reede, 28. oktoober 2011

Räimepihvid

Koržetsi kalaraamat annab räimekalast väga korraliku ülevaate, muuhulgas saab teada, et räim on tegelikult hoopis väike heeringas ja et rootslaste valmistatav kurikuulus hapukala valmib peamiselt just räimest (surstömming). Ja et tegelikult ei ole see õuduskonserv roiskunud, vaid väga korralikult hapendatud, mis aga siiski-siiski toob endaga kaasa nii koleda aroomi, et Arlanda lennuväljal on selle überdelikatessiga hangeldamine ja reisimine näiteks lausa keelatud.

"Paarisarv silku ei tohi süüa, muidu ei saa enam kalu" (Vändra vanasõna). Kes selle teadmisega riskib, saab valmistada ühed maitsvad räimepihvid. Retsept, kui selline, on tegelikult üks levinud viise silguteoks nii Eestis kui Soomes, kuid meelde tuli see mulle Hans Välimäki "Mummolat" sirvides. Ei hakka heietama sellest kui hea raamat see on, aga kui Michelini tärnidega kokk otsustab välja anda kodutoitude raamatu, siis pole imestada, et see ennast mitu korda läbi müüb. See siin nüüd päris Välimäki pihv ei ole, mul on lihtsalt selline loogika, et võtan kõigest loetust-õpitust küll šnitti, aga lõppkokkuvõttes teen toitu ikka nii nagu endale kõige rohkem meeldib. Vahest toob see endaga kaasa muidugi ka päris korralikud apsakad, kuid pean ütlema, et viimasel ajal juhtub seda üha vähem ja vähem.

Vaja läheb (umbes 3-4le, olenevalt lisanditest):

500g räimefileesid
ca 10 cm pikkune jupp porrut (valge osa, poolitatud, pestud ja peenelt viilutatud)
1dl rukkijahu
1dl nisujahu
1 muna
võid
soola, pipart, tilli

Kuumuta porru pannil võis, kuni see muutub pehmeks. kasuta keskmist kuumust ja ära pruunista.
Klopi eraldi kausis muna kergelt läbi. Teise kaussi sega kokku jahud.
Sega räimefileed soolaga läbi.
Aseta üks räimefilee nahk allpool näiteks küpsetuspaberilehele, sinna peale pane lusikaga porrut ja soovi korral ka tilli, peale aseta teine filee nii, et nahapool jääks üles.
Nüüd proovi pihvi näppudega koos hoida ja lase see ettevaatlikult munakausist läbi. Võib tunduda, et kogu komplekt hakkab selle toimingu juures koost lagunema, kuid ole endas kindel ja kõik läheb kenasti.
Nüüd lase pihv korraks veel jahusegust läbi ja prae kuumal pannil rohkes võis mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Serveeri koos kartulipudru, salati, või rukkileivaga. Võileivale sobib pihv hästi ka veel järgmisel päeval.

Kitsejuust ja viigimari - kes neid suudaks lahuta, singist rääkimata

Mõtlesin, et viigimarjade aeg on juba möödas, aga võta näpust - jälle oli poelett lookas. Kiljusin vaikselt ja ladusin muudkui kaupa kotti. Kummalisel kombel ei ole selle marja otsa eelnevatel aastatel väga sattunud, aga ilmselt on nüüdseks ka kõik seni söömata jäänud viigimarjad ka ära tarbitud. Palju ei ole küll suutnud nendega peale hakata, sest enamus kaob niisama, pestult ja poolitatult kuhugi ära, kuid olen teinud mitmel korral kooki, Juci bruschettat ja siis järgnevaid ampsakaid. Pettuma ei ole siiani pidanud.
Ja lisaks kitsejuustule sobivad viigimarjale hästi seltsiks näiteks ka sini-ja valgehallitusjuustud.

Salat viigimarjade ja kitsejuustuga

Maailma kõige lihtsaim ja seksikaim salat - ütleb sarnase salatilise kohta Jamie Oliver oma raamatus "Õnnelikud päevad koos superkokk Jamie Oliveriga" (tjah, on küll suht tobeda nimega raamat). Minu arvates on kitsejuust aga veelgi seksikam kui mozzarella, mis on aga puhtalt maitse asi, nagu sel puhul üldiselt vist öeldakse. Tegu on üht- või teistviisi ikka väga maitsva roaga.

Vaja läheb:
rukolat
pehmemat kitsejuustu (minul oli Soignon Nature)
viigimarju
Serrano sinki või prosciuttot
natuke mett ja sidrunimahla
musta pipart

Lao salat taldrikule. Lõika viigimarjad ülevalt alla ja risti peaaegu läbi. Seejärel pigista neid altpoolt nii, et viljaliha nähtavale ilmuks. Aseta taldrikule, viska vahele sinki ja kitsejuustu ja tilguta peale sidrunimahlast ja meest kokkusegatud kastet. Puista peale musta pipart.

