reede, 30. juuni 2017

Plaadipavlova rabarbrikreemi ja maasikatega

Tundub, et paar päeva tagasi soetatud päevitustoolide asemel oleks võinud valida hoopis midagi sooja ja keha katvat. Praeguse ilma ainuõigeks lohutuskoogiks on vist küll ainult üks ülisuur plaadipavlova heade ja paremate lisadega...
Kodumaiseid maasikaid vist juba siin-seal leidub - esimese leidsin näiteks täna juba ka enda peenrast. Sellel koogil uhkeldavad aga Poola maasikad ja kuigi üks mu sõbrannadest nimetab hakke (teate küll, need väikesed linnud) järjekindlalt Poola varesteks, mis oleks justkui päris vareste hädisem versioon, siis see loogika maasikate osas küll kehtida ei tohiks. Vähemalt mitte niikaua, kui letid ja aiad kodumaisest kraamist korralikult üle on ujutatud.
P.S. Ja plaadipavlova kui täiesti praktilis-glamuurse koogitüübi idee eest kniks, kraaps ja käteplaksutus Marjule kelle eeskujul ma seda mõned aastad tagasi tegema hakkasin. Aja jooksul on igasuguseid variatsioone proovitud ja katsetatud ning nüüd ei möödu ilma selleta meil vist ühtegi suuremat sorti tähistamist.




PLAADIPAVLOVA RABARBRIKREEMI JA MAASIKATEGA
kaheksale kuni kuueteistkümnele 

Põhi:
10 munavalget
450 g suhkrut
1 sl maisitärklist
1 sl punast (või valget) veiniäädikat
näpuotsaga soola

Kate:
400 g toasooja toorjuustu
4 dl vahukoort
1 sl vanillisuhkrut
500 g maasikaid
peotäis granaatõunaseemneid
piparmündi- või melissilehti
tuhksuhkrut


Vahusta toasoojad munavalged ja lisa viies-kuues osas suhkur, samal ajal mikseriga vahustades ja oodates, kuni eelmine suhkrusorts on lahustunud. Valmis vaht peab olema tugev ja läikiv ning suhkruterasid ei tohi olla ei näha ega tunda. Vahustamine võib aega võtta üle kümne minuti. Sega kokku tärklis ja äädikas ning lisa need munavahule korraks veel kergelt vahustades. Lase ahjul kuumeneda 150 kraadini. Kata suur ahjuplaat küpsetuspaberiga ning pritsi sellele veepritsist pisut vett - nii saad besee hiljem lihtsamini paberilt kätte. Tõsta paberile munavaht ja aja see spaatli või lusikaga see hoolega mööda panni laiali jättes siia-sinna ka teravamaid tippe. Pane beseesegu ahju ja keera kuumus 120 kraadini. Küpseta 1 tund ja 20 minutit. Seejärel keera kuumus maha ja lase beseel veel 10 minutit ahjus seista. Lõpuks paota ahjuust ja lase koogil nii vähemalt tund aega või üleöö  jahtuda.

Keera jahtunud pavlova ringi ja eemalda ettevaatlikult paber. Tõsta besee õiget pidi serveerimisalusele. 
Katte valmistamiseks vahusta vahukoor suhkru ja toorjuustuga ning aja saadud segu ettevaatlikult mööda beseed laiali. Tõsta siia-sinna rabarbrikreemi ja sega seda kergelt kreemiga, kuid mitte ülemäära hoolikalt. Kata kook puhastatud ja tükeldatud maasikatega, puista peale granaatõunaseemneid ja kaunista piparmündi- või melissilehtedega. Sõelu kõige tipuks peale veel pisut tuhksuhkrut ja ...valmis ongi. 

