kolmapäev, 25. aprill 2012

Chedi

Peakokk tööhoos

Kohal. Jessas, hea et esimesel päeval kohe hiljaks ei jäänud! Helistan kella ja ootan.  Ukse avab nooremapoolne meesterahvas, kes mind nähes  üleolevalt muigab. „Kas sul midagi kaasas polegi või? Kokariideid või nii?“ Pobisen midagi põllest ja saan ise ka kohe aru, et see on ülimalt loll jutt. Kuidas ma kohe selle peale ei tulnud, et oma vorm tuleks ka ikka muretseda! Õnneks on riietusruumis kokakuubi lademeis ja see mure saab kohe murtud.  Köögis pistetakse mulle ilma pikema seletamiseta kandikutäis tooreid searibisid pihku, näidatakse korra ette, kuidas neid täpselt tärklisega katta ja läinud see poiss ongi. „Eee, kuidas pagan see ribivärk nüüd käiski. Kas ma teen seda üldse õigesti?  Ikkagi peen restoran ja puha, äkki keeran midagi tuksi.“ „Need on ju ainult ribid, mida siin üldse saab tuksi keerata!“, vaidlen mõttes iseendaga. Kuidagi ma selle ülesande ikka täidetud saan. Edasi nuudlite eraldamine, sibulate sorteerimine, sorteeritud sibulate pakkimine, sorteeritud sibulate hakkimine, kanade-partide pakkimine, kalmaaride puhastamine, kalmaaride lõikumine jne, jne, jne.
Lõunapausil peetakse mulle loeng kokatöö tegelikust olemusest – pole siin oodata mingit glamuuri, vaid ainult rutiinne töö, töö, töö. Arvatakse, et kui mul praegu veel üldse mingigi kavatsus on kunagi kokaametit pidama hakata, siis praktika lõppedes on see soov kindlasti kadunud. Söön kartulisalatit ja ei oska selle peale midagi eriti tarka kosta. Ega mul ju tegelikult otsest plaani kokana töötamise osas kunagi olnud polegi. Lõpuks mainitakse lisaks kõigele eelnevale, et mul olevat muide nööbid ka valetpidi ees...
Esimese päeva lõppedes kiljub  praktikant aga vaikselt vaimustusest ja nõuab kodus, et kõik ta käsi nuusutaks, millel on tähtaniisi, soja, kardemoni ja veel mitmekümne maitseaine lõhna. Mida põnevat saab pakkuda tunde kestev  monotoonne hakkimine-pakkimine, küsite onju.  Aga Chedis on möllu, vokisärinat ja tulevärki. Ja sellised kokad, kelle tööd võiks tundide kaupa lihtsalt ammulisui vahtida, kui see viimane tegevus natuke vähem imelik tunduks. Rohmakate Aasia nugade alt lendavad mängleva kergusega välja  filigraansete ääristustega ingveri ja porgandiruudud, tükeldatud tšillipiprad, vesikastanid, maguskartulid ja mustmiljon muud ennenähtud ja -nägemata materjali. Pardikoib muutub sekunditega täpipealt ühesuurusteks krõbeda nahaga viilakateks. Uskumatu, aga sama nuga kasutatakse ka  „tainarullina“ perfektselt ümmarguste  ja paberõhukeste dim-sumi ümbriste valmistamisel ning samas ka  puu- ja köögiviljade koorimisel, nii et ükskõik kui geniaalne koorimisnuga seda nähes jalamaid häbi pärast maa alla vajuks. Praktiliselt kõik toidud valmistatakse vihisevatest leekidest ümbritsetud huugavatel vokkpannidel. Seal valmivad muuhulgas ka nuudlipesad ja imepeened frititud munaniidid, mille tegu on teadus omaette. Jasmiiniteega ribide suitsutamine on hingamisteedele paras katsumus, aga no vägev on! Kõrgel riiulite kohal ripuvad kuldpruunid pardirümbad, mis enne taldrikule jõudmist läbivad mitu erinevat töötlusastet...Seda nimekirja võiks jätkata ja jätkata. Mis peamine - mõelda vaid, et mingitki osa eelpooltoodust ka enda kohmaka käpaga harjutada saab!
Kui te veel aru ei ole saanud, siis ühe eksootikanäljas gastrogroupie jaoks, kelleks Liina meie blogardikamba liikmed mõnda aega tagasi tembeldas,  on Chedi igatahes tõeline sanatoorium. Mis ei tähenda muidugi, et tegu on miski lõõgastava ajaveetmisvõimalusega. Koka töö tuleks kindlasti  märkida maailma raskeimate ametite esikümnesse, kui keegi seda juba teinud ei  ole. Pikad päevad, rutiinne töö vaheldumisi kiirreageerimisega, suur vastutus ja samaaegne sõltuvus kaastöötajatest teevad selle tihti päris pingeliseks. Oluliselt suurem võimalus närvipuntrasse sattuda on aga muidugi siis, kui mõne mure ise tööle kaasa võtad ja sellistel päevadel on sibula hakkimine tegelikult päris mõistlik tegevus. Inimesed on erinevad ja mõne koka perfektne sooritus võib olla teise arvates mitte just kõige parem, kuid mulle tundub, et just niimoodi toimubki üksteise täiendamine ja paras annus „ülevõlli“ pedantsust on siin tegelikult täiesti omal kohal.  Ma ei ole küll mujal köögis tööd teinud, kuid niipalju kui kõrvalt kuulnud ja vilksamisi ka siin näinud olen, tundub hea mainega restorani tegelik saladus olevatki töötajate omavahelises sünergias ja  üksteisesse suhtumises. Tehakse seda, mida tarvis, mitte ei jagata piinliku täpsusega tööliine.Praktikant peab olema muide samuti valvas, et selle poole minuti jooksul, mil ta musta kaussi pessu viib, pooleldi koristatud töökoht vahepeal  juba koka poolt läikima pole löödud. Ja kui see juhtub, siis on ikka piinlik küll.
