teisipäev, 31. mai 2011

Marjakook mascarpone ja portveinikastmega

Nii nädalapäevad tagasi sai Epicuriouses tuulatud, mille tulemuseks oli päris huvitav koogileid. Peale seda hakkasid juhtuma imelikud lood, nimelt pärast mitmendaid päevi sundmõtteid teemal "portvein ja mascarpone, portvein ja mascarpone..." avastasin ennast äkki poe alkoholileti juurest värisevatel kätel "Old Invalidi" haaramast. Koogi jaoks, tegelikult ka.

Mugandasin retsepti muidugi jälle, sest ainult mascarpone jäi vähemasti minu jaoks ikka liiga juustune, vahukoore lisamine aitas siin kenasti ja kuna üritan siin praegu asju enda jaoks lihtsamaks teha, siis kasutasin põhjana harilikku 1-2-3 seaduspäraga muretainast. See tähendab siis 1 mahuosa suhkrut, 2 mahuosa rasvainet ja 3 mahuosa jahu. Sellele saab lisada olenevalt taina liigist kas vett, juustu, hapukoort vms.Siinkohal soovitan teistele omasugustele lugemiseks Sirje Rekkori "Kulinaaria" raamatut, kus nii taina kui muu toidu põhitõdesid kenasti ja ülevaatlikult lahti on seletatud.  Eriti tuleks tähele panna küpsetusaegasid ja temperatuure, sest minul läks oma koogipõhjaga praegu väga napilt. Eks ma pean seda põhjaküpsetamisevärki üldse natuke veel lihvima. Lahtikäivat küpsetusvormi on siin ilmselt kõige riskivabam kasutada, kuigi sain oma koogi ka täitsa tervelt vormist kätte. Lase põhjal enne ainult kindlasti korralikult jahtuda.
Hoiatan ette - hea saab ja kuna koostisained ei ole siin algavat rannahooaega silmas pidades just kõige taljesõbralikumad, siis selle asemel, et koos koogiga metsa joosta, oleks ilus siiski pigem mõned kondisemad sõbrannad külla kutsuda.

Vaja läheb

Põhi:
250 g jahu
170 g võid
80 g suhkrut
1 muna,
natuke sidrunikoort ja/või vanillisuhkrut
näpuotsaga soola

Kate:
u 700g marjasegu, mul olid maasikad, mustikad, vaarikad ja mõned kirsid
80 ml suhkrut
500 g mascarpone toorjuustu
200 ml vahukoort
3 spl tuhksuhkrut
poole sidruni mahl ja riivitud koor
vanillisuhkrut
200 ml portveini

28 cm läbimõõduga koogivorm

Sega koostisained köögikombainis või haki noaga läbi ja sõtku tainaks. Kuigi väidetavalt muretainas suure rasvasisalduse tõttu vormi külge kinni ei jää, määrisin ma enda oma igaks juhuks ikka täiendavalt võiga kokku. Vajuta tainas ühtlaselt mööda vormi põhja ja ääri laiali, pane vorm kilekotti ja aseta külmkappi kuni pooleks tunniks. Samal ajal kuumuta ahi kuni 200 c-ni.

Aseta tainale foolium ja kata see küpsetusubade või muu sobiva raskusega. Pane 10 minutiks ahju, peale seda eemalda raskus ja küpseta veel u 10 minutit või kuni põhi on kena kuldse värvuse saavutanud.
Jahuta ca 45 minutit ja eemalda ettevaatlikult küpsetusvormist.

Jahtumise ajal pese marjad ja sega need kausis suhkruga. Jäta umbes 30 minutiks seisma, siis vala kausi kohale sõela sisse nõrguma.

Vala marjavedelik koos portveiniga potti ja keeda segades, kuni alles on vähem kui pool esialgsest kogusest ja konsistents on siirupine. See võtab aega u 10-15 minutit. Jahuta.

Vahusta mascarpone tuhksuhkruga, sega juurde sidrunikoor, sidrunimahl ja vanillisuhkur. Vahusta vahukoor ja sega see ettevaatlikult mascarponesegu hulka.

Kata koogipõhi mascarponekreemiga, vala peale marjad. Lase natuke külmkapis taheneda. Enne serveerimist vala koogile portveinikaste ja lase hea maitsta.


reede, 27. mai 2011

Südamega tehtud võileib ehk ciabatta sibulamoosi ja grillitud kanasüdametega

See võileib sobib suurepäraselt väikeseks eelroaks juba alanud grillhooajal. Tegelikult väga lihtne valmistada ja aega kulub vähe kui sibulamoos juba kapis juhtub olema.

Vaja läheb:

500 g kanasüdameid
4 viilu toorsuitsupeekonit
paar spl head oliiviõli
4 rosmariinioksa
4 viilu cibattat
8 spl sibulamoosi
soola, pipart

Pane grill hakkama või ahju grillelement täisvõimsusel tööle.

Näpi rosmariinioksad lehtedest puhtaks, jäta ainult otsad puutumata, nii et sulle jääks neli pikka rosmariinipintslit. Lõika alumine varreots nurga all terava noaga maha, et saaksid sinna paremini  liha lükkida.

Pese ja puhasta kanasüdamed, eemalda kõik torud ja tombukesed.Paremaks puhastamiseks lõika südamed kas pooleldi või täielikult (pikkupidi) pooleks. Maitsesta soola-pipraga, vala peale pisut oliivõli ja mõned purustatud rosmariinilehed. Sega.

