kolmapäev, 23. detsember 2015

Piparkoogid - einkorniga või ilma

Viimastel aastatel olen piparkoogitaina ikka ise teinud. Ei saa öelda, et mingile kindlale retseptile pidama oleksin jäänud, sest  kuigi südames olen truu ikka sellele kõige harilikumale piparkoogile on põnev ka katsetada ja nii on vahest teiste kõrval lauale sattunud ka hoopis tatrajahuga gluteenivabad ja vahel ka vegan-piparkoogid. Samuti väga maitsvad. Selle aasta jõuluküpsised valmisid aga hoopis varajasse kingikotti pudenenud einkorni- ehk üheteranisujahust, millega mul varasemalt kokkupuudet polegi olnud. Nime järgi seostus see mulle miskipärast ükssarvikuga ja mõtlesin algul, et ehk on tegu miski esoteerilise kraamiga, aga ikka einKorn on see ju, mitte einHorn.:))

Einkorn on peaaegu gluteenivaba jahu, mis sobib seetõttu hästi neile, kes gluteeniga piiri pidada püüavad, kuid ometi päris tsöliaakia all ei kannata. Ja tegelikult muidugi kõigile, sest kindlasti on see rafineeritud valgest jahust tervislikum ja ka põnev vaheldus. Rohkem saab einkorni kohta lugeda siit. Einkorniga küpsetamise juures on vaja teada, et see jahu imab vedelikku tavalisest jahust halvemini ja seepärast peaks nisujahupõhiseid retsepte kasutades enamasti kas vedelikukogust vähendama või jahukogust suurendama. Üheks nipiks on aga ka jahu hulka väikese koguse kookosjahu lisamine, sest viimane on täpselt vastupidise loomuga ja imab vedelikku üpris intensiivselt. Ise ei ole seda nippi veel katsetanud, nii et kes ette jõuab, andke teada, kas toimib. Leidsin veel palju põnevaid einkorni retsepte näiteks siit ja neist mõnigi on nüüd ka mu enda küpsetuslistis järjekorda ootamas.

Piparkookide valmistamisel võtsin baasretseptiks juba ammu järeleproovitud Nami-Nami retsepti, jahu läks sinna aga pisut rohkem ja lisaks poetasin sisse ka paar supilusikatäit kakaod, mis kergelt šokolaadist aimu annab, natuke riivitud apelsinikoort ja pühade puhul ka mõne supilusikatäie rummi. Kindlasti peab ahi küpsetamisel olema kuum ning piparkoogitainast kujukesi plaadile ladudes peab arvestama, et need mõnevõrra paisuvad.Piparkoogid jäävad natuke täisteralisemad, kuid maitselt ja tekstuurilt igati maitsvad ja mõnusad. Kui kasutad tavalist jahu, jää kindlaks originaalretseptile, aga kakaod-apelsinikoort-rummi võid soovi korral muidugi ka sinna lisada, mitte et see muidugi hädavajalik oleks.:)

Ilusat jõuluaega ja kabedat küpsetamist!






PIPARKOOGID EINKORNIGA VÕI ILMA
(taina kogus u 1,5kg)

2dl tumedat suhkrusiirupit
2dl pruuni suhkrut
250g võid 82%
2-3 sl piparkoogimaitseainet (nt.Santa Maria)
3sl kakaopulbrit
pisut riivitud apelsinikoort
3sl tumedat rummi
2 muna
800g einkornijahu (või 600g tavalist nisujahu)
2tl soodat

Kuumuta potis siirup, piparkoogimaitseaine ja suhkur keemiseni, lisa tükeldatud või ja sega. Lase segul pisut jahtuda, lisa apelsinikoor, kakao, rumm ja sega ükshaaval tainasse munad. Sega jahu soodaga ja lisa tainale algul segades ja kui konsistents muutub raskeks sõtku tainas tööpinnal veel läbi. Keera tihedalt köögikilesse ja lase külmkapis soovitavalt 12h seista. Olen aga ka kiirkorras peale 4 tunni möödumist piparkoogid kenasti valmis küpsetanud - tainas peaks olema aga kindlasti tahenenud.
Rulli tainas jahusel pinnal lahti, lõika välja piparkoogid ja küpseta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil 200 kraadi juures 5 - 8 minutit.

Glasuuri valmistamiseks sega u 300g tuhkruhkrut ühe munavalge ja sortsu sidrunimahlaga. Võid munavalge ka vahustada ja siis vaikselt suhkru sekka lisada - nii hoiab glasuur minu arvates tegelikult natuke paremini vormi.




teisipäev, 22. detsember 2015

Kammkarbid verivorsti ja kõrvitsaga

Kui pühade paiku on soov lauale panna mõni natuke teistmoodi suupiste, mis ometi minutitega valmiks, siis võiks täitsa kaaluda allpool olevat vaagnatäidet. Pisut glamuursema alatooniga kammkarp võib küll tunduda kummaline kaaslane verivorstile, kuid tegelikult saavad need kaks päris hästi omavahel läbi. Kasutusel olev verivorst ja kõrvits võiksid aga ekstravagantsusega mitte hiilata ja olla pigem klassikaliselt maheda maitsega. 

