kolmapäev, 28. detsember 2011

Rumtopfi kausikook



Poliitiliselt täiesti korrektne on öelda, et seda kooki tegin ligi pool aastat. Nimelt sai Tuuli postitusest innustatuna juunikuust saati marju ja puuvilju rummi ning suhkruga potti laotud ja siiani külmkapis kenasti hoiustatud. Ühel hetkel tekib aga igas kapis moment, kus hädasti ruumi juurde vaja. Õnneks on olemas nami-nami kooskokkamised, mis vahel päris hästi riiuleid tühjendavad ja seekordne kausikookide teema sobis mulle kohe väga.
Võib teha ühe suure koogi või mitu väikest, vastavalt siis kas läbipaistvasse kaussi või pokaalidesse. Õige oleks kasutada kena trifleeanumat, kuid siinkohal võib ka fantaasiale voli anda ja käiku lasta vanaema kristallkausid, lillevaasid vms. Kuna sööjaid oli päris mitu, läks minu trifle seekord suurde klaasist salatikaussi (ca 2 koma midagi liitrit), järgmisel korral rõhun glamuursele väljanägemisele rohkem. Seda enam, et pildid ka kuidagi ruttu-ruttu pimedas tehtud ja eriti rahul ma nendega pole. Kook on see-eest hea ja vajab järgmiseks aastaks kirjapanekut. Jätkub 8-10le.

Vaja läheb:

500ml rumtopfi marju koos mõninga vedelikuga

1 moosiga rullbiskviit
(Kui ise teha siis:
5 muna
5 spl jahu
5 spl suhkrut
riivitud sidrunikoort
1,5dl moosi (kirss, kreek, maasikas vms))

Keedukreem:
8 munakollast
500ml piima
200ml vahukoort 35%
100g suhkrut
1,5 spl maisitärklist
vanillikaun, poolitatud

Peale:
200ml vahukoort 35%
1spl heledat muscovado suhkrut
1 spl vanillisuhkrut

50g mandlilaaste
soola
2spl suhkrut

Osta poest rullbiskviit või kuumuta ahi 200 c-ni. Eralda munavalged munakollastest. Vahusta munavalged, lisa pool suhkrust ja vahusta tugevaks vahuks - kausi kallutamisel ei tohi vaht kausist välja libiseda. Ülejäänud suhkruga vahusta munakollased ja lisa neile seejärel vaheldumisi munavalgevahtu ja jahu. Vala tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta ahju keskmises osas 5-8 minutit. Jahuta. Kummuta kook puhtale küpsetuspaberile ja määri moosiga. Rulli tihedalt alumise küpsetuspaberi abil kokku.


Vala marjad kreemiteo ajaks peenele sõelale, alla kauss rummi-marjavedeliku kogumiseks.

Kreemi jaoks vala piim-koor potti. Poolita vanillikaun ja kaabi seemned piimasegusse. Viska kaunapoolikud ka sekka. Kuumuta kergel tulel. Samal ajal klopi munavalged, suhkur ja tärklis kausis vispliga segi.
Kui piimaollus potis äärtest kergelt vahutama hakkab, eemalda kaunad ja vala segu ettevaatlikult, samal ajal vispeldades, munakollasesegule. Vala segu läbi peene sõela tagasi potti. Keskmiselt madalal temperatuuril tuleks nüüd kogu seda asja vispeldada seni kuni segu pakseneb. Keema ei tohi minna, sest muidu on kreem tuksis. Võib juhtuda, et aega võtab see toiming 10-15 minutit. Valmis, st. kreemjas ja paksenenud segu tõsta jahtuma.

Kuumuta marjadest eraldunud vedelik (seda võiks olla ca 100 ml kanti) vulinal keema. Keema niikaua kuni vedelik kergelt pakseneb ja seda on poole võrra vähem kui alguses. Jahuta.

Viiluta rullbiskviit ja vooderda sellega kausipõhi. Täida suuremad tühimikud väiksemate rullbiskviiditükkidega. Mõned viilud jätta kõrvale- nendest saad vahekihi, mis asja veel "koogisemaks" teeb.

Nüüd pole muud, kui laduda peale pooled marjadest (kui kardad, et asi liiga rummiseks jääb, võid väikese peotäie külmutatud vaarikaid vms ka hulka visata) ja tõsta sekka mõni supilusikatäis marjasiirupit. Seejärel pool kreemikogusest. Lao peale kõrvale jäetud rullbiskviidiviilud, nendele omakorda jälle marju, siirupit ja kreemi. Võid nüüd kausi külmikusse tahenema panna seniks kuni kate valmib.