Lüki südamed peekoniga vaheldumisi rosmariinivarrastele. Varras võiks alata ja lõppeda südamega.

Rösti või grilli sai. Kui grillid, siis määri seda enne oliiviõliga, et  kõrbemist vältida.

Grilli vardaid 3-5 minutit mõlemalt poolt. Kata sai sibulamoosiga ja aseta sinna peale kanasüdamevarras. Serveeri.




Sibulamoos


Sibulamoosi soovitan korraga rohkem valmistada, sest kuigi midagi kontimurdvat selle tegemisel ei ole, võtab protseduur siiski omajagu aega. Pealegi on see üks tänuväärne hoidiselaadne asjandus, mida saab kasutada kenasti lihakõrvasena, grillitud maksa juurde, pitsa või pirukakattena (koos kitsejuustuga näiteks) või niisama veini kõrvale kreekerite ja juustuvalikuga.

Vaja läheb:

500g punaseid sibulaid, puhastatud ja võimalikult õhukeselt viilutatud
2 spl oliiviõli
1 loorberileht
250 ml punast veini
1/4 tl soola
2 spl mett
3 spl palsamiäädikat

Pane sibulad, õli ja sool sügava panni sisse, sega ja lase vaiksel tulel kaane all nii 20 minutit podiseda, vahepeal veel segades. Selle ajaga peaksid sibulad "kokku vajuma". Võta kaas pealt ja lase podiseda kuni sibulad ei ole enam toored ja tekkinud vedelik on aurustunud.

Sega sekka mesi ja kuumuta paar minutit. Lisa loorberileht ja vein, lase vaikselt mulisema ja keeda vaikselt, kuni veini konsistents muutub siirupiseks. See võtab aega u 1 tund.

Lisa palsamiäädikas ja kuumuta endiselt nõrgal tulel, kuni vedelik on jälle siirupine. Lisa maitse järgi veel soola, mett või äädikat.

Lisa kuumust, samal ajal segades, kuni sibulad muutuvad läikivaks ja kogu mass meenutab moosi.See võtab aega kuni 10 minutit.
Pane moos purki ja säilita jahtunult külmkapis. Kasuta ära paari nädala jooksul.




J.Rodgersi "The Zuni cafe cookbook" ainetel.

kolmapäev, 25. mai 2011

Clafoutis - ahjupannkook rabarberi, maasika ja pisukese rummiga

Ütleme nii, et kogu seda köögiklassikat enda jaoks kaardistada on ikka päris keeruline. Koostasin isegi miski tabeli, mille järgi oma kulinaariakursust läbi viia, kuid otsustasin lõpuks siiski sellest mitte eriti rangelt kinni pidada - jäägu ta pigem kohaks, kus vahepeal saab käia mõtteid ammutamas ja juba tehtut ristikesega märkimas. Tõdesin lihtsalt, et kunagi ei tea ju ette, mis toidukraami teele satub ja parimagi tahtmise juures ei õnnestu mul oma meest ja lapsi kuu aega järjest Hiina vms toitu sööma sundida. Kogu projekt peaks olema ikka eelkõige fun ja seepärast saab ka siin blogis saab asju olema pilla-palla. Pealegi, võtame näiteks kasvõi sellesama segase clafoutis-ralli, mille tulemusena ma tollest magustoidust nüüd jupp aega midagi kuulda ei taha - mõni asi tuleb kergemat teed ja mõni raskemat ning sellega seoses tabeliarvestust pidada pole ilmselt mõtet.

Misasi on siis üldse clafoutis? Jutu järgi on see Prantsusmaalt Limousine'ist pärit magustoit, mida valmistatakse klassikalisel moel sealsetest mustadest kirssidest. Kirsid jätakse puhastamata, sest kivid pidavat magustoidule veel eriti hõrgu maitse jätma. Nii et kui satud sealkandis ühe clafoutis tellima, siis ole hammastega ettevaatlik ja koka suhtes sõbralik. Clafoutis'd tehakse ka ploomidest, õuntest, marjadest ja ilmselt kõgest, millest iganes soovi on, sellisel juhul oleks eriti korrektne nimetus aga hoopis flaugnarde, ütleb Wikipedia. Clafoutis tähendus peaks tulema kohalikust murrakust ja tähendama "täitmist", siin on mõeldud vist siis taina täitmist kirssidega. Paljudes allikates nimetatakse teda ahjupannkoogilaadseks magustoiduks, mis on aga minu arvates liiga leebe väljend. Magustoit ise peaks valmimisel jääma väljast kenasti küps ja seest pehme nagu miski kreemi ja koogi vahepealne variant.

Ütleks siis kohe, et asi see nüüd üks ahjupannkook valmis on teha. Aga ohohoo, kus ma nägin selle asjaga ikka vatti. Vatti sai ka ämma rabarber, sest just sellest kavatsesin ma tolle peene pannkoogi valmis meisterdada. Peale mitmeid katsetusi jõudsin siiski täitsa toreda retseptini. Peaks mainima, et neid retsepte on internetiavaruses ikka päris palju, kusjuures üllatavalt erinevaid. Igatahes magusat omletti meenutav magustoit ei olnud päris minu maitse. Eelmisel nädalal oli clafoutis meie laual vist oma viiel korral vähemalt - küll jäi liiga vedel, küll vesine ja korra tuli ahjust ka üks tuim mutantkook. Mida mu lõpliku üllitise peale ütleks mõni prantsuse päritolu degusteerija, ma muidugi ei tea. Võib-olla midagi tõlkimist mitte väga kannatavat. Ise jäin aga toiduga lõpuks rahule. Baasretsept pärineb Bittmanilt  ja see on õnneks ka päris lihtsalt meelde jäetav, suurendasin ainult pisut suhkru kogust, sest rabarber on ikkagi tunduvalt hapum kui mõni tavapärasem täidis. Raamat ise tundub ka päris ülevaatlik olevat ja nähtavasti saan seda siin mitmel pool  veel kasutada.


