kolmapäev, 27. aprill 2011

Kondipada ehk osso buco


 Jaa ma tean, et on kevad ja peaks hakkama kergemalt toituma. Õnneks on kevadised ilmad muutlikud ja mõnel pisut jahedamal päeval kulub endiselt üks hea hautis marjaks ära.Veel mõnda aega tagasi tundus see roog mulle millegi eriti udupeenena.Teoreetiliselt on tegu aga ühe kergelt valmiva vasika- või veisehautisega, mis lihtsalt tahab saada natuke kauem podisemist. Toit on pärit Itaaliast Lombardia regioonist ja tähendab tõlkes õõnsat konti (osso - kont, buco - auk). Algselt retseptis tomateid ei kasutatud, oluline osa oli pigem gremolatal. Nüüdseks on pea kõikides retseptides tomat lausa kohustuslik ja peterselli-küüslaugupuistet kasutatakse pigem soovi korral.

Vaja läheb (neljale):

4 suurt või 8 väikest veise või vasika (eelistatult) koodilõiku
soola, pipart, natuke jahu
õli ja võid praadimiseks
2 sibulat, hakitud
2 küüslauguküünt, hakitud
1 porgand, tükeldatud
(1 väike pastinaak, tükeldatud)
2 sellerivart, tükeldatud
400ml purustatud tomatitest konservi
3 sl tomatipastat
200 ml kanapuljongit
200 ml kuiva valget veini
2 värsket rosmariini ja tüümianioksa
1 loorberileht
2 nelki
(konts vana parmesani)

Gremolata jaoks punt peenelt hakitud peterselli, poole sidruni riivitud koor ja ca 3 küünt peeneks hakitud küüslauguküünt.

Kuumuta ahi 165 kraadini.

Maitsesta lihatükid soola ja pipraga ja pööra jahus.

Pruunista liha pannil võis ja õlis. Aseta taldrikule.

Samal pannil kuumuta sibulaid keskmisel kuumusel paar minutit. Lisa küüslauk, tükeldatud juurviljad ja kuumuta segades (ära pruunista).

Vala juuriljad haudepotti, aseta peale lihalõigud. Vala potti kuum puljong, vein, tomatid ja maitsetaimed. Sega sisse tomatipasta. Mõistlik oleks ürdid, nelk ja parmesan enne marli või musliini sisse panna ja korralikult kinnitada. Mina viskan küll kõik niisama potti ja pärast kougin lihtsalt välja. Siiani pole keegi veel kogemata rosmariinioksa alla neelanud.

Lase potisisu korraks pliidil keema ja aseta seejärel ahju. Lase haududa ca 2-2,5 tundi, kuni liha on pehme.

Puista peale gremolata ja serveeri kas koos traditsioonilise safranirisottoga või siis kartuli-pastinaagipüreega nagu meie.

esmaspäev, 18. aprill 2011

Tagliatelle riisikatega

Nonii, nädalane paus juba sees. Õnneks ei ole ma aga kulpi nurka visanud, pigem vastupidi, sest loen ja vaaritan veel suurema innuga kui kunagi varem. Praegu on muude asjatoimetuste kõrvalt käsil Judy Rogersi "The Zuni cafe cookbook" ja ütleme nii, et mul on tõsine kavatsus see raamat endale pähe õppida, sest lisaks muljetavaldavale retseptikogule on see pikitud kõikvõimalike nippide ja tarkuseteradega, mida igapäevase ja mitte nii igapäevase toidutegemise juures jälgida.

Seekordne retsept ei ole aga mitte ülalpool mainitud kaante vahelt, vaid Varraku "Suur Kokaraamat" ainetel. Olen seda pastat proovinud teha  ka pisut kaalujälgijamalikult, 10% koorega, kuid ausõna - maitse kannatab kõvasti ja see siin ei ole koht rasvasisaldusega koonerdamiseks. Kui juba pastat teha, siis korralikult ja kogu täiega. Seente valikul lähtun ka pigem olemasolevast tagavarast või sellest, mida kätte õnnestub saada. Metsaseen on aga ilmselt parem valik kui poešampinjon. Toidu valmimine koos ettevalmistusega peaks aega võtma ca 45 minutit (15 min ettevalmistus, 30 min potid-pannid šallallaa).

Niisiis, vaja läheb (4-le sööjale):

u 200 g kupatatud või soolatud metsaseeni (või 300 g värskeid kukeseeni, puravikke vms)
500 ml kanapuljongit, kas siis ise keedetud või kuubikust (palun vali ilma maitsetugevdajateta, seda saab näiteks Biomarketist)
natuke võid ja oliivõli
5 suvisibulat /rohelist sibulat, hakitud
4 sl kuiva valget veini
ca 300 g tagliatelle't
2 sl piiniaseemneid
350 ml vahukoort

Haki seened ja jäta u 1/4 nendest kõrvale. Kui kasutad värskeid seeni, siis võid eraldada selle osa jaoks jalad ja muud vähekenad tükid.

Rösti piiniaseemned. Tee seda hoolikalt, sest muidu võib maitsemeel paar-kolm päeva pisut häiritud olla.