Katte jaoks kuumuta pannil mandlid suhkru ja soolaga, hoia kõrval valmis puhas leht küpsetuspaberit. Sega ja rösti kuni mandlid omandavad kuldse värvuse ja suhkur-sool karamellistuvad. Vala segu küpsetuspaberile jahtuma ja tahenema.

Nüüd vahusta veel koor ja suhkrud, vala saadud segu trifle'le ja puista peale karamellistunud mandlid. Lase paar tundi maitsetel seguneda.

Jessas, no tegelikult ei ole nii keeruline nagu praegu seda kirjatükki üle vaadates välja loen. Igatahes, ideed ja mõningal määral teostust laenasin Gordon Ramsay'lt, rumtopfi tegemise õpetuse Tuulilt ja ilma nami-namita ei oleks ilmselt seda kausikooki tekkinudki. Mina ja minu suguvõsa tänavad! :)




teisipäev, 27. detsember 2011

Graavisiig pohladega purgis


Ai, see on üks hea asi ja siia kirja ta ka pandud saab, mis sest, et päritolu täpselt sama, mis eelmiselgi postitusel. Pohlad ja siig sobivad omavahel uskumatult ilusasti ja purkipandult säilib kogu see häädus terve nädala. Tegemine pole ka teab mis keeruline, eriti veel valmis siiafileega. Terve kala tuleb küll enne fileerida, kuid see pole korraliku noa olemasolul ka kuigi kaelamurdev ettevõtmine.
Nende koguste jaoks oleks tarvis vähemalt 0,5 l purki ja korraga ära söömiseks peaks piisama u 8-le.

Vaja läheb:

400 -600g siiafileed
1l vett
1dl jämedat meresoola
1/2 dl suhkrut

Lisaks:
1 1/2 dl värskeid pohli (Wibergi punase kaanega ämbrike allikavees pohladega näiteks)
peotäis värsket tilli
u 3dl rapsiõli

Lase vesi koos soola ja suhkruga keema. Jahuta u 5 c-ni ehk külmkapikülmaks. Aseta siiafilee(d) laia, madalasse nõusse ja vala soolvesi peale. Lase külmikus u 5 tundi seista.

Kuivata fileed majapidamispaberiga ja lõika õhukesteks viiludeks. Haki till.

Lao klaaspurgi põhja kiht siiga, raputa peale tilli ja mõned pohlad. Korda sama valemi järgi ladumist kuni kala on otsas ja purk täis. Nüüd vala peale rapsiõli, nii et kala on üleni kaetud. Kata purk kaanega ja lase päevake külmkapis seista ja vualaa - kena amps leiva või röstsaia peale on valmis.

Glorian Ruoka & Viini 8/2011

Inglikook veiniste viigimarjadega


Käisid küll päkapikud, olgugi, et blogis sissekannetega sel kuul päris nadid lood. Püüan igatahes kõik tasa teha, sest kuigi kirjutada pole väga mahti olnud, on aeg siiski päris tegusalt möödunud. Jõulud on sel aastal küll pisut kummalised - roos õitseb täna ka veel akna taga ja jõulutunnet ennast suurt nagu polnudki, kuid sai tehtud nii piparkooke kui verivorsti, lastega kuuske ehitud ja ühel päeval isegi lumes poole jalaga pisut sumbatud. Rääkimata paljudest kohtumistest kallite sõprade, sugulaste ja toredate inimestega. Nii et kokkuvõttes ikkagi vahva.

Vahva on ka seesamunegi kook, mille leidsin Ruoka & Viini ajakirja viimasest numbrist ja mis sobis jõululauale imehästi. Värskeid viigimarju ei leidnud ja seetõttu töötlesin pisut kuivatatud varianti, no ja olgem ausad, olude sunnil mugandasin retsepti natuke veel. Lõpptulemusega jäin aga väga rahule ja ämm ka kiitis. Teen raudselt jälle ja olgugi, et tundub jube mässamine, võtavad kõik need etapid valmistamisel vähe aega. Immutamine on kõige aeganõudvam asi, aga selle teeb ka kook ise ära.