Vaja läheb:

u 400 g rabarbrit
u 100 g maasikaid
2 spl heledat rummi
200 ml suhkrut
3 muna
200 ml jahu
vanillsuhkrut
näpuotsaga soola
200ml piima
200 ml vahukoort
natuke võid vormi määrimiseks

Kuumuta ahi 190 c-ni.

Määri vorm võiga ja puista üle mõne supilusikatäie suhkruga. Mina kasutasin 27x17 cm mõõdus keraamilist vormi, kui soovid õhemat magustoitu, siis võta suurem vorm või vähenda koguseid. Võid kasutada muidugi ka mitut väiksemat vormi.

Lõika rabarber kas seibideks või tükelda  nii 10-15 cm juppideks. Jämedamad varred lõika sellisel juhul pikkupidi pooleks. Poolita maasikad või lõika neljaks. Pane ühe kihina vormi ja vala peale rumm.



Vahusta munad, lisa suhkur ja vanillsuhkur. Vahusta helekollase vahu tekkimiseni.

Lisa jahu ja sool, vahusta veel.

Sega juurde piim.

Vahusta vahukoor keskmise astmeni. See peaks välja nägema u taoline.



Sega vahustatud koor tainasse ja vala rabarbri-maasikasegule.


Küpseta ahju keskmises osas 20 - 40 minutit. 20 minuti möödudes katsu magustoitu noaga, kui segu on endiselt vedel või nuga ei jää puhtaks, siis pikenda küpsemisaega. Kontrolli aga valmimist kindla intervalli tagant, sest üle ei tohi see samuti küpseda.

Magustoit on valmis kui see on pealt küps ja seest pehme, noaga katsudes peaks viimane puhtaks jääma. Serveeri soojalt või toasoojalt, raputa peale tuhksuhkrut. Juurde paku soovi korral vanillijäätist või vahukoort.

pühapäev, 22. mai 2011

Spargel peekoni ja sidrunivinegretiga


Käisime kunagi ühe vahva seltskonnaga Slovakkias suusamäge imetlemas. Mõned meist ka suusatasid. Igatahes reisil olles sattusime hommikusöögile ühte päris kenasse restorani, kus paraku kohalikus keeles kõnelemis- ja lugemisoskust väga vaja oleks olnud. Sellest, mis on hommikusöök saadi aga kenasti aru ja enamus meist seda teed ka läksid. Välja arvatud üks noormees, kes otsustas massist erineda ja tellis endale "number viite". Ettekandja tundus küll olevat pisut üllatunud, kuid keelebarjäär ei lubanud liigseid küsimusi esitada. Nii saimegi kõik peagi oma omletid ning too meesterahvas oma viis pikka ja keedetud sparglit lisandite nimekirjast...

See oli minu esimene meeldejääv kogemus spargliga ja miskipärast ei ole ta meie köögis siiani väga tihe külaline olnud. Kuna praegu on aga neid rohelisi kimpe poodides ja turul kenasti saada, siis sealt see mõte tuli. Mõte tuli muidugi ka tänu ühele toredale retseptile, mida natuke külmkapi sisu järgi kodustatud sai.

Vaja läheb:

punt värsket sparglit
täpselt sama palju toorsuitsupeekonit kui sparglivarsi

Vinegrett:
2 osa sidrunimahla ja riivitud koort
1 osa oliiviõli
dijoni sinepit, maitse järgi
natuke mett
soola, pipart, värsket tüümiani

Kuumuta ahi grillrežiimil viimase piirini kuumaks.

Määri grillrest õliga ja aseta fooliumiga kaetud ahjupannile.
Sega kaste. Selleks klopi kahvliga kergelt kokku oliivõli ja sidrunimahl, lisa sinep, mesi ning maitsesta.

Vaata üle spargli alumised otsad, kui need on puitunud olemisega, siis lõika jupp maha. Keera iga spargli ümber üks peekonilõik ja aseta need restile.

Pane rest grillagregaadile lähimasse vahesse ja lase ca 3-5 minutit mõlemalt poolt küpseda. Peekon peaks jääma selline mõnusalt krõbe.

Spargel taldrikule, kaste peale ja sööma!

kolmapäev, 18. mai 2011

Umbrohusupp, aedniku rõõm

Ilmselt on juba kõigi jaoks tavaline, et tublid eesti naised viimasel ajal nõgestest ja naadist gurmeetoite teha vihuvad. Minu mälestused lapsepõlvest seoses oblika ja muu taolise kraamiga just ülemäära sõbralikud ei ole ja seetõttu olen asjasse siiani kerge eelarvamusega suhtunud. Kuna aga lubasin endale, et erinevate katsetuste puhul risti ette ei löö ja et tegu ju on ikkagi hooajalise kodumaise kraamiga, siis tuli ju ära proovida.
Võtsin ette oma ammuse "lemmiku" rohelise supi, sest lapsepõlvehirme ületates saame me ju paremateks inimesteks. Või vähemasti midagi sellist olen kuskilt kuulnud. Oblikaid ei kasutanud, aga eelmisel nädalal oma viit vaarikat rohides sain saagiks naati, võilillelehti ja nõgest kah. Supiks! Tegin sellise leebema variandi, ehk siis kergelt rohelise supi, mida sööks ka mees. See supp peaks jääma sobivusskaalal "umbrohufanaatik ja umbrohufoob" kuhugi keskele.