Vala puljong potti ja lase keema. Kalla juurde väiksem osa seentest ja keeda keskmisel kuumusel niikaua, kuni puljongit on alles ligi veerand algsest kogusest. Kurna.

Keeda pasta al dente.

Sulata või sügavas pannis ja lisa õli. Vala pannile seened ja sibul ja prae segades kuni värsked seened hakkavad vett välja ajama. Juba töödeldud seened prae lihtsalt paari-kolme minuti jooksul läbi. Lisa vein ja prae kõrgel kuumusel, kuni vedelik on peaaegu aurustunud.

Lisa puljong ja koor seenesegule. Keeda, kuni algsest kogusest on alles pool. Maitsesta soola ja pipraga kui tarvis. Lisa hulka nõrutatud pasta ja piiniaseemned ning sega nii, et kogu pasta oleks kastmega kaetud. Puista peale hakitud peterselli ja serveeri kohe.

teisipäev, 12. aprill 2011

Nõiakaev ja õunakook

Nädalavahetus möödus viuhti - laupäeval perekeskis sünnipäevatades ja pühapäeval Tuhala nõiakaevu ja Polli loomaaeda külastades.


Suht naiivne oli eeldada, et meie nüüd need ainsamad nõiakaevulised olla saime. Autode rodu maantee ääres oli nii pikk, et võis kahtlustada salajase laulupeo toimumist. Ei saa märkimata jätta, et kogu see massidega loodusesse minek ikka parasjagu koomiline oli. Näiteks vaevalt sain oma klõpsud tehtud kui osa rahvast energiasambale tormijooksu korraldas ja ennast selle ümber klammerdas. Aga kena oli sellegipoolest ja vett tuli kaevust ikka hullumoodi!

Polli loomaaed oli ka endiselt väike ja armas ning hobused ruulisid seekord ikka täiega. :)



Et siis väga ei olnud aega keeta ja küpsetada. Aga pühapäeval tegin ikka lõpuks üle pika aja meie pere traditsioonilist õunakooki. Oi see kook on legendaarne! Mäletan tõsisest teismeliseeast ema sõbrannasid  palumas "veel ühte plaaditäit, sest see on niiii hea". Ja siis veel. Ja veel... ja veel...Ning ilmselt on see õunakook omamoodi  "süüdi" ka selles, et ma enam vallaliste naiste nimekirjas ei seisa, sest ülim jahmatus tabas mind ikka sel hetkel kui aastaid taevani kiidetud kooki iseloomustati peale esimest tükki  "ei no, kook on kook" (!!!?). Ütleme nii, et mees rabas oma kommentaariga lihtsalt naise jalust ja nagu arvata, leiab see repliik praeguseni pidevat kasutust.

Niisiis, Kook-on-kook kook :)



Vaja läheb:

200 g võid
200 g hapukoort ( 20%)
350 g jahu
1 tl soola

ca 600 g kooritud ja tükeldatud õunu (ja pirne)
maitse järgi suhkrut (mina panen ca 100 - 120 g olenevalt õunasordist)
kaneeli, näpuotsaga soola (võib lisada ka veel pisut kardemoni ja muskaatpähklit)
muna, määrimiseks


Sulata või.

Sega või hulka hapukoor.

Sega jahu soolaga ja vala segusse või ja hapukooremass. Sega.

Patsuta palliks ja aseta külmkappi ca 30 minutiks tahenema.

Kuumuta ahi 200 c-ni.

Jaga tainapall kaheks ja rulli plaadisuuruselt lahti. Kõige mõistlikumalt mahutub see kogus u 30 x 30 küpsetusplaadile. (Mina planeerin seda vormi osta juba aastaid, kuid siiani venitan koogi ikka kuidagi tavalisele ahjuplaadile ära. Alati ma muidugi siis kirun ennast ja luban järgmiseks korraks väiksema küpsetusvormi muretseda.)

Üks pool tainast võiga määritud plaadile, sinna peale tükeldatud õunad, suhkur, sool  ja kaneel.

Teine pool peale ja kinnita ääred (näiteks ümmarguse peaga noa abil) hästi hoolikalt.

Määri pealt munaga ja käi ääred eriti hoolikalt üle.

Täksi pealmisesse tainakihti mõned väikesed augud, et õhk välja pääseks ning ahju minek ca 30 minutiks!

Lase koogil TÄIELIKULT ära jahtuda, enne kui hakkad lõikuma. Siis hangub täidis kenasti ära ja ei voola tainakihtide vahelt välja. Ehk siis kui tahad, et kook koos püsiks, ära näpi enne kui on jahtunud.

Head isu!



kolmapäev, 6. aprill 2011

Chu chii pla - taipärane lõhe punase karriga

Viimasel ajal oleme karritamisega hoogu sattunud, mis tuleb ilmselt sellest, et pisike eksootiline reis kuluks vist marjaks ära. Kuniks see ükskord juhtuma peaks, siis siin veel üks väike kulinaarne ekspeditsioon World Cuisine sarja Tai raamatust. :) Toit on päris vürtsikas, kuid seda saab kergesti karri ja tšilli kogustega reguleerida. Kindlasti saab seda retsepti rakendada juba poes valmis fileeritud nahata kalale. Tükelda kala nii nagu soovid ja tegu on sellisel juhul küll roaga, millest lihtsamat annab välja mõelda.  Jätkub umbes 4-le.