*) - Retsepti leiad eelmisest postitusest








Rabarbrikreem


Kuigi tänavune suvi pole siiani just oma nimele vääriliselt käitunud, on ka sel nähtusel omad plussid. Veel juuniski sai näiteks südamerahuga kuusevõrseid korjata (asi, mille ma muidu alati maha olen maganud) ja õnneks jätkub vähemalt minu aias endiselt ka rabarbrihooaeg. Ilmselt küll mitte igavesti kuid vähemalt praegu on varred ikka veel kevadiselt värske olemisega.
Rabarbrikreem on üks mu suurtest lemmikutest sest esiteks maitseb see muidugi hea kuid vähem tähtis pole ka see, et tegu on üpris praktilise üllitisega, mis lahendab üle jäänud munakollaste probleemi ja teeb põnevaks ka kõige igavama koogi. Või jäätise. Või pannkoogi. Või....päeva sest natuke mitte konti murdvat mässamist selle kreemiga ju on. 


RABARBRIKREEM
u 4-5 dl

250 g rabarbrivarsi
1-1,5 dl suhkrut
0,5 dl vett
4-6 munakollast
110 g võid
1 sl sidrunimahla

Haki koorimata (aga pestud) rabarbrivarred ja lase need koos veega potis podisema. Kuumuta kaane all u 5 minutit, vahepeal segades. Tõsta tulelt ja kui rabarbrid ei tundu piisavalt pehmed, siis lase neil kaane all veel pisut "tõmmata" või nii lõplikult jahtuda. Püreesta jahtunud rabarbrid ja vala segu kaussi koos munakollaste, suhkru ja sidrunimahlaga. Sega ühtlaseks ja aseta vesivannil (pott kuhu peale kauss kenasti asetub ja mille põhjas on kahe sõrmepaksuse jagu vett. Kausipõhi ei tohi puudutada ei vett ega potipõhja ja kuumenemine toimub pelgalt kuuma veeauru toimel) tulele. Lisa tükeldatud või ja kuumuta segades u 7-8 minutit kuni kreem on märgatavalt paksenenud. Pressi segu läbi sõela ja jahuta. Kreem säilib külmikus pea nädala kuid sobib ka sügavkülmutamiseks.


reede, 23. juuni 2017

Aasiapärane searibi



Kui jaaniõhtu grillil või lauanurgal veel ruumi jagub võib meie rahvuskombeid tutvustada ka pisut eksootilisematele maitsetele. See mõnusalt kleepuv searibi sobib taldrikusse aga muidugi ka muul ajal.
Kui varem pidi Hoisin kastet tikutulega mööda linna taga otsima, siis nüüd olen kohanud seda tegelast juba enamikes suuremates kauplustes. Seda soolakas -magusat kastet on aga mõistlik endale kappi varuda eriti kui armastad hiina- või vietnamipäraseid roogasid valmistada või siis saab seda kasutada näiteks ka dipikastmena või glasuurimiseks grillimise juures.
See ribi siin valmib pea iseseisvalt ahjus madalamal kuumusel küpsedes, kuid võib ilmselt nii mõnegi inimese seltskonnast kolmetunnise küpsemisaja mainimisel ahhetama panna. Tegelikult seisneb kõige suurem kunst ribi hilisemal kergel ehmatamisel kõvema kuumusega, mis võtab aega nii 15-20 minutit. Kui teed seda grillil, ole ettevaatlik ja kasuta pigem ühtlast ning pisut madalamat kuumust sest magusamaitselised maitsestused on kerged kõrbema. Boonuseks on aga mõnusalt suitsune maitselisa. Ahjus kuumust tõstes on risk liiga palju kuuma saada tunduvalt väiksem ja kui askeldusi niigi liiast, siis on see variant kindlasti parem.
Lookas lauda ja leekivat lõket!


AASIAPÄRANE SEARIBI

neljale

1,5 kg sea ribiplaati
3 sl sojakastet
4 cm jupp ingverit
2 küüslauguküünt
0,5 dl tumedat muscovado suhkrut (Dansukker)
4 sl Hoisin kastet
3 sl kuiva valget veini
1 tl purustetud musta pipart
hakitud rohelist sibulat ja seesamiseemneid serveerimiseks