Vaja läheb:

umbes 800g  kondiga veiseliha, mina kasutasin aba.
2,5 l vett + natuke veel esimese keetmise jaoks
porgand, sibul, seller, loorber, sool ja 5 pipratera liha ning puljongi keetmiseks
300g rohelist lehtköögivilja ja/või umbrohtu (nõgesed, naadid, spinat, oblikas, võilill jms), võimalikult noored taimed.
2 porgandit, tükeldatud
5 kartulit, tükeldatud
 porrut, tükeldatud või viilutatud
1 küüslauguküüs, hakitud
võid praadimiseks
1-2 keedetud muna
peterselli, murulauku, hapukoort
soola, pipart

Pese liha ja pane külma veega potti, nii et liha oleks kaetud. Lase kõrgel kuumusel keema. Vala vesi kohe ära ja loputa liha külma vee all.

Pane liha uuesti potti, vala peale retseptis näidatud kogus või kui soovid vedelamat suppi, siis nii 0,5 liitrit pealekauba. Lase keema, eemalda vaht kui seda peaks tekkima. Lisa sool-pipar-loorber ja supipuljongi maitseköögiviljad. Kui oled kedagi kuulnud ütlevat, et soola lisatakse alles toiduteo lõpus, siis ära tee sellest siinkohal välja. Usu mind, palju parem puljong tuleb niimoodi. Viimasel hetkel maitsestamine õigustab ennast pigem lühemat valmistusaega nõudva kokkamise juures.

Keeda liha ca 2 või 2,5 tundi vaiksel tulel ja ilma kaaneta, kuni see on pehme. Vesi peaks ainult vaevu mulisema.

Kurna puljong ja aseta liha kõrvale, et see kergelt jahtuks.Siis tükelda.

Pese lehtköögivili ja vala sõelal keeva veega üle. Haki nii peeneks kui soovid.

Kuumuta pannil või ja selle sees siis porgand-porru-küüslauk kergelt läbi. Lisa puljongile ja lase keema.

Lisa keevale puljongile kartul ja töödeldud umbrohi. Keeda u 10 minutit või niikaua, kuni porgand on parasjagu pehme. Lisa juurde ka tükeldatud liha.

Maitsesta vajadusel veel soola- pipraga, lisa petersell, muruluk ja lase veel kaane all mõni minut seista.

Serveeri hakitud muna ja hapukoorega. Tume leib sobib ka väga kenasti juurde.


Olgu öeldud, et supp tuli üle ootuste söödav. Oma umbrohuhirmu sain igatahes ületatud ja järgmisel korral uhan seda ilmselt veel julgemini.


Veel lahedaid umbrohutoite.

Kodumaised:
Välismaised:

teisipäev, 17. mai 2011

Carpaccio ehk tegus päev toore lihaga

Juba see sõna ise kõlab minu arvates kuidagi väga hüpnotiseerivalt ja vastupandamatult ning seda ilmselt mitte ainult itaalia keele pärast. Midagi on selles toore liha söömises, mis teatud gruppi inimesi kohe võlub. Eks see parasjagu riskantne ju ole, eriti kui vaadata filme nagu Food Inc ja omada teavet kõikvõimalikest bakteritest, mis meie toidulaua igapäevasteks külalisteks olla võivad. Aga olen nõus Mark Bittmaniga, kes ütleb, et ohutu on süüa vaid täielikult läbi küpsenud liha, kuid seoses sellega kaob kahjuks ka kogu lõbu kokkamise juurest, sest kannatajaks jääb paraku toidu maitse. Selge on, et toore liha puhul, olgu siis kas böffi või sellesamusegi carpaccio valmistamisel, peab olema tegu ikka väga värske ja kontrollitud päritolu tükiga. Kui vähegi kahtled, kas see on ikka sinu jaoks, siis parem ära proovi, sest igaüks riskib oma tervisega ikka ise. Carpaccio versioone on ka lõhest ja köögiviljadest, mis vähemasti mulle küll hulga leebemad tunduvad.

Olen carpacciot küll mõnes restoranis proovinud, kuid ei ole siiani pähe tulnud ise katsetada. Niisiis võtsin abiks teiste praktika ja kogemused. Minu viimase aja lemmik Judy Rodgers väidab, et carpacciot ei ole tarvis valmistada ilmtingimata just sisefileest, vaid soovitab siinkohal kasutada pigem top round'i ehk siis maakeeli veise ülemist praetükki.See võiks olla ühest lihasest, võimalikult värske ja kelmetest puhas kraam. Ihnsa inimesena ei lasknud ma seda endale kaks korda ütleda ja kodukandi lihapoodi värske kauba saabumisel selle tüki endale ka soetasin. Kuna praetükk oli päris suur, siis võtsin nõuks katsetada läbi mõned erinevad variandid. Kasutasin siin juba mainitud Zuni kokaraamatut, Jamie Oliveri versiooni ja meie oma Thredalia varianti.Kuigi kaks viimast soovitavad kasutada tavapärast sisefileed, otsustasin siiski katsetada oma tükiga. Serveerimiseks kasutasin traditsioonilist kooslust: soola-pipart, oliiviõli, sidrunimahla ja parmesaniviilakaid sekka.