Kui kitsejuust ei ole sinu üks ja ainus või soovid lihtsalt vaheldust, siis kasuta selle asemel mozzarellat. Viska sekka sel juhul ka mõned basiilikulehed.



Soe viigimarjaamps kitsejuustuga

Leidsin selle soovituse raamatust ja töötab väga hästi. Võid singi ka ära jätta, kuid mulle meeldib nii ikka rohkem.

Vaja läheb:
viigimari
1 kuhjaga tl pehmet kitsejuustu
1 viil serrano või prosciutto sinki

Soojenda ahi 180 c-ni. Võid kasutada ka pöördõhu režiimi.
Lõika viigimari pooleks, täida kitsejuustuga ja mähi ümber sink.
Küpseta ahjus ca 10 - 12 minutit.

kolmapäev, 19. oktoober 2011

Õuna-kohupiimakook


Vanuse lisandumisega kaasnevad teatavasti igasugused tervisehädad. Ise pole enne eelmist nädalat taoliste asjadega kokku puutunud, aga näedsa, ära tuli! Seljaradikuliit, või mis iganes ta oli, hakkab nüüd vaikselt taanduma ja loodan, et niipea roos jalga ei löö, liigesehädad eemal püsivad ja reuma ka kimbutama ei tule. Ühesõnaga olen internetis tagasi ja riputan siia jälle mõne toidu üles.

Õuna-kohupiimakook on selline asi, mille saab ette võtta, kui kappi on tekkinud üllatuskohupiim ja mõned õunad. Minu kohupiim oli kitsepiimast, kuid ka täiesti tavapärane, normaalse rasvasisaldusega kohupiim sobib siia hästi. Retsept suures osas Ida Savilt, kõikide kookide emalt.



Vaja läheb:

Põhi:
100g võid
2 sl suhkrut
1 tl vanillisuhkrut
180g jahu
2 munakollast

Täidis:
2 munakollast
5 spl suhkrut
300 g kohupiima
100g hapukoort
1 tl riivitud sidrunikoort
1 spl tärklist
u 3 keskmise suurusega õuna, puhastatud ja väikesteks tükkideks lõigutud
4 munavalget

Kate:
50g külma võid
5 spl (1,5dl) jahu
2 spl suhkrut
0,5 tl vanillisuhkrut

Näpi kokku muretaigen ja suru see lahtikäiva koogivormi põhjale ja külgedele. Torgi kahvliga ühtlaselt läbi, et tainas ühtlaselt küpseks ja  kuskilt "mullitama" ei hakkaks. Aseta vähemalt pooleks tunniks külmkappi. Peale seda küpseta 200 c juures ca 10 minutit, kuni tainas hakkab kollakaks muutuma.

Alanda ahjutemperatuur 180 c-ni.

Valmista täidis.Täidise koostisained peaksid olema toatemperatuuril, nii et võta need aegsasti külmkapist välja. Täidise valmistamiseks vahusta munakollased suhkruga, lisa sidrunikoor, kohupiim, hapukoor, tärklis ja õunatükid. Vahusta munavalged eraldi ja sega ettevaatlikult kõige viimasena juurde. Vala segu eelküpsetatud põhjale.

Katte jaoks näpi kokku jahu, suhkrud ja või ning puista see kohupiimakattele.

Küpseta kooki ligi 40 minutit või kuni purune kate on kuldpruun ja lase vormi sees täielikult jahtuda.


kolmapäev, 5. oktoober 2011

Kibuvitsamoos

Mu moosiriiul pole vist kunagi nii täis olnud, kui sel aastal. Tee sinna on leidnud ka päris kummalise nimega purgid, nagu õuna-kõrvitsamoos, õuna-peedi-rosmariinimoos, aprikoosimoos amarettoga, kirsimoos amarettoga, rabarbri-mangotšatni ja veel mõned. Ilmselt peab mõni staažikam hoidistaja selle loetelu peale peenikest naeru, kuid olgu öeldud, et tavaliselt sinna peale maasikamoosi suurt midagi ei satu ja tavamõistes imelikud kooslused on mul siiani avastamata olnud. Sealt siis ka see vasikavaimustus ja katsetamistuhin.

Ei hakka kogu seda kirjut seltskonda siia retseptide näol kirja panema, küll aga väärib kindlasti eraldi väljatoomist kibuvitsamoos, minu viimane avastus. Ja kui näete nii sel kui järgnevatel aastatel ühte naist  hullunult kibuvitsapõõsastes müttamas, võite tulla julgelt tere ütlema, sest üks purk seda head kraami on ilmselgelt vähe. Kibuvitsad jäävad kergelt kallerdunud punasesõstramahla sisse hulpima ja mahla toimel saab moosist pigem mõnusalt hapukas.

