kolmapäev, 29. juuni 2011

Vichyssoise - üks ütlemata jahe supp


Tegelikult ei tohiks üldse lasta ennast heidutada sellest keerulisest nimest, kuna supp ise on üsna proosaline. Tegu on kokkuvõtlikult kartuli-porru püreesupiga, mida serveeritakse külmalt. Supi päritolu on wikipedia andmetel pisut ebaselge, vaieldakse vist siiani, kas tegu on Ameerika või Prantsusmaa leiutisega ja et milline kokk selle toidu tekkeloos üldse süüdi on. Mina leidsin supi tänu Anthony Bourdain'ile, kelle raamatut lugedes oli see üks esimesi toidunimesid, mis guugeldamist vajas (hiljem lisandus neid veel umbes üks A4). Igatahes on tegu toiduga, mis olevat üheks ajendiks Bourdain'i kokandusmaailma sukeldumisel. No kes siis sellist suppi ei tahaks järele proovida!


Vaja läheb:

ca 30g võid
u 3 porrut (valge osa, viilutatud)
1 sibul (hakitud)
u 2-3 värsket kartulit (tükeldatud)
sorts kuiva valget veini
250 ml kanapuljongit
200 ml  10% koort
soola, pipart
loorberileht
peterselli, ja/või tüümiani
murulauku

Sulata või sügavas pannis ja hauta porru ning sibul vaiksel tulel pehmeks. See võtab aega u 15-20 minutit.
Lisa veinisorts, sega. Siis vala juurde puljong, kartulid ja maitseained ning keeda niikaua, kuni kartulid on pehmed.
Püreesta supp blenderis (või saumikseriga) ja vala läbi sõela potti tagasi. Sega juurde koor, vajadusel maitsesta veel soola-pipraga.
Jahuta ja serveeri hakitud murulauguga.

Tegelikult on supp väga hea ka soojalt (mõni arvab kusjuures, et nii on isegi parem), sellisel juhul on see ilmselt aga harilik kartuli-porru püreesupp - peenemat sorti vissisuääzi saab kummalisel kombel alles siis, kui ülejääke külmikust otse ja ilma soojendamata tarbida.

pühapäev, 26. juuni 2011

3 x räim marinaadis

Jaan on kenasti ära saadetud ja lõke kokku pakitud. Meie peres tähendab see aeg kahjuks (või õnneks?) kahte järjestikust päeva söömist-kokkamist sel lihtsal põhjusel, et päev enne jaanilaupäeva on pisitütre sünnipäev. Mis siis üldse kokku keeratud sai?

Loomulikult kartulisalat ja viineripirukad, mis on õige sünnipäevalaua kohustuslikud elemendid.
Laineid sai löödud Juci Roueni rabarbrimirlitonidega - peale selle, et tegu on väga glamuursete, aga lihtsalt valmivate ja maitsvate koogikestega, sai palju nalja ka nende nime hääldamise ning meeldejätmisega. Samalaadset segadust külvasid külalistes ka vanemate kaasatoodud vits-hanemaltsa marjad, mida garneerimiseks kasutatud sai.
Siis sai esmakordselt proovitud martsipani rullimist - kusjuures uskumatult lihtne moodus kohupiima ja maasikatega küpsisetordile hoopis teistlaadse väljanägemise ja ka maitse andmiseks. Ei tule meelde küll, et varem küpsisetordi kohta oleks uuritud, et kas tõepoolest ise tehtud?

Jaanilaupäeval oli palju abi Tuuli šašlõkipostitusest - piinlik tunnistada, aga meite majapidamisest olid metallist grillvardad siiamaani puudu. See viga sai parandatud ja valge veiniga marineeritud sea kaelakarbonaad tuli väga kobe. Sinna juurde sai avatud pea kuu aega maitsestunud rabarbri-mango tšatni.
No ja muidugi leib, või ning 3 satsi marineeritud räimi.