1. Jamie - soovitab liha rullida eelnevalt soola-pipra ja maitsetaimede (tüümian) segus ning seejärel kuumal praepannil sortsu õliga minuti jooksul üleni praadida. Seejärel tuleb liha viilutada ja originaalretseptis serveerida marineeritud ubade salatiga.


No eks ma natuke kartsin seda esimest tükki, ikkagi toores ju. Tegelikult oli see päris lahe moodus, kus tekkis väike vastuolu toore ja küpsenud maitse vahel. Tükki oli aga väga raske õhukeselt viilutada ning ilmselt pisut ka seetõttu jäi praetükk ikka tuntavalt vintskeks.Järgmisel korral katsetan huvi pärast ka sisefileega.

2. Zuni - pisut keerukam variant. Lihatükk tuleb asetada kõigepealt jääkappi, et see külmuks, kuid läbi ei jäätuks. Judy sõnul kahjustab jäätumine liha enda maitset ja tekstuuri. Mina hoidsin oma looma kapis nii tunnikesejagu, suurema tüki puhul tuleks seda ilmselt kauem teha. Seejärel tuleb lõigata lihast viilud, mis oleksid ca 0,25 cm laiad, asetada need oliivõliga määritud kahe pärgamendi vahele ja õrnalt, kuid kindlakäeliselt lihahaamriga võimalikult õhukeseks taguda. Vahepeal saab vastu valgust kontrolida, kas haamerdus on ikka ühtlane. Siis korraks veel tainarulliga üle ja külmkappi 6 - 12 tunniks seisma.




Liha värv muutus õlis seismisel väga ilusaks punaseks. Õhtuse pildi peal ei ole see aga ilmselt hästi tuvastatav. Maitse oli hea, kuid siiski vajas liha lõikamine pisut pingutust ja hamba all oli ikka miskit tunda ka. Ilmselt peab selle variandi puhul olema väga vilunud lihataguja ning ega kõik lihatükid ole ka vennad.

3. Thredalia versiooni leiad siit. Mina kasutasin siin Jamie carpacciost üle jäänud praadimata tükki, mis oli maitsestatud soola-pipra-tüümianiga.



Mulle meeldis  kõige rohkem! Eelkõige, kuna selle carpaccio valmistamine oli imelihtne ja siin jäi liha muide ka kõige pehmemaks. Tõesti täiesti toimiv variant, vähemasti minu praetüki puhul küll. Teen kindlasti veel ja proovin ka väljapakutud küüslaugusema variandi järgmisel korral ära.

Olgu öeldud, et proovisin liha ka 12 tundi jääs hoida nagu seda teevad Profa (küll sealihaga) ja Tuuli. Proovin kunagi uuesti ja siis juba koos eelneva maitsestumisosaga, mis ilmselt siiski vajalik on, sest minul jäi see variant siiski tuimem kui 2 tunnine külmutus. Kui tehtud, annan aru, sest piprahärjakene näeb koos kõikide lisanditega tõeliselt ahvatlev välja.

Niisiis, järeldus järgmine.Tõesti ei ole tarvis kasutada kindlasti just sisefileed, kuid ilmselt on see siiski kõige lollikindlam ja sobib enamasti iga variandi puhul. Vilunud kokk võlub hea carpaccio välja ka pisut viletsamast tükist, kuid liha kvaliteet ja köögi kung-fu mängivad toidu õnnestumisel sel juhul kindlasti ka tunduvalt suuremat rolli.  Aa ja veel, et peale toore liha manustamist terve päeva vältel, olen muide täiesti elus ja terve ning mingeid tavapärasest erinevaid vaimseid ega füüsilisi kõrvalekaldeid pole siiani märgata olnud. :)

Kui teate veel mõnda head carpaccionippi, siis jagage palun julgesti.

kolmapäev, 11. mai 2011

Rukolasalat krõbeleivaga ja natuke muud salatijuttu kah

Sangade tungival nõudmisel algab nüüdsest ka siin majas salatihooaeg. Praegu tuleb veel leppida poekraamiga, aga peagi-peagi hakkab ka peenramaa vatti saama. Korrektne oleks vist öelda -peenralapp, arvestades selle asjanduse mõõtmeid. Aga see selleks.
Eile meisterdasin Zuni ainetel valmis ühe toreda salati ja sain sealt vajalikku meeldetuletust salatiliste teemadel, mida siin ka lahkesti jagan.Sest kordamine on tarkuse ema ja mis ühel hetkel meeles, see varsti meelest läinud. Endale ilmselt  pean varsti varuma kollaseid märkmepabereid, kuna tõenäoliselt saan minagi olema üks nendest väikestest vanamuttidest, kes unustab ära oma kodu ja nime, segase olemisega alevi peal uitab ja nii teiste ellu palju nalja ja naeru toob.

Niisiis, poest salatikraami valides jälgi :

  • Et salat oleks õiget värvi - kui lehed tunduvad tuhmid ja värvitud, on salat vana või valel temperatuuril säilitatud.
  • Lõikekoha värvust juurteta salatilistel. Kui see on värvunud pruunikaks, on samuti mõistlik karp poodi jätta.