Kuivata liha majapidamispaberiga ja maitsesta kergelt soola-pipraga. Koori ingver ja küüslauk ning haki võimalikult peeneks. Sega 2 supilusikatäie sojakastmega ja hõõru liha seguga mõlemalt poolt kokku. Aseta liha ahjuplaadile ja kata see tihedalt fooliumiga. Küpseta 140 kraadises ahjus 3 h. Sega väiksemas potis Hoisin kaste, suhkur, 1 sl sojakastet, vein ja must pipar ning kuumuta kergelt, kuni suhkur on sulanud. Kui liha on küpsenud, vala ära pannipõhjale kogunenud vedelik ja pintselda liha kastmega. Võid ribi pruunistada ettevaatlikult grillil u 15 minuti jooksul, samal ajal liha kastmega veel määrides või aseta ribi nüüd fooliumiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 200 kraadi juures ca 20 minutit, vahepeal liha kastmega pintseldades. Ole pruunistamisel ettevaatlik ja ära jäta liha järelevalveta, sest magusamapoolne marinaad maitseb küll hea, kuid kipub ka kiiremini kõrbema. Valmis ribile puista seesamiseemneid ja hakitud rohelist sibulat ning paku kõrvale värsket salatilisa.


* Retsept valmis koostöös D-Kokaraamatuga

teisipäev, 20. juuni 2017

Graaviforell džinni ja kuusevõrsetega

Et siin-seal on veel kuusevõrseid nähtud, siis saab lisaks eelmise postituse rabarbrikoogile kirja pandud veel üks viimase hetke hooajaline roog.
Üldiselt peetakse kuusevõrseid rohkem vist ikka tervisepommiks, c-vitamiin allikaks ja ülistatakse talle kõikvõimalikke muid terviseteemalisi aunimetusi. Ma lisaksin kõigile nendele veel ka maitseomadused, sest juhtumisi ma lausa jumaldan seda kergelt hapukat kuusemaitset. Ja kui kokku saavad forell, mitte nii väga tervislik, aga see eest kadakamaitseline džinn ja kuusevõrsed, siis valmib õnneks ka täiesti neutraalse tervislikkusastmega roog, mis näiteks jaaniõhtulgi lauale võiks sobida.



GRAAVIFORELL DŽINNI JA KUUSEVÕRSETEGA
rohkem kui ühele

1,5 kg värsket forellifileed
100 g jämedat meresoola
4 sl suhkrut
1 tl purustatud rosé-pipart
0,5 sidruni riivitud koor
1 dl džinni
3 dl kuusevõrseid + peotäis valmis kalale peale puistamiseks

Mulju kuusevõrseid uhmris või haki need peenemaks ja sega soola, pipra, sidrunikoore ja džinniga. Hõõru kalafilee saadud seguga korralikult kokku ja voldi kala pooleks nii et nahata osa jääks sissepoole. Mässi kala küpsetuspaberisse, tõsta sügavamale taldrikule ja aseta raskuseks peale teine taldrik. Hoia kala külmkapis u 8 h, vahepeal võiksid seda teistpidi keerata, et maitsestumine oleks ühtlasem. Pühi kalalt liigne sool, viiluta õhukeselt ja puista serveerimisel peale veel kuusevõrseid. Söö niisamuti või koos värske saia ja võiga.




pühapäev, 18. juuni 2017

Karamelline rabarbrikook

 

 Rabarbrihooaeg on seekord kuidagi eriti kiiresti mööda tuhisemas, nii et kasutan viimast võimalust  ja pistan siia ruttu ühe koogi. Peale jaanipäeva ei soovitata nimelt rabarbrit suurtes kogustes tarvitada, kuna oblikhappe sisaldus kerkib siis juba sellistesse kõrgustesse, mis tervisele kasu ei too. Mõistlik olekski seepärast praegu veel varsi sügavkülma varuda, moosiks keeta või koogi sisse pista. Uued noored lehevarred, mis peale kasvavad, sünnivad minu arvates muidugi ka edaspidi väga hästi süüa ja hooajaväliselt pole vaimustus vast enam ka nii suur, et endale rabarbriliiaga kahju saaks teha. Kook ise sattus jälle purukook olema, mis minu arvates on igati tore ja praktiline üllitis, kus saab ilma suuremat sorti riske võtmata katsetada erinevate jahude, pähklite, maitseainete ja teab veel millega. Ka täisterajahu, mis mõne muu koogi puhul ehk liiga "villane" tundub, on siin omal kohal.
Karamelli ja rabarbri kooslus on minu arvates väga mõnus ja kes soovib, võib sellele lisada veel ka pisut riivitud apelsinikoort ja miks mitte ka mõnda tsitruselist apelsinilinapsu nagu näiteks Cointreau, Grand Marnier või siis täiesti teenimatult vaese mehe Cointreauks kutsutud Triple-sec'i. Ja muidugi vanillijäätist! 


