reede, 3. veebruar 2012

Kalapuljong

Alles see oli, kui Silja pani kirja ühe väga asjaliku kanapuljongi loo. Kuna mul parasjagu käsil kalasupitegu, siis ei pääse sellest teemast ka siin. Ei pretendeeri ülimale täpsusele ja kui mõni õppejõud siia satub, siis olgu ta palun mulle armuline, sest see on üks kodune keedus ja luban, et kooliköögis keedan suppi-puljongit ikka kohapeal antud reeglite järgi.

Aga eks see õige on, et hea supp tuleb heast puljongist. Kalasupp pole siin mingi erand. Muidugi saab ka kõik supiks tarviliku korraga ühte patta panna, kuid minu arvates on puljongit ja kala eraldi keetes kindlam, et supivedelik jääb maitseterohke ja kala supi sees hõrk ja mahlane, mitte ülekeenud ja kuiv. Teadupärast on olemas igasugused reeglid puljongi keetmiseks ja soola lisamiseks. Viimast soovitatakse teha tavaliselt lõpus. Siin on loogika täiesti olemas, sest köögiviljadel ja lihal on ka endal teatav soolasisaldus, mis pikemal keetmisel puljongisse eraldub. Siiski olen endiselt veendunud, et tiba soola juba peale esmast vahukoorimist annab puljongile parema maitse, pange mind või kinni. Ja kui sirvida erinevate kultuskokkade raamatuid, siis selgub, et igaühel on oma eriskummaline meetod nii kala ettevalmistamiseks, puljongi keetmiseks kui soola ja veini lisamiseks (või mittelisamiseks). Õnneks on ka asutuste toitlustamisel ja kodusel vaaritamisel vahe sees. Kodus on nimelt rohkem vabadust kasutada ära kõik ebakujulised jääktükid, köögis kõvasti ja valesti laulda üürata ning teha just täpselt nii imelik puljong nagu parasjagu soovi on.

Need kogused siin proovisin praegu väga täpselt kirja panna, et näha, palju valmis produkti tuleb. Tuli 1,5 liitrit. Muidu on see keetmine ikka pigem silmaga mõõtmine ja tunde järgi tegutsemine - kala- ja veekogus enam-vähem sama + natuke köögivilja ja ürte. Porgand annab puljongile kollaka värvuse ja selle võib soovi korral ka ära jätta. Mulle isiklikult aga meeldib. Aega võtab puljongi keetmine ca 30-40 minutit. Kasutada soovitatakse enim siiski valget kala (v.a. heeringalised, karpkala ja muud võimaliku mudamaitsega  või liialt rasvased tegelased). Ise olen keetnud küll ka punase ja valge kalajäägi segu, lihtsalt rasva tuleb püüda siis pisut rohkem eemaldada, maitse üle küll ei nurise. Kõige selgem ja parem puljong tuleb värskest kalast, kuid koduses ja praktilisemas mõttes saab ka fileerimisest üle jäänud kalajuppe ja muud tarvilikku sügavkülma koguda ja lõpuks potti pista. Sama lugu on tilli- ja petersellivartega - olgu see siis kas suvine aiamaa/turukraam  või praegusel ajal poes plastikalusele pakendatud maitserohelise ülejääk, kõik sobib ja ära ei ole tarvis midagi visata.

Tavaliselt lähevad puljongisse:
1,5 kg kalajääke (pead, luud, naha, uimed, soomused. Vahest natuke fileeräbalaid ka. Lõpused eemaldatud, sest need võivad puljongi kibedaks teha)
1,5l külma vett
(1/2 porgandit)
1/2 sibulat (kooritud)
1/2 varssellerit
1/4 fenkolit
5-8 pipratera
jupp sidrunikoort
tillivarsi ja tilli, soola
soovi korral sorts kuiva valget veini

Kalajäägid tuleks loputada ja selgrood ning suuremad osad köögikääridega tükeldada. Selgema puljongi nimel soovitatakse vahel kala soolases vees ka tunnikese leotada, see puhastab kalatükid korralikult verest ja muudest jääkidest, kuid minu arvates jääb sel juhul ka maitset vähemaks.
Pane patta kalajäägid, lisa külm vesi. Lase keema, koori vahtu ja nähtavat rasva (vajadusel või terve puljongikeemise vältel), lisa kohe tiba soola ja köögiviljad + tilli või petersellivarred ning sidrunikoor ja piraterad. Keeda madalal kuumusel vaevalt värelevas vees. 15 minuti möödudes hakkan ma puljongit iga 5 minuti järel maitsma. Kui tunne õige (tavaliselt u pool tundi keemise algusest aga vahest ka varem), lisan õrnema ehitusega ürdid ja maitsestan lõplikult. See maitsemise osa ei ole küll esmajärgulise tähtsusega, aga huvitav on jälgida, kuidas puljongi maitseomadused muutuma hakkavad, et siis keetmine õigel ajal  lõpetada. Keetmise vältel ma kaant ei kasuta juba sel praktilisel põhjusel, et kindel olla parajas keemisastmes ja et märgata kohe koorimist vajavat vahuollust. Enne kurnamist tuleks lasta aga küll nii 10 minutit kaane all "tõmmata" ja kui pinnale tekib õlist rasvakihti (forelli või lõhe kasutamise puhul näiteks kindlasti) siis eemaldada see enne kurnamist.
Kurnata võiks läbi peene metallsõela ja kindluse mõttes võiks sellele asetada ka vähemalt kahekordse marli.

Kui kohe suppi tegema ei taha hakata, tuleks puljong võimalikult kiiresti jahutada. Praegu kusjuures on selleks õues ideaalne ilm, kas pole!




Paar päeva säilib puljong külmikus, peale seda tuleks igaks juhuks läbi keeta. Või siis jahutatuna kohe karpidesse ja sügavkülma - hea vajadusel võtta (nii paari kuu jooksul).


1 kommentaar:

  1. Väga oluline point selles retseptis on: "Muidugi saab ka kõik supiks tarviliku korraga ühte patta panna, kuid minu arvates on puljongit ja kala eraldi keetes kindlam, et supivedelik jääb maitseterohke ja kala supi sees hõrk ja mahlane, mitte ülekeenud ja kuiv."

    VastaKustuta