Selle üheainsama salati või prae taga, mis mõnekümne minutiga lauda jõuab, on mitme inimese pikkade päevade töö, mis algab tooarine valimisest ja töötlemisest ning finišeerub paigutusega taldrikul ja mitte vähem olulise teeninduskvaliteediga. Kui kõike tehakse hoole ja armastusega, peegeldub see ka tulemuses, ükskõik kui tühine või tüütu see väike tööjupp kellegi jaoks parasjagu ka ei tunduks. Ega ilma asjata ole Chedi oma päris lühikese ea jooksul saanud nii palju häid hinnanguid, ühe Hõbelusika (olles muide olnud ka sel aastal kolme rahvusrestorani nominendi hulgas) ja platseerunud Eesti 50 parima restorani seas eelmisel aastal lausa esikohale.
Chedi hinnataset võib pidada pea sama krõbedaks nagu seal serveeritavat partigi, kuid restoran on pidevalt rahvast täis. Seda nädala algusest kuni lõpuni välja. Siinjuures tundub vähemasti mulle kummaline toidu kaasa tellimine, mida juhtub päris tihti. Kas see tuleneb asjaolust, et  Aasia köök võrdub mõne isiku arvates kiirtoiduga või soovitakse lihtsalt olude sunnil kunagi maitstud rooga kodus süüa, jääbki teadmata. Karbilahtritesse pistetud toit võib ju maitsev olla, kuid kahjuks jääb klient nii poolest heast ilma, sest atmosfäär, teenindus ja taldrikule kindlate reeglite järgi paigutatud toit on „drive-in’i“ kõrval kindlasti hoopis midagi muud. Samuti tegid mind nõutuks tellimused nagu kanasupp ilma kanata, toit ilma sojakastme sisalduseta (tuletan meelde, et tegu on Aasia köögiga, kus sellist rooga väga vähe esineb), vürtsikad krevetid ilma tšillita, pähklitega kanaliha ilma kana ja pähkliteta (hea küll, see siin oli praegu väike liialdus, aga mõte jääb samaks), rääkimata kõikidest gluteeni ja laktoosivabadest soovidest. Tean küll, et paljud kannatavad erinevate toiduallergiate all ja ei talu mõnda toidugruppi, kuid et see number nõnda suur on, oli minu jaoks tõeline üllatus. Köögis oldi aga selliste asjadega harjutud ja pea kõikidele eritellimustele ka mingi lahendus leiti.
Võtan siinkohal nüüd oma heietuse kokku. Kuu jooksul kokku pisut rohkem kui nädalajagu tööpäevi on seljataga ja seda kõike tundub nii vähe, aga samas väga palju. Ütleme, et tunniga võin valmis voltida paar kobakat dim-sumi, aga hakin juba natuke paremini ja kõrva taha olen pannud mõned päris head nipid. Olen kohanud palju põnevaid ja toredaid inimesi ning vestelnud nendega nii kulinaaria kui sookvootide teemadel. Pilti ei jõudnud eriti teha, aga ehk lähitulevikus see võimalus veel avaneb. Chedi uus peakokk on Singapurist pärit  Goh Wee Boon. Kuna paljudel singapurlastel on mitu nime, siis tegelikult kutsutakse teda köögis Simoniks ja sellest pikema nimega hoopis Goh Simoniks. Käed-jalad on tal praegu tööd täis, sest eelmise peakoka, härra Chong Chee Loong’i, hea maine ja tugev töö räägivad iseenda eest. Mina soovin siinkohal igatahes nii Simonile kui ülejäänud Chedi-perele jõudu, õnnestumisi ja rõõmsat meelt. Kui keegi Tallinna Teeninduskooli kursuslastest nüüd kaaluma peaks, kas minna oma praktikatunde tegema või hiilida sellest kogemusest kõrvale, siis mina soovitan kindlasti minna. Arvestada võiks aga võimalusega, et te peale  restoranist paberite kättesaamist  terve kodutee nutta löristate, sest  väga lühikese ajaga võib mõni koht lihtsalt niivõrd koduseks saada. Ja praktikalehele võib muide sattuda teie enda poolt pakutud tööalase hinnangu „loll, aga see-eest aeglane“ asemele mitu hoopis kenamat lauset.  Kõik ülejäänud minge aga Chedisse sööma ja kui toit maitseb, siis kiitke kokki ka. Uskuge mind, see tähendab neile väga palju.