Salatit ettevalmistades:
  • Pese see hoolikalt, kasutades suuremat kaussi külma veega. Viska salat sisse ja loputa ettevaatlikult segades. Vaheta vett, niikaua kui see puhtaks jääb. Väldi kraanist voolavat vett, kuna see võib õrnad lehed muljuda.
  • Kuivata salat enne kasutamist, sest märjad lehed rikuvad parimagi kastme maitseomadused. Kõige parem on kuivatamiseks kasutada vastavat abivahendit või siis köögipaberit. Jällegi peab tegutsemisel olema ettevaatlik.

Salatit valmistades:
  • Mõtle välja, mida sa soovid ja miks (see kehtib ilmselt ka paljude teiste asjade kohta elus). Kas serveerid salatit eraldi söögikorrana või mingi kindla toidu juurde. Viimasel juhul arvesta ka kõikide roogade kokkusobivust.
  • Pole mõtet kuhjata kokku mitut erinevat salatisorti ja komponenti, vaid püüa ka siin jälgida, mis millega kokku käib. Salatid on maitseomadustelt erinevad ja mõistlik on neid maitseid kastmete ja teiste komponentidega vastavalt kas siis võimendada või mahendada.
  • Maitse kõigepealt toorest salatilehte ja siis sama lehte koos kastmega. Kas maitse muutus paremaks? Kui ei, siis paranda kastet ja maitse uuesti. Ei ole tarvis ülemäära tähelepanu pöörata retseptides toodud komponentide kogustele ja suhetele. Võta need endale teadmiseks, aga tee nii nagu sulle rohkem meeldib.
  • Kasuta võimalikult värsket ja kvaliteetset toorainet.

Salatit eraldi söögikorrana serveerides on tihti probleemiks see, et äädikane maitse ei lähe mitte kokku suurema osaga veinidest. Siin peaks aitama kausi määrimine küüslauguga ja küüslauguste krutoonide kasutamine -  selline nipp peaks salatit punase veiniga pisut lähedasemaks muutma. Samuti võib proovida äädika asemel hoopis pisukese konjaki või sidrunimahla (valge vein) kasutamist.



Rukolasalat kurgi, redise, feta ja krõbeda leivaga
4-le


See salat on väga hea ka siis kui asendad krõbeleiva näiteks röstitud leiva krutoonidega. Kui feta tundub liiga vänge, siis võib selle asemel kasutada ka mozzarellat või kodujuustu.

Vaja läheb:
5 värsket mündilehte
u 6 spl extra-virgin oliivõli
1 1/2 spl punase veini äädikat
soola
30g krõbeleiba (või u 3 viilu)
100g rukolat
1 väike või pool pikka kurki
4 redist, viilutatud
50g fetajuustu
musta pipart
(12 väikest musta oliivi)

Haki münt ja sega oliivõli ning äädikaga. Maitsesta soolaga.

Murra leib suupärasteks tükkideks ja viska salatikaussi. Lisa 1/3 vinegretist, rukola ja sega.

Koori kurk ja lõika juustunoa või köögiviljakoorijaga pikkupidi pikad ja õhukesed serpentiinid. Lisa kurgid ja redised salatile, vala peale ülejäänud vinegrett ja sega ettevaatlikult.

Lisa fetatükid ja pipar. Vajadusel tee juurde veel kastet, sest krõbeleib imab vedelikku päris korralikult.

Soovi korral viska peale veel peotäis oliive ja serveeri.

teisipäev, 10. mai 2011

Harilik hapukoorekana väikese seenega


Hapukoorekana oli vähemasti kunagi minu ema kodune firmaroog ja kuigi väljanägemine ei ole toidul teab mis kaunis, on see ka meie praeguses menüüs kõrgelt hinnatud kraam. Lihtne valmistada veel pealekauba.
Originaalis peaks vist kasutama tervet tükeldatud kana, aga kuna meie lemmikud on koivalised, siis olengi kogu liha sujuvalt koibade-kintsudega asendanud. Praegu oli mul kapis väike sügiseste kukeseente ülejääk, mis potti juurde rändas, aga hea on kana ka ilma nendeta.

Vaja läheb:

1 sibul, hakitud
1 küüslauguküüs, hakitud
4 kanakintsu, nahk eemaldatud
5 porgandit, tükeldatud
loorberileht
200 g kukeseeni
600-800 ml kanapuljongit
1 spl tärklist, või jahu (kui paksemat kastet armastad, siis rohkem)
100 ml hapukoort
soola, pipart, ohtralt hakitud peterselli

Maitsesta kana soola ja pipraga

Kuumuta pannil sibul klaasjaks, ära pruunista. Lisa küüslauk ja seened ning prae läbi.

Vala segu kaanega malmpotti või lihtsalt sügavasse kaanega panni ja lisa sekka porgandid.

Prae nüüd endisel sibula-seenepannil kanakintsud kenasti pruunikaks ja viska need ka potti.

Juurde veel loorberileht ja kuum puljong ning siis kogu potitäis u 40 - 45 minutiks vaikselt kaane alla podisema.

Kui kints on pehme ja torkamisel eraldub täiesti selge vedelik, on kana valmis. Siis sega juurde veega vedeldatud tärklis ja lase natuke pakseneda. Nüüd veel hapukoor sekka ja pott tulelt maha.

Maitsesta vajadusel ja sega kastmesse osa pertersellist. Teine osa raputa lihtsalt serveerimisel kanale.