KARAMELLINE RABARBERIKOOK

kuuele kuni kaheksale

3 dl speltajahu
3 dl kaerajahu
3 dl rafineerimata roosuhkrut
200 g võid
100 g röstitud ja kooritud metsapähkleid, hakitud
näpuotsaga soola
150 g võid
500-600 g rabarbrit, tükeldatud

Valmista purutainas. Selleks näpi 1 dl suhkrut, jahud, hakitud pähklid ja 150g võid ühtlaseks pudiks. Suru kolmveerand tainast kuue tartaletivormi või 25 cm läbimõõduga suurema vormi põhja. Kuumuta 2 dl suhkrut ja 50g võid segades, kuni tekib ühtlane karamell. Lisa hakitud rabarber ja sega kuni karamell on jälle vedelamaks muutunud. Tõsta rabarbri-karamellisegu koogipõhja(de)le, pudista peale õlejäänud purutainas ja küpseta 200 kraadises ahjus u 20-25 minutit, kuni koogid on küpsed.Serveeri soojalt või jahtunult näiteks koos vanillijäätisega.



laupäev, 3. juuni 2017

Madalal kuumusel küpsenud ahjulõhe sidruni ja rosmariiniga


Nii kummaline kui see ka pole, meeldib mulle üldjuhul jännata kalamaterjaliga mis vajab rookimist ja puhastamist. Ausalt öeldes ega ma hästi mäletagi, millal viimati üldse fileeritud kala ostsin - kuidagi piinlik on mitte vaeva näha ja ilmselt on siin peidus juba mingi sügavamat sorti psühholoogiline teema, mis lahendamist vajaks. Pikem järelemõtlemine ütleb mulle aga, et tavapoe fileekala võib valmistada ka pettumust, sest kui kodus tuleb luude eemaldamise ja kõhuääre ilulõikuse töö ikka ise ära teha, siis see paar noatõmmet lisaks, mis terve kala fileerimisele kulub oleks  aja- ja eurokulu arvestades siiski vist tunduvalt mõistlikum valik.
Tegelikult võib aga igaüks sedasorti kalkuleerimised ise ära teha vastavalt oskustele ja olukorrale, kuid hea on teada, et lõhe fileerimist saab tegelikult mitmeti klassifitseerida. Ehk siis enne kui supermarketi kalaleti ääres nipsakaks muutuda, võiks teada, millise ulatusega töömahtu selle kala puhul üldse ette nähakse. Alljärgnev skeem annab näiteks pisut aimu, mida kõike sõna "fileerimine" tähendada võib.

Siin joonisel on täpselt näha, millise ulatusega on A,B,C,D ja E- klassi kalatrimm. Allikas:alaskaseafood.pt

