kuidas ma ka ei proovi, ei meeldi mulle kohe mitte supipotis hulpiv ja lagunev leivaollus, tehku ta selle supiga mida iganes. Seepärast läksid käiku hoopis väikesed röstitud leivakrutoonid, mida saab igasse taldrikusse soovi korral lisada.

Kogusest jätkub neljale.

Vaja läheb:

500g lõhefileed, paarisentimeetristeks kuubikuteks lõigatud
1l  kalapuljongit
3 kartulit, kuubikuteks lõigatud
2 suurt porgandit, kuubikuteks lõigatud
0,5 sibulat, hakitud
10 cm jupp porrut, pikkupidi poolitatud ja pestud, viilutatud
1 varsseller, hakitud
200ml vahukoort (35%)
paar-kolm viilu tumedat rukkileiba
tilli

Lase puljong potis keema. Samal ajal kuumuta pann, lisa sinna väike killuke võid ja kuumuta keskmisel kuumusel segades kergelt läbi sibulad, porgandid, porgand ja porru.
Lisa puljongile. Kui segu on keema tõusnud, lisa kartulikuubikud. Kui soovid vedelamat suppi, siis lisa juurde keevat vett.
Keeda nüüd vaiksemal tulel u 10 minutit, kuni köögiviljad on enam-vähem pehmed, aga siiski krõmpsuga. Lisa kala ja keeda veel u 5 minutit.
Lõpuks sega hulka koor ja maitsesta tilliga. Võta pott tulelt.

Eemalda leivalt koorik ja lõika leib u 1 cm läbimõõduga kuubikuteks. Rösti kuumal ja kuival pannil mõne minuti jooksul kenasti krõbedaks ning puista supiportsjonitele. 





Kalapuljong

Alles see oli, kui Silja pani kirja ühe väga asjaliku kanapuljongi loo. Kuna mul parasjagu käsil kalasupitegu, siis ei pääse sellest teemast ka siin. Ei pretendeeri ülimale täpsusele ja kui mõni õppejõud siia satub, siis olgu ta palun mulle armuline, sest see on üks kodune keedus ja luban, et kooliköögis keedan suppi-puljongit ikka kohapeal antud reeglite järgi.

Aga eks see õige on, et hea supp tuleb heast puljongist. Kalasupp pole siin mingi erand. Muidugi saab ka kõik supiks tarviliku korraga ühte patta panna, kuid minu arvates on puljongit ja kala eraldi keetes kindlam, et supivedelik jääb maitseterohke ja kala supi sees hõrk ja mahlane, mitte ülekeenud ja kuiv. Teadupärast on olemas igasugused reeglid puljongi keetmiseks ja soola lisamiseks. Viimast soovitatakse teha tavaliselt lõpus. Siin on loogika täiesti olemas, sest köögiviljadel ja lihal on ka endal teatav soolasisaldus, mis pikemal keetmisel puljongisse eraldub. Siiski olen endiselt veendunud, et tiba soola juba peale esmast vahukoorimist annab puljongile parema maitse, pange mind või kinni. Ja kui sirvida erinevate kultuskokkade raamatuid, siis selgub, et igaühel on oma eriskummaline meetod nii kala ettevalmistamiseks, puljongi keetmiseks kui soola ja veini lisamiseks (või mittelisamiseks). Õnneks on ka asutuste toitlustamisel ja kodusel vaaritamisel vahe sees. Kodus on nimelt rohkem vabadust kasutada ära kõik ebakujulised jääktükid, köögis kõvasti ja valesti laulda üürata ning teha just täpselt nii imelik puljong nagu parasjagu soovi on.

Need kogused siin proovisin praegu väga täpselt kirja panna, et näha, palju valmis produkti tuleb. Tuli 1,5 liitrit. Muidu on see keetmine ikka pigem silmaga mõõtmine ja tunde järgi tegutsemine - kala- ja veekogus enam-vähem sama + natuke köögivilja ja ürte. Porgand annab puljongile kollaka värvuse ja selle võib soovi korral ka ära jätta. Mulle isiklikult aga meeldib. Aega võtab puljongi keetmine ca 30-40 minutit. Kasutada soovitatakse enim siiski valget kala (v.a. heeringalised, karpkala ja muud võimaliku mudamaitsega  või liialt rasvased tegelased). Ise olen keetnud küll ka punase ja valge kalajäägi segu, lihtsalt rasva tuleb püüda siis pisut rohkem eemaldada, maitse üle küll ei nurise. Kõige selgem ja parem puljong tuleb värskest kalast, kuid koduses ja praktilisemas mõttes saab ka fileerimisest üle jäänud kalajuppe ja muud tarvilikku sügavkülma koguda ja lõpuks potti pista. Sama lugu on tilli- ja petersellivartega - olgu see siis kas suvine aiamaa/turukraam  või praegusel ajal poes plastikalusele pakendatud maitserohelise ülejääk, kõik sobib ja ära ei ole tarvis midagi visata.

Tavaliselt lähevad puljongisse:
1,5 kg kalajääke (pead, luud, naha, uimed, soomused. Vahest natuke fileeräbalaid ka. Lõpused eemaldatud, sest need võivad puljongi kibedaks teha)
1,5l külma vett
(1/2 porgandit)
1/2 sibulat (kooritud)
1/2 varssellerit
1/4 fenkolit
5-8 pipratera
jupp sidrunikoort
tillivarsi ja tilli, soola
soovi korral sorts kuiva valget veini

Kalajäägid tuleks loputada ja selgrood ning suuremad osad köögikääridega tükeldada. Selgema puljongi nimel soovitatakse vahel kala soolases vees ka tunnikese leotada, see puhastab kalatükid korralikult verest ja muudest jääkidest, kuid minu arvates jääb sel juhul ka maitset vähemaks.
Pane patta kalajäägid, lisa külm vesi. Lase keema, koori vahtu ja nähtavat rasva (vajadusel või terve puljongikeemise vältel), lisa kohe tiba soola ja köögiviljad + tilli või petersellivarred ning sidrunikoor ja piraterad. Keeda madalal kuumusel vaevalt värelevas vees. 15 minuti möödudes hakkan ma puljongit iga 5 minuti järel maitsma. Kui tunne õige (tavaliselt u pool tundi keemise algusest aga vahest ka varem), lisan õrnema ehitusega ürdid ja maitsestan lõplikult. See maitsemise osa ei ole küll esmajärgulise tähtsusega, aga huvitav on jälgida, kuidas puljongi maitseomadused muutuma hakkavad, et siis keetmine õigel ajal  lõpetada. Keetmise vältel ma kaant ei kasuta juba sel praktilisel põhjusel, et kindel olla parajas keemisastmes ja et märgata kohe koorimist vajavat vahuollust. Enne kurnamist tuleks lasta aga küll nii 10 minutit kaane all "tõmmata" ja kui pinnale tekib õlist rasvakihti (forelli või lõhe kasutamise puhul näiteks kindlasti) siis eemaldada see enne kurnamist.
Kurnata võiks läbi peene metallsõela ja kindluse mõttes võiks sellele asetada ka vähemalt kahekordse marli.

Kui kohe suppi tegema ei taha hakata, tuleks puljong võimalikult kiiresti jahutada. Praegu kusjuures on selleks õues ideaalne ilm, kas pole!




Paar päeva säilib puljong külmikus, peale seda tuleks igaks juhuks läbi keeta. Või siis jahutatuna kohe karpidesse ja sügavkülma - hea vajadusel võtta (nii paari kuu jooksul).