Kolm satsi seepärast, et see "kilojagu" kala, mis koju toodi, osutus ikka päris suureks kuhjaks ja nii saigi endale korraldatud üks tagasihoidlik räime marineerimise workshop. Ei hakanud siin praegu grammi pooleks ajama ja lihtsustatud variandina toon kõik kogused poole kilo puhastatud räime kohta. See on ka mõistlik kogus antud toimingu läbiviimiseks ja kalade tarbimiseks, nii et väga puudu ega samas ka üle ei jää. Proovisin nii selgroo- kui selgrootute kaladega ja ausalt, meile meeldis kondiga variant rohkem. Eks see on aga rohkem maitse asi.

Marinaadidest - tegelikult on kõik need suht sarnased ja põhimõtteliselt võib siin vabalt kasutada igasuguseid meelepäraseid komponente. Olen aru saanud, et maitse tekkimisele aitavad kaasa kõik koostisained, kuid marineerimisprotseduuris on tähtsaim osa äädikal, soolal ning veel (vedelikul), mis kõiki muid aineid seob. Tavalise äädika asemel saab kasutada ka veiniäädikat - toimib samamoodi ja annab lisaks veel ka mõnusa maitse, kuid kuna on kõvasti lahjem, siis tuleb seda lisada rohkem ja kalad võiks tegelikult ka kiiremini nahka pista. Äädika toime halveneb pikemal keetmisel, seepärast lisa see alles kõige lõpus. Tavalise suhkru asemel saab kasutada nii pruuni suhkrut kui mett. Ja eks kõige olulisem on lähtuda oma isiklikest eelistustest ja marinaadi enne kaladele valamist ka pisut maitsta - nii saab ikka kõige paremini teada, kas midagi on vaja lisada. Maitset saab parandada aga edukalt ka järgmisel päeval, lihtsalt lisa kaladele pisut soovitud koostisosa, sega ja lase mõned tunnid seista.

Kõikide marinaadide puhul kehtib üks reegel - vala marinaad kaladele ja lase vähemalt 12 tundi marineeruda. Marineeritud räim säilib külmkapis oma parimal kujul nii nädalajagu.

Räimeteoks läheb vaja:

0,5 kilo räimerümpasid (ilma pea ja sisikonnata kala) või puhastatud räimi
2 muna
sorts piima või rõõska koort
soola-pipart
jahu
õli praadimiseks

Pese kalad. Klopi kokku muna ja piim.
Kasta kalad kõigepealt munasegusse, siis jahusse ning prae mõlemalt poolt kuldpruuniks. Maitsesta.



Marinaad porgandi ja sibulaga

500 ml vett
1 porgand
2 sibulat
2 loorberilehte
vürtsi
soovi korral paar tera nelki
pipart, soola
0,5 - 1 spl suhkrut
2 spl 30 % äädikat
Traditsiooniline marinaad, mis igas vanemas kokaraamatus sees.
Keeda marinaad, lase pisut jahtuda ja vala räimedele.



Marinaad tšilli ja kapparitega

2 šalottsibulat (tavaline sobib ka)
punane tšilli (kas üks või pool, oleneb kui teravat kala soovid)
paar spl õli
2 spl tomatipüreed
1 spl kappareid
paar loorberilehte
1 spl mett
pipart, soola
500 ml vett
4 spl punast veiniäädikat

Kuumuta hakitud sibul ja tšilli kergelt õlis (ära pruunista), lisa tomatipasta ja maitseained ning vesi. Keeda mõned minutid, et maitsed kenasti seguneksid. Lõpuks lisa juurde äädikas.



Marinaad päikesekuivatatud tomatite, ürtide ja küüslauguga

500 ml vett
4 küüslauguküünt
päikesekuivatatud tometeid (u pool väikest purki)
2-3 spl tomatipüreed
õli
pipart, soola
loorberilehti
0,5 - 1spl suhkrut
tüümiani, punet
2 spl 30% äädikat

See mõte jõudis minu ajusoppi ilmselt Katrini rokkivast räimepirukast, mis tekkis vist omakorda Mari-Liisi rokkivatest räimedest, nii et kõik teed viivad rokkivate räimedeni. Jälle. Aga no see lihtsalt on tõeliselt mõnus kooslus.
Kuumuta ürdid õlis, lisa küüslauk (ära pruunista), tomatipasta, maitseained ja vesi. Keeda vaiksel tulel mõned minutid. Lõpuks lisa juurde äädikas.