12 kommentaari:

  1. Tore oli kohe lugeda, et ma ei ole ainuke, kellele tehti nööpide pärast märkus ja see, et igasugune kokkamise/ kokanduse isu pärast praktika lõppu peaks päris kaudnud olema :D

    VastaKustuta
    Vastused
    1. Monika, kas Sa olid samas kohas praktikal?Tervitused "kaaskannatajale"!:D

      Kustuta
  2. Britt, see on väga lahe reportaaž elust enesest! Ja mis peamine, ükski raskus ei jää ületamata:).

    VastaKustuta
  3. Britt, nii lahe lugu! Võtsidki ette ja tegid ära selle kokakooli värgi, jube äge! Ma pole siin lugemas käies arugi saanud, et nii pikalt juba õppinud oled ja nüüd veel praktika takkaotsa, ja veel kui ägedas kohas!!! Oh, nagu hüüumärkide arvust juba näha, olen ma nii erutatud ja vaimustuses... Suvel siis paluks ühes väikeses kuurortlinnas sellest kõigest pisut lähemalt rääkida ;)) Jube tubi oled!

    VastaKustuta
  4. Tubli tõesti Britt!!!!! Ja lugu on üliäge:)

    VastaKustuta
  5. Aitäh ja nii tore, et lugu ka meeldis.Kui teiste kursusekaaslaste juhtumised kõik siia juurde veel liita, saaks ilmselt teose, mis Bourdainile eriti alla ei jääks. :)) Liinakene, raudselt tulen külla!

    VastaKustuta
  6. Britt, see on superhaarav ja superlahe reportaaž. Sa ise oled ikka supertubli ja selline kogemus sellises restoranis on kindla peale ikka ülikõva valuuta eriti teiste toiduhullude seas. Nii et ära nüüd imesta, kui me vahel sind suu ammuli ja imetlev pilk silmis vaatama jääme :)

    VastaKustuta
  7. Lahe on see, et ma nüüd niipalju kiita saan miskipärast!:) Tuuli, mulle tundub hoopis, et terve selle blogardikamba kogemusteskaala kokku on ikka päris uskumatu ja on suur õnn, et me selle vähemasti oma dessantide ajal ära unustame - muidu kõik ainult vahiksidki üksteist suu ammuli ja pooled naljad jääksid nii rääkimata. :))

    VastaKustuta