Vaja läheb:

800g lõhet (fileeritud,soomustest puhastatud, koos nahaga)
400ml kookospiima
200 ml kookoskoort
3 spl punast karripastat
3 spl kalakastet
3 spl naturaalset roosuhkrut
4 kaffiirlaimi lehte
5 punast tšillipipart, seemnetest puhastatud ja hakitud
Värsket koriandrit või basiilikut

Kuivata kala hoolikalt, eemalda luud ja lõika filee pikkupidi kuni paari sentimeetri laiusteks ribadeks.

 Lõika ribad ca 5 cm juppideks.

Pane kookoskreem ja karri potti või sügavasse panni keskmisele tulele ja lase segades keema. Kui kasutad kuivatatud kaffiirlaimi nagu mina seda tegin, siis lisa kohe ka laimilehed.

Lisa kookospiim. Kui segu uuesti keema tõuseb, lisa kala ja maitsesta suhkru ja kalakastmega. Lase ainult korraks keema ja võta kohe tulelt, muidu küpseb kala liiga läbi ja ei jää mahlane.

Aseta kalatükid vaagnale, eemalda kuivatatud laimilehed (aga kui kasutad värskeid laimilehti, siis lisa need toidule hakitud kujul alles nüüd),  kalla üle kastmega ja kata tükeldatud punase tšilli ja maitserohelisega.

Serveeri riisiga.

reede, 1. aprill 2011

Aeglaselt küpsenud rogan josh'i kana

Kuigi on pisut küsitav, kas tegu on ikka PÄRIS rogan joshiga, siis niimoodi seda rooga  igatahes ajakirjas nimetati. Rogan josh on pigem tuntud ikka kui Indiast pärit aromaatne lambakarri. Erinevates allikates tõlgendatakse seda nimetust aga väga erinevalt. Kui josh tähendab otsetõlkes kuumust ja rogan liharasva (ehk siis rasvas küpsenud roog!), siis ülekantud tähenduses rogan hoopis värvi ja josh kirge, punast (punast värvi toit). Saa siis nüüd nendest hindudest aru. Tundub, et antud toit on rogan josh siis pigem selle viimase kirjelduse järgi ja olgem ausad, tegelikult on tähenärimisest olulisem ikkagi toidu maitse.
Roog on küll indiapärane, kuid mitte väga vürtsikas. Meie peres sõid seda nii mees kui lapsed ja maitses hästi. Jagub kuuele.

Vaja läheb:

5 spl oliivi- või rapsiõli
2 suurt sibulat, õhukeselt viilutatud
2 sellerivart, hakitud
4 küüslauguküünt
3 cm jupp ingverit, riivitud
2 tl kurkumit
1/2 tl tšillipulbrit
1 tl jahvatatud vürtsköömneid (kui varem pole selle loomaga kokku puutunud, siis teadmiseks, et siin pole tavaliste köömnetega midagi pistmist, otsi maitseaineletist ikka õige toode)
1tl paprikapulbrit
1 tl jahvatatud koriandrit
2 tl garam masala maitsesegu
2x 400 g purustatud tomateid
300 ml kuuma vett või veel parem, kanapuljongit
ca 1,8 kg terve kana (kõige parema tulemuse annab ilmselt mõne rõõmsa ja täisväärtuslikku kanaelu elanud linnu kasutamine, kuna mul ei ole aga kahjuks au ühtegi sellist tunda, siis kasutasin harilikku poekana)

Kuumuta ahi 160 c-ni.

Otsi välja suuremat sorti kaanega haudepott, kuhu kana tervelt sisse mahub.

Kuumuta 4 spl õli kas haudepotis või eraldi pannil (mina kasutasin panni, sest emailiga kaetud potis on suht raske midagi praadida nii, et see põhja kinni ei jääks), lisa sibul ja seller ning prae ca 5 minutit, kuni sibul hakkab kuldseks muutuma. Lisa küüslauk ja ingver ning prae veel paar minutit.

Lisa maitseained ja kuumuta segades minutijagu, siis lisa tomatid ja vesi või puljong. Maitsesta soola ja piraga.

Aseta kana potti ja maitsesta pealt veel omakorda soola- pipraga. Kata pott kaanega ja küpseta ahjus 1 1/2 tundi.

Eemalda kaas ja pintselda kana ülejäänud õliga. Kasta kana haudevedelikuga ja asta ahju, seekord ilma kaaneta. Küpseta veel ca 1 tund, kuni kana on kenasti kuldpruun.

Tõsta kana ettevaatlikult potist välja, vala vedelik kana sisemusest potti tagasi ja aseta kana taldrikule. Kata lind mitte just kõige hoolikamalt fooliumiga.

Aseta pott pliidile ja lase keskmisel kuumusel keeda 10 - 15 minutit, kuni kaste on paksenenud.

Serveeri kana koos kastme ja riisiga.

Allikas: ajakiri Delicious (märts 2010)