Serveeri marineeritud räime koos musta leivaga.

pühapäev, 19. juuni 2011

Hernes ja estragon

Piinlik tunnistada, aga siiani ei ole ma poole sõnagagi maininud Niki Segniti raamatut, mis juba pea kuu aega lugemisel. Tasapisi see läbi hakkab saama ja mitte et tegu oleks millegi väga mahukaga, vaid pigem ongi jupikaupa lugemine sellise ülesehitusega raamatu puhul sobivam. Täpsemalt kirjutan siis kui sellega ühelepoole olen saanud, seniks panen aga siia ühe päris huvitava retsepti, mis järgi sai proovitud.

Et siis selline kooslus nagu hernes ja estragon. Ausaltöelda ei olegi väga pead murdnud selle üle, millega hernes kõige paremini kokku läheb. Tean, et münti kasutatakse koos hernega pürees, supis (või siis püreesupis), ning traditsiooniline kartulisalat peaks ka ikka kindlasti hernest sisaldama. Rohkem aga esimese raksuga pähe ei tulegi. Aga kuna kappi oli  jäänud pakk külmutatud herneid ja jupp estragoni ka peenrast paistis, siis otsustasin Segniti soovituste järgi talitada, ning valmistasin hernestest kotletid ja nende juurde estragonikastme. Maitses hea ja kusjuures "ufokotlettide" nime all pistsid ka lapsed (vanuses 5-7 eluaastat) neid hea meelega. Tagantjärele meenutades võis asi olla muidugi ka selles, et kotleti maitse järele aru pärides juhtus mul parasjagu käes olema suur kokanuga ja eelnevalt sai õues üles näidatud suurepärast pragamisoskust... Aga igatahes ära need söödi.

Hernekotletikesed estragonikastmega

Kotletid:
500g herneid
1spl oliiviõli
4spl jahu
1 muna
soola, pipart
õli praadimiseks

Sega kõik koostisained blenderis või kasuta saumikserit. Vormi tainast kahe dessertlusika abil pätsid ja aseta kohe pannile kuuma õli sisse. Võid frittida ka täielikult, kuid mina olin õliga kokkuhoidlik ja lihtsalt praadisin pätsid paari minuti jooksul, neid mõned korrad keerates, et kõik küljed pruunistuksid. Antud kogusest saab umbes 12-15 kotletti.

Kaste:
Kastme jaoks sega lihtsalt hapukoor, hakitud estragon, sool-pipar. Soovi korral lisa ka pisut sidrunimahla.

Serveeri suupistelaual või siis näiteks grillitud kala juurde.

neljapäev, 16. juuni 2011

Ürdine ahjukana

Tean, tean - Jaan on tulekul ja kõik on grillilainel, aga vot mina tegin ahjukana. Ja ütleme nii, et saia ja salatiga on see üks väga mõnus söömine ka suvisel ajal. Jällegi on siin vist mõistlik kasutada rõõmsat kanaelu elanud isendit ja jällegi piirdusin mina ka sel korral liinikanaga. Ükskord ma aga selle paljukiidetud vabakana ära proovin, sest kuuldavasti on neid nüüd isegi mõnelpool avalikult ja täitsa leti peal müüa. Täitsa tore on ta aga ka niimoodi.

Vaja läheb:

kana
punt värskeid ürte (tüümian, salvei, petersell)
pool sidrunit
pool lõigatud küüslaugupead
soola, pipart
natuke oliiviõli panni määrimiseks

Pese ja kuivata kana. Määri korralikult soola-pipraga kokku nii seest kui väljast.

Aja kana rinnanaha alla mõlemale poole paar oksa tüümiani ja peotäis salveilehti. Selle tegevuse jaoks on mõistlik läheneda kanale rinnaku alumisest otsast, ajada käsi liha ja naha vahele ja õrnalt mõlemale poole väike tasku sisse lükata, alles seejärel lükka sinna ettevaatlikult ürdid.