Kui Peetri Lõheäri mulle proovimiseks kala pakkus käisid mul silmade eest alustuseks läbi austrid, mida ma nende käest päris mitmeid kordi soetanud olen või siis mõni kena punnsilmne lõheline, kellega köögis maadelda (Peetri Lõheäri lõhed ja forellid kuuluvad kõik muide Superior kvaliteediklassi, mis tähendab, et tegu on kõrgeima klassi kaladega, kelle välimus ja seisund on parim ja ilma ühegi vigastuse või defektita). See pooleteisekilone (C-klassi trimmiga, nagu ütleb mulle välimääraja) lõhefilee, mis peale vaadates ainult maitsestamise vaeva nõudis, tundus mulle aga tõelise puhkusena. Ja puhkust peab endale ju aeg-ajalt lubama!
Kvaliteetne kalatükk ei vaja tegelikult juurde suurt midagi, kuid kui mõne valge kala puhul võiks maitsestamisega tõepoolest kikivarvukil toimetada, siis rasvasemat sorti lõhe ei pane pahaks ka natuke tugevamaid maitseid. Nii läks minu kalatükk ahju vaid madala kuumuse, särtsaka rosmariini ja röstitud sidruniviiludega. Juurde serveerisin seekord lillkapsapüreed ja värsket kartulit sortsu murulauguõliga, sest külm ilm nõudis midagi toekamat taldrikule. Niimoodi valminud kala juurde piisab aga täielikult  ka värskest salatist ja saiatükist. Heast veinist rääkimata. Muide - taldrikuil ei olnud söömise lõppedes ainsatki kalaluud!


Värske kala

MADALAL KUUMUSEL KÜPSENUD AHJULÕHE SIDRUNI JA ROSMARIINIGA
kuuele

1,5 kg lõhefileed
2 keskmise suurusega sidrunit
7 rosmariinioksa 
1 sl rosé-pipart
1 dl oliiviõli
meresoola

Vala pannile teelusikajagu õli ja pruunista sidruniviile tugevamal kuumusel mõlemalt poolt minutijagu. Vala ahjupannile julge sorts õli pooled sidruniviilud ja enamus rosmariiniokstest. Kuivata kala majapidamispaberiga ja aseta, nahk allpool, saadud kuhja otsa. Maitsesta kala soola ja rosé-pipraga, tõsta peale ülejäänud sidruniviilud ja rosmariin ning vala peale järele jäänud õli. Küpseta 130 kraadises ahjus u 20 minutit, kuni kala muutub pehmeks ja tuleb naha küljest hästi lahti, kuid jääb värvuselt seest siiski erksalt roosaks.

Enne ahjuminekut





* Postitus valmis koostöös Peetri Lõheäriga

laupäev, 13. mai 2017

Karamelli ja meresoolaga šokolaaditrühvlid


Ma ei usu, et maailmas on väga palju neid emasid, kelle ei meeldi šokolaad. Harilikult on asjalood pigem ristivastupidi, sest ka kõige ingellikumate silmadega lastel on päevi, mil nad käituvad kui põrgulised, joonistavad valgele seinale tumesinise markeriga dešifreerimatuid sõnu või pilte ja nutavad sellepärast, et nad nutavad. Šokolaad teeb tihtipeale siis kõik kenamaks, eriti kui seda õnnestub lõpuks uinunud lapsukeste norina saatel segamatult nautida.
Seepärast on šokolaad tõenäoliselt parim kink igale emale eriti kui sellega lisandub veel pisut isiklikku kätetööd, mis ühe õige trühvliveeretamise juurde ju käib. Alloleva retsepti puhul võiks kasutusele võtta kindlasti tumeda šokolaadi (50-75%), sest kondenspiim on teadupärast küllaltki magusa olemisega.




Karamelli ja meresoolaga šokolaaditrühvlid
u 32 tk

1 dl vahukoort
30 g võid
190g kondenspiima karamelli (nt.Jaani)
400 g tumedat šokolaadi
1-2 tl soolahelbeid
kakaopulbrit trühvlite katmiseks


Kuumuta vaiksemal tulel segades vahukoor, või ja kondenspiim, kuni segu on ühtlane. Lisa hakitud šokolaad, sega läbi ja tõsta tulelt. Jätka segamist, kuni tekib ühtlane šokolaadine mass ja kõige lõpuks lisa soolahelbed. Tõsta trühvlisegu külmikusse paariks-kolmeks tunniks tahenema, seejärel veereta kahe peopesa vahel  paari-kolme sentimeetrise läbimõõduga kuulid, veereta neid omakorda kakaopulbris, kuni trühvlid on ühtlaselt kaetud ning aseta veel  u 30 minutiks külmkappi tahenema.


* Retsept ilmus ajakirjas Anne & Stiil, 2/2017