Kõrvale sobivad näiteks keedetud kartulid, kartulipüree, või riis.


esmaspäev, 9. mai 2011

Britarull rabarberi ja maasikatega

Werneri Brita kook on üks minu vaieldamatutest lemmikutest. Ei saa siinkohal mainimata jätta, et kunagi aastate eest oli vist analoogne küpsetis Birgitta koogi nime all  ka meie pere repertuaaris, see oli siis aga pigem talvise perioodi kook, kus beseekattel kasutati mandlilaastude asemel kreeka pähkleid ja täidisena vaid vahukoort.
Samuti on üks tore leiutis beseerull. Ideaalis küll, vähemasti minu jaoks, mitte liiga magus ja AINULT selle krõbeda beseeosaga. Proovisingi siis ühe Brita nüüd vahelduseks hoopis rulli keerata ja natuke kevadist rabarberit ka sisse miksida. Pisut rohkem mässamist oli, aga ei saa öelda, et nüüd väga ülearu. Moosi saab näiteks ka varem valmis keeta ja seda siis juba jahtunult kasutada. Koogi põhja leidsin Meriti blogist - suurel ahjuplaadil jäi see variant just parasjagu õhuke ja suht-koht hästi rullitav.

Vaja läheb:

Põhja jaoks:
3 munakollast
1 muna
1dl suhkrut
1spl vanillisuhkrut
150g võid
2,5dl jahu
2tl küpsetuspulbrit

Kate:
3 munavalget
1,5 dl suhkrut
100g mandlilaaste (sobivad ka metsapähklid, soolata pistaatsiapähklid vms)

Täidis:
300 g rabarberit
100 g suhkrut

200ml toorjuustu
200ml vahukoort
1 spl vanillisuhkrut
1 spl tuhksuhkrut
250 g maasikaid, tükeldatud


Vahusta munakollased ja muna koos suhkruga. Lisa sulatatud ja jahutatud või ning jahu ja küpsetuspubri segu.

Määri tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja aja märja käega ühtlaselt laiali.

Vahusta munavalged suhkruga tugevaks vahuks - kaussi tagurpidi pöörates ei tohi segu välja kukkuda. Kui kukub, siis tuleb vist uuesti proovida. :)

Vala munavalgesegu plaadilolevale tainale ja aja ettevaatlikult laiali. Puista peale mandlilaastud või hakitud pähklid.

Küpseta 175 kraadi juures u 20 - 25 minutit. Jahuta täielikult.

Samal ajal kui kook küpseb ( või enne seda) on mõistlik valmis keeta rabarbrimoos. Selleks lõika rabarber seibideks. Noori varsi ei ole tarvis eelnevalt koorida - värv jääb ilusam ja vaeva ka vähem.

Seibid potti ja suhkur peale. Keeda keskmisel kuumusel, kuni rabarber on pehmenenud (u 15 min). Jahuta täielikult.

Pööra valmis kook tagurpidi küpsetuspaberile ja kata moosiga.

Vahusta toorjuust suhruga ja vahukoor vanillisuhkruga. Sega mõlemad ettevaatlikult kokku, vala rabarberimoosiga määritud koogile ja aja laiali.

Kata kook maasikatükkidega ja rulli küpsetuspaberi abil. fikseeri kook veel teise küpsetuspaberi ja/või toidukile abil ja aseta vaagnale või taldrikule, ühenduskoht allpool. Hoia enne serveerimist veel vähemalt paar tundi külmkapis.


reede, 6. mai 2011

Viinamarjasorbett mündi ja sidruniga


Et siis mida teha kui mees on poest toonud kilo viinamarju täiesti hooajavälisel perioodil? Ma olen väga õnnelikus abielus, kuid momendid heast tahtest toodud maitsetute tomatite, hallitanud šampinjonide ja nende va viinamarjadega ajavad mind noooh ütleme, et pisut hulluks. Vaatasin ikka oma mitu päeva nõutult marjadega tõtt, kuni lõpuks võtsin jäätisemasina välja.
Tegelikult meeldivad mulle sügavkülmutatud viinamarjad niisama ka, aga siis ikka need õiged, septembri-oktoobrikuised. Praegu tuli natuke maitset timmida, kuid välja tuli täitsa põnev magustoit, mis ilmselt läheb järgmisel korral ka käiku. Eriti kui piparmünt peenral vohama hakkab ja mojitodega liiale ei taha minna. :)

Vaja läheb:

Kilo heledaid viinamarju
paar-kolm-neli-viis mündilehte (maitse järgi, aga siiski mõõdutundega)
2 spl sidrunimahla
vajadusel natuke vett ja suhkrut
Kuivatatud või värskeid kibuvitsa kroonlehti

Eralda viinamarjad vartest ja pese marjad hoolega puhtaks. Pane need blenderisse koos mündi ja sidrunimahlaga ning peenesta. Kui marjad on hapud, siis sulata suhkur ja vesi võrdses koguses siirupiks, vala marjasegusse ja sega korraks veel läbi. Kogus säti vastavalt marjade maitsele (1-2 spl on ilmselt täitsa piisav).

Kurna segu läbi peene sõela ja pane jäätisemasinasse.

Umbes 20 minuti pärast on sorbett valmis. Kui soovid tahedamat magustoitu, siis pane see veel tunnikeseks sügavkülma.

Kuuldavasti saab sorbetti teha ka ilma jäätisemasinata. Selleks aseta segu madala nõuga sügavkülma ja klopi kahvliga iga poole tunni tagant korralikult läbi.