Veiniseid viigimarju tuleb siinse juhise järgi küll natuke rohkem kui kook nõuab, kuid kapis seisavad nad kenasti jupp aega ja sobivad hästi ka teistesse olukordadesse. Juustuvaagnal tekitavad nad igatahes elevust ja saavad otsa ilmselt enne kui juust ise.

Vaja läheb:

3 3/4 dl nisujahu
2tl vanillisuhkrut
1 1/2 küpsetuspulbrit
1/2 tl kardemoni
1/2 tl soola
1/2 riivitud sidrunikoort
5 munavalget
2 1/2 dl suhkrut
1 dl piima

Immutamiseks:
2dl piima
2dl vahukoort
1spl mett

Toorjuustuglasuur:
300g toorjuustu
3spl tuhksuhkrut
2tl vanillisuhkrut

Veinised viigimarjad:
1 pakk pehmemaid kuivatatud viigimarju (Rainbow näiteks)
300ml punast veini
2 loorberilehte
1 suur ja kuhjaga supilusikatäis mett
5cm riba apelsinikoort (ainult oranž osa, õhukeselt noaga kooritud)

Lisaks peotäis jõhvikaid ja mandlilaaste


Eelmisel õhtul valmista ette viigimarjad ja koogipõhi.

Selleks võta ca 0,5 l purk ja pane sinna sisse pikkupidi neljaks lõigatud viigimarjad ja apelsinikoor.
Lase vein potis koos loorberilehtedega mulinal keema ja oota kuni kogus on u poole võrra vähenenud (u 10 minutit). Sega sisse mesi ja vala vein viigimarjadele. Keera kaas kinni ja lase toatemperatuuril järgmise päevani seista, vahepeal segu kergelt loksutades.

Koogipõhja valmistameseks kuumuta ahi 140 c-ni. Määri lahtikäiv koogivorm võiga ja puista kergelt jahuga üle.
Sega omavahel jahu, vanillisuhkur, küpsetuspulber, kardemon ja sool. Riivi sekka sidrunikoor.
Vahusta munavalged mikseriga ja lisa järk-järgult sekka suhkur, ise samal ajal koguaeg vahustades. Tee seda niikaua, kuni vaht on tugev ja kallutamisel kausist välja ei kuku.
Siis sega jahusegu ja piim ettevaatlikult ja vaheldumisi munavalgevahu hulka. Sega tainast võimalikult vähe, et kohevus säiliks. Vala segu koogivormi, silu pealt ja küpseta ahju keskosas, ilma ust avamata 50-60 minutit. Kui puutikk jääb kooki torgates puhtaks, on see valmis. Lase koogipõhjal jahtuda.

Nüüd võta kook vormist, pese vorm ja vooderda toidukilega, nii et kilet varuga ka üle vormiääre jääks.
Aseta koogipõhi jälle vormi sisse ja täksi selle pealmist osa terava noaga , et immutusvedelik paremini töötaks.
Sega kokku koor, piim ja mesi. Vala segu koogile paaris-kolmes osas. Kata koogipind üle serva jäänud toidukilega, kindluse mõttes võid ühe tiiru kilet veel lisaks ümber vormi tõmmata. Mina igatahes tõmbasin, sest see va vorm kipub vahest lekkima. Lase koogil järgmise päevani külmkapis imbuda.

Glasuuri jaoks vahusta mikseriga toasoe toorjuust, tuhksuhkur ja vanillisuhkur. Eemalda kook vormist ja tõsta serveerimisalusele. Määri kook spaatlit või nuga kasutades toorjuustuseguga kokku. Selle ettevalmistuse võid teha juba mõned tunnid enne külaliste saabumist, siis on pärast vähem sebimist.

Enne serveerimist kaunista kook eelnevalt nõrutatud viigimarjadega, viska sekka jõhvikaid ja puista peale mandlilaaste.

Kook säilib külmkapis 3-4 päeva, aga ei taha hästi uskuda, et see sinna niikauaks jääb.

neljapäev, 8. detsember 2011

Romesco ja krevetid


Kataloonia piirkonnast, Hispaaniast, on pärit üks äärmiselt vahva kaste, mis nüüd ka minu kappi jõudis. Tegu on romescoga, mida tarbitakse eelkõige mereandide juurde, kuid tegelikult on kasutusvõimalused pea samasugused nagu pestogi puhul. Sobib kenasti dipikastmeks köögiviljadele ja  lisandiks ka igasuguse liha juurde, minupoolest kasvõi pastakastmesse. Koosneb see asjandus põhiliselt mandlitest, tomatitest, küüslaugust ja originaalis ka ühest väikesest suitsuse maitsega kuivatatud piprast nimega nyora *, mis peaks meenutama paprikat. Ehk siis suhteliselt lahja tegelane. Muidugi mul ei olnud seda va pipralist ja tomatid on ka poes praegu sellised "lahjemad", kuid olenemata sellest on tegu ühe väga mõnusa kastmega, mis sobib kenasti talvisele hooajale väikest vürtsi lisama.