Milliseid kibuvitsamarju korjata ja miks, sellest pajatas Mari-Liis oma blogis tšatnit tehes. Ja arvan minagi nüüd, et kibuvits on üks vahva tegelane, keda oma toidulaual julgemalt kasutada võiks, seda enam, et tegu on paraja vitamiinipommiga. Retsept ise lihtsamast lihtsam, raskuskese on siin pigem marjade korjamisel ja puhastamisel. Mugandatud Aive Luigela raamatust "Hoidised"

Vaja läheb:

1,5l kibuvitsamarju
0,5l punasesõstramahla
300g suhkrut

Puhasta marjad seemnetest ja loputa üle. Jäta nii suured tükid kui võimalik.

Pane marjad potti ja vala peale mahl. Keeda vaiksel tulel 15 minutit.

Sega juurde suhkur ja keeda veel 10 minutit. Eemalda vaht, kui seda peaks tekkima.

Tõsta ettevalmistatud purkidesse, sulge õhukindlalt ja lase jahtuda. Säilita jahedas.


esmaspäev, 3. oktoober 2011

Nuttev lambuke

Kevadet peetakse enamasti aastaajaks, mil lamba- või talleliha hõrgu elamuse nimel potti-pannile pistetakse, kuid tegelikult on sügisene lammas oma maitseomadustelt tunduvalt parem. Nagu kirjutab Hugh Fearnley-Whittingstall oma raamatus "The River Cottage meat book", siis ei pea olema eriline ajugeenius, et selle peale tulla: kepsutab ju lammas (või lamba ema) läbi suve aasal ja krõmpsutab värsket oblikat, samas kui talvel toidulaud nii rikkalik ei ole ja suurema tõenäosusega eksib menüüsse ka tööstuslikult valmistatud toitu-lisandeid. Mida lammas endale suhu pistab, mõjutab aga ka liha maitset ja kvaliteeti - see ei tohiks üllatada enam kedagi. Tallede puhul, kes sünnivadki enamasti vaid kevadel ja sügisel, peaks eelpooltoodu veel eriti olulist osa mängima. Ehk siis, praegune aeg soosib igati lambaliharoogade valmistamist ja nii meiegi oma Mihklipäevaõhtut veetsime - mõnusa lambaprae ja purgikaanega kaetud veiniklaasikesega (ilmselt ainuke moodus äädikakärbeste taltsutamiseks sel puhul).


Kurb lambuke on pärit Skye Gyngell'i raamatust "How I cook". Toit ei vaja palju nikerdamist ja  kõhutäis saab korralik olema, natuke on vaja ainult oodata. Samas, sedagi mitte just igavesti. Kes
kardab lambalihale omast "kasuka" maitset, võiks talleliha siiski ära proovida, sest kuigi see on lambana täiesti eristatav, pole maitse ometi nii intensiivne. Retsept on mõeldud aga rohkem siiski nendele, kes (lamba) talleliha niipalju armastavad, et seda paljuks ei pea lihtsalt soola-pipraga maitsestada. Hea liha puhul pole tihtipeale rohkem tarviski.

 
Vaja läheb (6-le):


lambatallekints u 2kg
soola, pipart
1,5 kg kartulit
700g küpseid tomateid
3 küüslauguküünt, hakitud
tšillihelbeid või 1 kuivatatud tšilli, tükkidena
oliiviõli
(peotäis musti oliive)
värsket punet, majoraani


Kuumuta ahi 220 kraadini.

Eemalda kintsult ülemäärane rasvakiht, natuke võiks siiski alles jääda. Maitsesta korralikult rohke soola ja pipraga.

Kui kartulid on värsked ja mitte väga paksu koorega, siis ei pea koorimisega aega viitma ja pestult ca 3 mm suurusteks ratasteks lõigata.
Tomatid lõigu suhteliselt paksudeks viilakateks ja viska koos kartulitega ahjupannile. Lisa küüslauk, majoraan, pune, sool-pipar, tšilli ja kui kasutad, siis ka oliivid. Sega läbi ja aja ühtlaselt mööda panni laiali.

Lambakints aseta grillrestile juurikapanni kohale ja kata esialgu lahtise fooliumitükiga. Siit tuleb ka nutva labukese nimi, sest küpsedes kukub mahl tilkhaaval otse all küpsetuspannil asuvatele köögiviljadele, andes neile maitset juurde.


Küpseta ahju keskmises osas 30 minutit, seejärel alanda temperatuuri 190 kraadini ja eemalda lihalt foolium.
Lase lambal küpseda 1 tund, selle ajaga peaks liha olema küll küpsenud, kuid siiski kergelt roosakas ja mahlane.

Võta liha ahjust ja lase 15 minutit fooliumi all rahuneda. Samal ajal võid juurikatele ahjus veel pisut kuuma anda, et need ikka kindlasti kena kuldse jume saaksid.


Tõsta kints vaagnale ja säti köögiviljad sinna ümber. Lõika liha lahti lauas.


Ja lihajääkidest saab järgmisel päeval valmistada näiteks maitsva võileiva praetud sibula ja rohke sinepiga. Edasi tuleks siis talje huvides rõhuda rohkem värskele kapsale.