Täida kana seest ülejäänud portsu ürtide, küüslaugu ja sidruniga. Kinnita jalad, lõigates selleks kana tagumise osa juures olevasse lotendavasse nahka mõlemale poole terava noaga väikese ava ja surudes jalad risti nendest läbi. Vääna kanal tiivad selja taha ja jäta nii tunnikeseks maitsestuma.

Kuumuta ahi 250 c-ni.

Määri pann kergelt õliga ja lase ahjus kuumaks.See on vajalik selleks, et kana panni külge kinni ei jääks. Pann peaks olema madal ja vaid pisut suurem kui kana, vastasel korral võib ahjupanni ärakärsatamine hästi õnnestuda (räägib uhke uue panni omanik).

Aseta kana selili kuumale pannile ja pane ahju keskmisesse osasse 20 minutiks.

Võta kana ahjust ja keera kõhuli. Küpseta järgmised 20 minutit.

Keera jälle selili ja küpseta niikaua, kuni kana kõht on kenasti pruun ja krõbe ning kintsu torgates eraldub selge vedelik. See võtab aega u 10-15 minutit.

Aseta kana taldrikule ja lase ühekordse fooliumi all umbes 10 minutit rahuneda.

Samal ajal valmista kaste, selleks vala  ahjupannilt rasv ära ning vala praejäänukitega kuumale pannile paari-kolme supilusika jagu vett. Sega hoolega läbi, kuumuta veel korraks ja seejärel vala juba lahti rebitud või siis viisakalt tükeldatud kanale.

Serveeri kana mõne värske lehtsalatipõhise salati ning saiaga.

P.S. Vaatan praegu tagantjärgi, et viitamine täiesti ununenud ja nii tark ma nüüd ka ei ole, et oma mõistusega kana sedavõrd kuuma ahju paneksin. :) Idee pärineb osaliselt J.Rodgersi raamatust " The Zuni Cookbook", selles San Francisco restoranis tehakse midagi sarnast lausa puuküttega ahjus ja kohati veelgi suuremal kuumusel. Olen proovinud ka 300 C-ga, aga siis jääb kana pealt ehk liiga krõbe ja seest pisut toorevõitu, nii et eelnev variant sobib minu arvates paremini.(juuli 2011).

teisipäev, 14. juuni 2011

...hommikul sööb saiapudi (ja praemuna kah)


Eks see praemuna ise ka üks paras tudi-ludi ole, vähemalt Julia Child'i omleti kõrval, mis mul kuidagi õnnestuda ei taha. Retsepti idee pärit jälle Judy Rodgersi varasalvest ning see on ennast väga sujuvalt ka meie hommikumenüüsse nihverdanud.

Kogused on toodud ühele näljasele. Kui valmistad einet rohkem kui paarile inimesele, siis tee seda mitmes jaos ja saiatükid võid enne näiteks hoopis ahjus röstida - läheb lihtsamalt. Võid pakkuda toidu juurde veel peekonit või vorstikesi, meesolevused on seepeale ilmselt veelgi rõõmsamad.

"Tuunitud praemuna" tarvis on vaja varuda:

2 värsket muna
2 viilu jagu saiasisu (ciabatta on hea, aga täiesti tavaline poesai sobib ka kenasti)
u paar spl oliiviõli
soola, pipart, punast veiniäädikat (palsamiäädikas sobib ka)
(tüümiani või majoraani)

Rebi saiasisu umbes paarisentimeetristeks tükkideks, maitsesta soolaga ja sega törtsu oliiviõliga. Võid siinkohal lisada ka pisut värsket tüümiani või majoraani.

Vala pannile ja pane pann tulele keskmisele kuumusele. Oota kuni saiatükid hakkavad kergelt pruunistuma, sega neid ja siis vala juurde veel suts õli.

Löö saiatükkidele munad ja prae neid nii nagu endale parasjagu kõige rohkem meeldib.

Lükka toit üle panniääre taldrikule.

Nüüd vala kuumale pannile umbes supilusikajagu punast veiniäädikat ja lase lihtsalt üle panni praemunadele voolata. See on sekundite küsimus ja algsest äädikakogusest jääb protseduuri käigus alles väga vähe, kuid need paar tilka annavad asjale tohutult palju juurde.