Antud kirjeldusega peaks saama umbes 200 ml (ja natuke peale) kastet.

Vaja läheb:

1 väiksem punane paprika
u 50 g mandleid (poole sellest võib asendada ka näiteks kooritud ja röstitud metsapähklitega, annab päris huvitava tulemuse)
ca 250g kirsstomateid (kobarad varre ja lõhnaga) või siis muid, võimalikult õige olemisega ja aromaatseid
1 kobedam viil tugevamat sorti saia (ciabatta vms)
50 ml head oliiviõli
3 küüslauguküünt, hakitud
1 - 2 tl punast veiniäädikat
1 tl suitsutatud paprikapulbrit (mina sain Piprapoest)
soola
1 tl tšilliõli

Lõika paprika pikkupidi neljaks ja pane koos tomatitega madalasse ahjuvormi. Küpseta 200 c juures 30 minutit, poole aja pealt võiks neid ümber pöörata. Võta ahjust ja kata fooliumiga, hoia nii ca 15 minutit, siis koori nii paprikad kui tomatid, aga väga hoolas ei pea siinkohal olema.

Koori mandlid - seda saab teha kergesti, kui neid ca 10 sekundit keevas vees hoida ehk blanšeerida, peale seda saab sisu kenasti pruuni kattekihi seest välja pigistada. Kui need on kuivanud, siis võiksid mandleid kuival pannil paari minuti jooksul ka pisut röstida.

Rösti sai (rösteris näiteks, aga pann sobib ka kenasti) ja rebi tükkideks.

Nüüd vala kogu kupatus - mandlid, sai, küüslauk, tomat, paprika ja maitseained köögikombaini või blenderisse ja püreesta. Lisa siia veel ülejäänud oliiviõli ja tšilliõli. Koostis ei tohiks jääda ülemäära kreemjas - väike tükilisus annab maitsele iseloomu juurde. Maitse ja kui midagi vajaka, siis pane aga juurde.

Laota nüüd lõpuks veel saadud pasta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ühtlaselt laiali ja aseta ca 10 minutiks 200 c juures ahju. Valmis romesco on tumeoranži pinnaga ja äärtest pisut karamellistunud.

Kraabi kaussi ja serveeri toasoojana näiteks suupistelaual köögiviljade, tiigerkrevettide ja saia juurde.

Külmikus, suletud karbis või purgis, säilib kaste umbes nädala.

_______________________________________
*  Kui nyora tšillipipar (võib asendada sarnase ancho-pipraga, milleks nimetatakse kuivatatud poblano tšillipipart Mehhikost ) peaks aga täiesti juhuslikult käepärast olema, tuleks seda enne kasutamist kuumas vees paar minutit leotada ja seejärel seemned eemaldada. Siis lihtsalt pisut väikemaks tükeldada ja koos ülejäänud komponentidega blenderdada. Selle koguse peale läheb üks piprake.



Krevetid romescokastmes

Üks võimalus, kuidas kasutada eelpool nimetatud kastet pisut tugevama toidu juures.  Olgu öeldud veelkord, et krevett ja romesco sobivad omavahel vägagi kenasti, kuid tegelikult saab kasutada siin ka kala, kalmaare vms.

4-le persoonile

Vaja läheb:

500 - 700g tiigerkrevette
u 100ml romescot
1 sibul, hakitud
paar spl oliivõli
250ml kanapuljongit, kalapuljongit või äärmisel juhul vett
(paar spl valget kuiva veini)
peterselli ja/või fenkolipealseid

Kuumuta sügav pann, lisa õli ja kuumuta sibulat keskmisel kuumusel ca 8 minutit, kuni see muutub klaasjaks.
Lisa vein, puljong ja romesco, lase keema, võta tulelt ja lase kaane all ca 15minutit seista. Kaste muutub paksemaks.
Nüüd lisa krevetid. Kui soovid, siis koori need eelnevalt, kuid sellega saab edukalt ka hiljem nuga ja kahvlit kasutades hakkama, pealegi annavad kestad kastmele tugevama maitse. Keeda ca 4 minutit, vahepeal keerates, kuni krevetid on kenad ja roosakad.