Kaunista mündilehtede ja kibuvitsa kroonlehtedega. Võib kasutada ka roosi kroonlehti, aga sellisel juhul kindlasti mitte katsetada lillepoe lilledega ja nendega, kus putukamürk peal.

kolmapäev, 4. mai 2011

Anxu tomatipirukas

Tartus-Võrus käidud ja patareid jälle laetud! Toredas seltskonnas juhtub see vist ilmselt iseenesest, ilma puhkamist eraldi eesmärgiks võtmatagi. Mina avastasin alles tagasiteel autoroolis laulda üürates, et eelneva nädala magamata öödest tingitud väsimus on viuhti kadunud ja nagu üks mu hea sõbranna armastab öelda "pauer sees".

Aga tomatipirukat sai Võrus, Anxu juures, veinikese kõrvale maitsta vihutud ja see oli vääga hea. Selgus, et lihtne ka: tainas,3muna, hapukoor, tomat, pesto, basiilik.
Tegin nüüd ise ka ühe, maitstu ainetel ja üritasin lisaks veel kapisolevat kraami otstarbekalt kasutada. Sisse läks muidugi jälle karulaugupesto (kusjuures täitsa tore oli). Kogusest tuleb välja üks stampsuurusega ahju pannitäis.

Vaja läheb:

500 g pärmi-lehttainast
200g hapukoort
2 muna
3 spl pestot
5 päikesekuivatatud tomatit, haktud
250 g kirsstomateid, poolitatud
200g mozzarella juustu, tükeldatud
värskeid basiilikulehti

Kuumuta ahi 200 c-ni.

Rulli tainas ja aseta küpsetusplaadile nii, et ääred natuke mööda panni serva kausi kombel üles jäävad (sisu on nimelt päris vedel ja muidu on oht, et see jookseb taina alla).

Klopi munad, hapukoor ja pesto kergelt kahvliga läbi. Maitsesta soola ja pipraga.

Vala munasegu tainale ja viska ühtlaselt peale tomatid ja juust.

Pane pirukas ahju ja küpseta ca 25 minutit.

Jahuta pisut ja kata serveerimisel basiilikulehtedega.



esmaspäev, 2. mai 2011

Karulaugurisoto

Jätkuvad karulaugukatsetused. Kuna leidsin kodu lähedalt metsast veel paar head saagikohta, siis ilmselt on ka siia veel järge oodata. Risoto retsept ise on kujunenud välja Toiduakadeemia koolituselt ja seda saab kasutada igasuguse lisandiga. Koore lisamise nipp jätab roa mõnusalt kreemiseks ja nagu ütles üks tuntud peakokk, siis " ei ole toitu, mille maitset koore või või lisamisega parandada ei saaks...". :)
Kogusest piisab olenevalt isust ja muudest lisanditest 3-4-le sööjale.
Vaja läheb:

15 g võid
1 suur sibul, hakitud
250 g risotoriisi
1 kl kuiva valget veini
ca 600 ml kuuma kanapuljongit (soovitavalt ikka enda tehtud või siis vähemasti kvaliteetsest kuubikust)
4 päikesekuivatatud tomatit, tükeldatud
3 sl karulaugupestot
sorts vahukoort
parmesani või pecorino juustu
soola, pipart

Sulata või potis või sügavamal pannil ja lisa sibul. Kuumuta keskmisel kuumusel, kuni sibul muutub klaasjaks. Ära pruunista.

Lisa riis ja sega kuumutades paari minuti jooksul läbi.

Lisa vein korraga ja sega.

Nüüd hakka vaikselt segades puljongit juurde lisama. Kui näed, et vedelik on riisi imbunud, lisa järgmine sorts, siis järgmine jne.Tee seda u 15-20 minutit või kuni riis on küll pehme aga hamba all ikka pisut vastupanu osutab. Kui tarvis, lisa juurde veel puljongit või kuuma vett. Lõpptulemus peaks välja nägema nagu poolvedel pärlipuder. :).

Nüüd lisa tomatid, pesto, koor ja juust ning sega läbi.

Kaunista juustuviilakate ja karulauguga ning serveeri.

pühapäev, 1. mai 2011

Karulaugupesto


Et selleks aastaks olid mu kaks väikest karulaugutaime suutnud juba terve põõsaaluse täita, siis võis kauaoodatud pestotegu alata. Karulaugust lähemalt saab lugeda siit ja pestot tehes arvestasin nami-nami soovitustega.

Vaja läheb:

50g punt karulaugulehti
1 spl piiniaseemneid
20g pecorino sardot või parmesani
4 spl oliiviõli
(soola, pipart)

Rösti piiniaseemned kuival pannil ja jahuta. Pese karulauk ja haki.

Lõika juust tükkideks ja lase koos piiniaseemnetega blenderis peeneks.

Lisa karulauk ja peenesta vaikselt õli juurde lisades. Et õli kogusest sõltub kui paks/vedel pesto jääb, siis saab seda oma eelistuste järgi timmida.

Kui soovid, siis maitsesta veel soola-pipraga, aga et pecorino on päris soolane, siis kindlasti enne maitse. Kasuta nii nagu tavalist basiilikuga pestotki - saial, pastaga vms. Minu sai kärssas küll pisut üle aga ikka oli hea! :)
Ja kui soovid pestot säilitada kauem kui paar-kolm päeva, siis pane see puhtasse kuumutatud purki ja vala peale nii poole sentimeetrine kiht õli. Säilita külmkapis ja kasuta ära paari nädala jooksul.