Serveeri koos värske salatiga.

esmaspäev, 6. juuni 2011

Keefirijäätis apelsini ja sidruniga

Juhtus nii, et külmkappi koristades leidsin sealt apelsini, pooliku sidruni ja pool pakki keefiri. Kuna olin just natuke aega tagasi järjekordselt veendunud, et jäätist ei ole tarvis valmistada ilmtingimata koore- ja munasegust, kuumutades, jahutades ning eelkõige oodates (tulemus on küll väga hea, ent alati ei ole aega oodata, eksole), siis kargaski kapi sisu kaedes pähe juba ammu silma jäänud Clotilde keefirijäätis. Masin välja ja tegutsema! Kes otsib siit nüüd üks-ühele eestikeelset tõlget, peab pettuma, sest võtsin Clotildelt vaid pisut šnitti, küll aga ei pea pettuma jäätises - see on hea.
Apelsini- ja sidrunimaitse sobib muide omavahel nagu sukk ja saabas. Välismaist kirjandust sirvides ei ole ma siiani väga süvenenud  vaimustusse seoses Meyeri sidrunite ja Sevilla apelsinidega. Sidrun on sidrun, nagu ütleb minu mees. Tegu ongi aga mõlema puhul kas siis hapukama, sidrunilaadsema apelsini või siis magusama ja apelsinisema sidruniga. Ehk siis 2 in 1 ( ja wash and go :) ). Julgen aga kahelda, kas meie kaubandusvõrgus neid kumbagi leida on võimalik.

Aga jäätist tegin nii.

Vaja läheb:

1 apelsini mahl ja pool riivitud koort
1/2 sidruni mahl ja natuke riivitud koort
400 ml keefiri
100 g suhkrut
sorts Cointreaud (rumm või Limoncello pidavat ka sobima)

Sega kokku suhkur, mahlad, riivitud koored ja  Cointreau. Sega ja vajuta vahepeal suhkrut lusikaga kuni see sulanud on ja kristallid enam lusika all ei krõbise.

Sega mahlasegu keefiriga ja vala jäätisemasinasse. 15-20 minuti pärast on jäätis valmis. Tahedama tulemuse saavutamiseks võid seda veel paar tundi jääkapis hoida.

Ilma jäätisemasinata on tegemist muidugi rohkem, kuid rõhk on rohkem ajugümnastikal, sest meeles tuleks hoida iga tunni tagant  jäätisekarp jääkapist korraks välja võtta ja selle sisu kahvliga korralikult läbi segada. Piisama peaks u 4-5 korrast.

Tulemuseks on kerge sorbetivarjundiga hapukasmagus jäätis, mis sobib kenasti palava ilmaga ja on kusjuures ka taljesõbralik!

laupäev, 4. juuni 2011

Punavein ja maasikad

Maasikad punase veiniga on üks tore suvine Prantsuse magustoit, mida on väga lihtne valmistada ka suuremale seltskonnale. Lihtne on siin samuti libastuda ja maasikatega koonerdama hakata, kuid sama asi võib juhtuda ka olude sunnil kui varutud maasikad lihtsalt imekombel ära kaovad. Sellepärast pakungi välja kaks erinevat versiooni.

Prantslaste maasikad punase veiniga

1l maasikaid
1 pudel kvaliteetsemat sorti punast veini, soovitavalt marjasema maitsega (Merlot, Zinfandel vms)
2-3 spl tuhksuhkrut
2 spl Cointreaud või muud apelsinimaitselist likööri

Pese, puhasta ja poolita marjad. Vala suurde kaussi ja sega ettevaatlikult suhkru ja Cointreauga ning lase nii pool tundi seista. Siis vala jurde punane vein, pane kauss külmkappi ja jahuta (ca 1 tund).

Serveeri maasikad magustoidupokaalidest koos vähese veiniga.Võid juurde lisada veel värskeid poolitatud maasikaid.