Serveeri näiteks röstitud või grillitud köögiviljadega.

esmaspäev, 5. detsember 2011

Kuum pott seaga



Pisut suppi meenutav hiinapärane roog valmib sea läbikasvanud ja kamaraga küljetükist, mis võib mõne pekivihkaja muidugi päris ära ehmatada, kuid pikk hautamisaeg teeb sellest, võib-olla esmapilgul kummalisest toidust, siiski väga maitsva ja mahlase. Mõnusalt vürtsika veel pealekauba. Retsept pärineb Hugh Fearnley-Whittingstall'i raamatust  "The River Cottage meat book" ja peaks olema Hiinas levinud "kodutoit". Ei näe mingit põhjust selles kahelda, seda enam, et eelmise kuu jooksul sai ise lausa kahel koolitusel hiinlaste toidutarkust omandatud ja komponendid tunduvad küll sarnased olevat. Küll aga ei oska ei Hugh ega ka mina siin kahjuks miskit kindlat päritolu esile tuua, sest teadupärast on Hiina suur ja lai, kuhu mahub palju erinevate maitseelistustega piirkondi. Toit on aga aus ja valmib enamuses osas ise, ilma suurema peavalu ja vaevata.

Kogus 6-le.

Vaja läheb:

1,5 kg sea küljeliha (kamaraga ja läbikasvanud tükk), kondid tuleks eemaldada, välja arvatud siis kui need on väikesed kenad krõmpskondid ja sa juhtud sedasorti asju jumaldama.
u 1,5 l kana- või seapuljongit, aga kui kumbagi käepärast pole, siis sobib vesi ka
12 talisibulat (roheline sibul)
100ml heledat sojakastet
75ml Hiina riisiveini, võib asendada kuiva šerriga (sake ei sobi)
25 ml Hiina riisiveiniäädikat, võib asendada õunasiidriäädikaga, mis on ilmselt meie kaubandusvõrgust paremini leitav
2 spl heledamat pruuni suhkrut (pruun roosuhkur, demerara, hele muscovado vms)
3 tähtaniisi
10 cm jupp värsket ingverit, kooritud ja viilutatud
näpuotsaga kuivatatud tšillihelbeid või väike krehvtisemat sorti kuivatatud tšilli (kääridega kolmeks lõigatud)

Lõika liha u 2,5 x 5 cm juppideks. Aseta need sügavasse panni või potti ja vala üle keeva veega. Vett pane täpselt niipalju, et liha oleks kaetud. Lase keema ja keeda u 5 minutit, samal ajal vahtu ja muud sodi veepinnalt lusika või vahukulbiga eemaldades. Kurna sõelal.

Pane liha potti ja kata nüüd keeva puljongiga. See peaks samuti liha vaid vaevu katma. Lõika 5 sibula valge osa pooleks ja lisa lihale koos sojakastme, äädika, šerri, suhkru, tähtaniisi, ingveri ja tšilliga. Sega läbi ja lase korraks keema. 

Alanda koheselt kuumust, kata pott kaanega ja hauta madalal kuumusel u 2 tundi, liha aeg-ajalt keerates. Kuumus peab olema kindlasti võimalikult madal, nii et vedelik ei keeks suure mulliga, vaid pigem väreleks, siis jääb liha mahlane ja pehme.

Kui 2 tunni möödudes on liha valmis (kahvliga torgates tundub nii), tõsta see vedelikust vahukulbiga välja ja aseta kõrvale. Kui tundub aga, et liha vajab veel hautamist, pikenda aega ja teosta pistelist kontrolli iga 15minuti järel. 

Kurna hautamisvedelik puhtale pannile ja eemalda märgatav rasv. Keeda vedelikku tugeval kuumusel, et maitsed muutuksid tugevamaks ja puljongi koostis muutuks pisut siirupisemaks. Küll aga pole mõtet sellega üle pingutada, sest soja võib liigsel kuumutamisel maitse liialt soolaseks muuta.

Lõigu ülejäänud sibulad diagonaalselt paarisentimeetristeks juppideks.

Lisa vedelikule liha ja kuumuta veelkord läbi.

Serveeri liha ja leent supitaldrikutes soovitavalt koos nuudlitega, peale viska eelnevalt lõigutud sibulad.