teisipäev, 17. mai 2011

Carpaccio ehk tegus päev toore lihaga

Juba see sõna ise kõlab minu arvates kuidagi väga hüpnotiseerivalt ja vastupandamatult ning seda ilmselt mitte ainult itaalia keele pärast. Midagi on selles toore liha söömises, mis teatud gruppi inimesi kohe võlub. Eks see parasjagu riskantne ju ole, eriti kui vaadata filme nagu Food Inc ja omada teavet kõikvõimalikest bakteritest, mis meie toidulaua igapäevasteks külalisteks olla võivad. Aga olen nõus Mark Bittmaniga, kes ütleb, et ohutu on süüa vaid täielikult läbi küpsenud liha, kuid seoses sellega kaob kahjuks ka kogu lõbu kokkamise juurest, sest kannatajaks jääb paraku toidu maitse. Selge on, et toore liha puhul, olgu siis kas böffi või sellesamusegi carpaccio valmistamisel, peab olema tegu ikka väga värske ja kontrollitud päritolu tükiga. Kui vähegi kahtled, kas see on ikka sinu jaoks, siis parem ära proovi, sest igaüks riskib oma tervisega ikka ise. Carpaccio versioone on ka lõhest ja köögiviljadest, mis vähemasti mulle küll hulga leebemad tunduvad.

Olen carpacciot küll mõnes restoranis proovinud, kuid ei ole siiani pähe tulnud ise katsetada. Niisiis võtsin abiks teiste praktika ja kogemused. Minu viimase aja lemmik Judy Rodgers väidab, et carpacciot ei ole tarvis valmistada ilmtingimata just sisefileest, vaid soovitab siinkohal kasutada pigem top round'i ehk siis maakeeli veise ülemist praetükki.See võiks olla ühest lihasest, võimalikult värske ja kelmetest puhas kraam. Ihnsa inimesena ei lasknud ma seda endale kaks korda ütleda ja kodukandi lihapoodi värske kauba saabumisel selle tüki endale ka soetasin. Kuna praetükk oli päris suur, siis võtsin nõuks katsetada läbi mõned erinevad variandid. Kasutasin siin juba mainitud Zuni kokaraamatut, Jamie Oliveri versiooni ja meie oma Thredalia varianti.Kuigi kaks viimast soovitavad kasutada tavapärast sisefileed, otsustasin siiski katsetada oma tükiga. Serveerimiseks kasutasin traditsioonilist kooslust: soola-pipart, oliiviõli, sidrunimahla ja parmesaniviilakaid sekka.

1. Jamie - soovitab liha rullida eelnevalt soola-pipra ja maitsetaimede (tüümian) segus ning seejärel kuumal praepannil sortsu õliga minuti jooksul üleni praadida. Seejärel tuleb liha viilutada ja originaalretseptis serveerida marineeritud ubade salatiga.


No eks ma natuke kartsin seda esimest tükki, ikkagi toores ju. Tegelikult oli see päris lahe moodus, kus tekkis väike vastuolu toore ja küpsenud maitse vahel. Tükki oli aga väga raske õhukeselt viilutada ning ilmselt pisut ka seetõttu jäi praetükk ikka tuntavalt vintskeks.Järgmisel korral katsetan huvi pärast ka sisefileega.

2. Zuni - pisut keerukam variant. Lihatükk tuleb asetada kõigepealt jääkappi, et see külmuks, kuid läbi ei jäätuks. Judy sõnul kahjustab jäätumine liha enda maitset ja tekstuuri. Mina hoidsin oma looma kapis nii tunnikesejagu, suurema tüki puhul tuleks seda ilmselt kauem teha. Seejärel tuleb lõigata lihast viilud, mis oleksid ca 0,25 cm laiad, asetada need oliivõliga määritud kahe pärgamendi vahele ja õrnalt, kuid kindlakäeliselt lihahaamriga võimalikult õhukeseks taguda. Vahepeal saab vastu valgust kontrolida, kas haamerdus on ikka ühtlane. Siis korraks veel tainarulliga üle ja külmkappi 6 - 12 tunniks seisma.




Liha värv muutus õlis seismisel väga ilusaks punaseks. Õhtuse pildi peal ei ole see aga ilmselt hästi tuvastatav. Maitse oli hea, kuid siiski vajas liha lõikamine pisut pingutust ja hamba all oli ikka miskit tunda ka. Ilmselt peab selle variandi puhul olema väga vilunud lihataguja ning ega kõik lihatükid ole ka vennad.

3. Thredalia versiooni leiad siit. Mina kasutasin siin Jamie carpacciost üle jäänud praadimata tükki, mis oli maitsestatud soola-pipra-tüümianiga.



Mulle meeldis  kõige rohkem! Eelkõige, kuna selle carpaccio valmistamine oli imelihtne ja siin jäi liha muide ka kõige pehmemaks. Tõesti täiesti toimiv variant, vähemasti minu praetüki puhul küll. Teen kindlasti veel ja proovin ka väljapakutud küüslaugusema variandi järgmisel korral ära.

Olgu öeldud, et proovisin liha ka 12 tundi jääs hoida nagu seda teevad Profa (küll sealihaga) ja Tuuli. Proovin kunagi uuesti ja siis juba koos eelneva maitsestumisosaga, mis ilmselt siiski vajalik on, sest minul jäi see variant siiski tuimem kui 2 tunnine külmutus. Kui tehtud, annan aru, sest piprahärjakene näeb koos kõikide lisanditega tõeliselt ahvatlev välja.

Niisiis, järeldus järgmine.Tõesti ei ole tarvis kasutada kindlasti just sisefileed, kuid ilmselt on see siiski kõige lollikindlam ja sobib enamasti iga variandi puhul. Vilunud kokk võlub hea carpaccio välja ka pisut viletsamast tükist, kuid liha kvaliteet ja köögi kung-fu mängivad toidu õnnestumisel sel juhul kindlasti ka tunduvalt suuremat rolli.  Aa ja veel, et peale toore liha manustamist terve päeva vältel, olen muide täiesti elus ja terve ning mingeid tavapärasest erinevaid vaimseid ega füüsilisi kõrvalekaldeid pole siiani märgata olnud. :)

Kui teate veel mõnda head carpaccionippi, siis jagage palun julgesti.

2 kommentaari:

  1. Esiteks: Britt, väga tore ja sisukas blogi! Ilus ka muidugi ja kohe algusest peale! Kui ma oma esimesi postitusi ja fotosid vaatan, aga ikka hirmsasti itsitama küll, aga noh, inimene peabki ju arenema:)
    Ma olen veisecarpacciot teinud alati sisefileest, sest see on kõige õrnem. Ja ikka seda maitsestatult enne sügavkülmas hoidnud. Koolitustel on õpetatud nii ja naa, aga seda moodust proovisin kunagi Harri Ilvese "Liharaamatust" ja niimoodi meeldib kõige rohkem.

    VastaKustuta
  2. Oi aitäh, Mari-Liis! Eks ma loodan siin ka vaikselt oma kogemustepagasit täiendada. Ei saa mainimata jätta, et olen ka sinu blogi tihe külaline ja no ei saa ma siiani aru, kust sul need head ideed tulevad (piltidest ei hakka ma üldse siinkohal rääkimagi) :). Ilmselt on veisecarpacciot aga tõesti kõige kindlam teha sisefileest, kuid kui on värske-kvaliteetne liha, siis täitsa julgen soovitada ka muu tükiga katsetamist. Ise jään tõenäoliselt edaspidi siiski ka pigem sisefileeusku, kuna usaldusväärseid veiseid mu lähikonnas napib.

    VastaKustuta