Koduperenaise punane vein maasikatega

maasikaid niipalju kui lastest järele on jäänud ( hea oleks 3-5 dl)
maitse järgi tuhksuhkrut
1 pudel joodavat punast veini
üks julge sorts Cointreaud

Talita sarnaselt eelmisele retseptile.Serveeri veiniklaasist koos mõningate maasikatega. Üksi tervet pudelitäit siiski ära tarvitada ei soovita - kutsu naabrinaine appi. :)








neljapäev, 2. juuni 2011

Tapenade



Viimaste päevade troopika ei ole just kööki pikemalt toimetama kiskunud, suviste ampsude ja joogipoolise osas hakkas aga mõte jooksma küll. Minu viimase aja uus lemmik, tapenade, sobib  vahemerelise suupiste kategooriasse ilmselt kenasti.Tegu on Lõuna-Prantsusmaalt Provance'ist pärit oliividipiga, mis on oma nime saanud vähim esindatud koostisosa, kapparite (pr.k tapenas), järgi. Kõige enam kasutust leiab see saiale määrituna ja dipina köögiviljalõikude juures, kuid sarnaselt pestoga saab antud tegelast kasutada veel mitmete roogade koostisosa ja maitsestajana.

Millest siis koosneb tapenade? Originaalis sisaldab see musti oliive, kappareid, anšoovist ja oliivõli, kuid nagu pestolgi on ka siin lugematuid tõlgendusi ja variatsioone. Põhikoostisainena kasutatakse veel rohelisi oliive, päikesekuivatatud tomateid, baklažaani, artišokki jpm. Juurde võib lisada sidrunimahla, konjakit, veiniäädikat, sibulat, küüslauku ja anšoovised võib soovi korral üldse ära jätta. See nimekiri pole aga kindlasti lõplik - saan aru, et ainukesed asjad, mida asendada ei ole võimalik on kapparid, sest muidu ei oleks see enam tapenade.

See siin on suhteliselt väike kogus, mis sobib hästi katsetamiseks.

Vaja läheb:

150 g musti oliive (soovitavalt õlis ja koos kividega)
2 anšoovist
1 küüslauguküüs
1 spl kappareid
tüümiani, peterselli
mõned supilusikatäied head oliiviõli

Kasutades soolvees säilitatud oliive, loputa need eelnevalt puhta veega. Kui soovid vähendada spetsiifilist maitset veelgi, võid lisaks neid veel umbes pool tundi külmas vees leotada.

Kurna ja pane oliivid kivide eemaldamiseks kahe majapidamispaberilehe vahele. Tümita neid hellalt panni, lihahaamri vms ja peale seda nopi kivid välja.

Haki koostisosad ja pane blenderisse. Kasuta peenestamiseks pulse režiimi ja lisa tunde järgi oliiviõli. Segu peaks jääma kergelt tükiline. Ise läksin seekord oma blenderiga tülli ja olin sunnitud kasutama saumikserit. Jäi nii ka päris hea, kuigi pasteedisem kui peaks.

Serveeri näiteks suupistelaual saia ja köögiviljalõikude lisandina.

Tapenade säilib külmkapis nii nädalajagu ja selle aja sees saab temaga ette võtta veel nii mõndagi põnevat.

Näiteks võib tapenadet kasutada:
  • grill- või ahjuliha marinaadina, lisades juurde soovi korral veel pisut oliiviõli ja maitseaineid. Lammas sobib kusjuures selle oliivi-anšoovisevungiga uskumatult kenasti.
  • kanale naha alla enne ahjupanekut
  • lehttaina vms pirukapõhjale määrituna - koos suvikõrvitsa, tomatite,küüslaugu ja mozzarella või kitsejuustuga saab kena vahemerelise ampsu
  • pastasse - lihtsalt niisama või lisandina (näit. spaghetti marinara)
  • risotosse
  • ahju- või grillkalale nii enne kui pärast küpsetamist
  • ahjukartulitele
  • salatitesse kastmena
  • omleti sisse
  • hautistesse maitseainena
  • võid lisada tapenadesegusse veel pisut tuunikalakonservi, siis saad märksa tugevama saiakatte, mida kasutada kasvõi iseseisva roana koos värske salatiga.

Kui tead veel häid mooduseid tapenade kasutamiseks, siis anna aga teada.


Kanavardad tapenademarinaadis ja kuskuss köögiviljadega

Lehtsalat tomatite, kitsejuustu, küüslaugukrutoonide ja tapenadekastmega