See retsept on muide pärit ka minu esimesest raamatust "Anne & Stiili kokaraamat", mis alles mõni kuu tagasi ilmavalgust nägi. 


KAMMKARBID VERIVORSTI JA KÕRVITSAGA
16 tk

8 kammkarpi
soola
1,5 dl marineeritud kõrvitsat
4 paksemat mahedamaitselist verivorsti
võid praadimiseks
granaatõunaseemneid
tüümianilehti

Kuivata kammkarbid majapidamispaberiga ja maitsesta soolaga. Püreesta kõrvits saumikseriga. Lõika verivorst paksemateks viiludeks ja pruunista pannil võis keskmisel kuumusel mõlemalt poolt, võta pannilt. Prae kammkarpe võis mõlemalt küljelt 1–2 minutit.

Tõsta verivorstiviilule pisut kõrvitsapüreed ja seejärel poolitatud kammkarp. Kinnita kokteilitikuga. Pane peale lusikatäis kõrvitsapüreed, pisut granaatõunaseemneid ja tüümianilehti. Paku soojalt.



esmaspäev, 21. detsember 2015

Pühadehõngulised pardikoivad hapukapsaga

See pühadehõnguline „ühepajatoit“  valmib üpris vähese vaevaga ning on heaks vahelduseks tavapärasele sealihale-kapsale. Sobib lauale küll vist nii enne kui peale pühi ja tegelikult miks mitte ka pühade ajal, sest ega hiigelpraadi polegi alati mõistlik valmis vaaritada. Meie peres läheb see toit igatahes hästi kaubaks, eriti just viimasel ajal, mil me lihatoite päris igapäevaselt ei valmistagi. Õunamahla ja pardirasva toimel saab kapsas suus sulav ning kerget vunki ning hapukust annavad siia juurde rosmariin ning pohlad. Roog ise suuremat järelevalvet ei vaja ja selle mõne tunni, mil pada ahjus podiseb, saab pühendada mõnele jõulusele tegevusele, mida praegu peaks vist küll meil kõigil kuhjaga jaguma.






PARDIKOIVAD HAPUKAPSAGA
neljale

4 pardikoiba
2 küüsluguküünt
paar rosmariinioksa
1sl soola, musta pipart
sorts oliiviõli ja sidrunimahla

900g värsket hapukapsast (nt.Uus-Kongo talu kapsas)
1 sibul, hakitud
1-2 tl meresoola
3dl õunamahla
3sl mett või pruuni roosuhkrut
1sl hakitud rosmariini
peotäis (külmutatud) pohli

Kui aega napib, võid pardikoivad enne küpsetamist lihtsalt soola-pipraga sisse hõõruda, aga veelgi parema tulemuse saad, kui need juba eelmisel õhtul rosmariini-küüslauguga maitsestuma sätid. Selleks pista koivad madalamat sorti keraamilisse kaussi või –vormi, lisa sool, pipar, sorts oliiviõli ja sidrunimahla ning käte vahel kergelt muserdatud rosmariinioksad ja noaga laiaks vajutatud koorimata küüslauguküüned. Võid koibadel olevat nahka kergelt hambatikuga torkida, et hiljem rasv paremini välja tuleks ning maitseained veelgi paremini ligi pääseksid. Sega kõik läbi, kata kergelt toidukilega ja pista külmkappi u 12 tunniks maitsestuma.

Tõsta koivad külmikust u 1h enne küpsetamist välja, et need toatemperatuurini soojeneksid. Pühi marinaad  majapidamispaberiga maha ja alusta praadimist külmal pannil, nahapool allpool, et rohkem rasva eemalduks. Pruunista mõlemalt poolt ja tõsta kõrvale. Ära ka järele jäänud rasva ära viska.

Vala paar supilusikatäit rasva suuremasse malmpotti ja kuumuta seal sees sibulat, kuni see on klaasjas, kuid mitte pruunistunud. Lisa hapukapsas, sool, suhkur ja ülejäänud maitseained, välja arvatud pohlad. Lase kapsas pliidil keema, lao peale pardikoivad ning tõsta kaanega kaetult ahju 170 kraadi juurde u 2 tunniks küpsema. Valmis toidul võid lasta veel u 10 minutit ilma kaaneta kuumas ahjus küpseda, et part veelgi kenama jume saaks. Sega sekka pohlad, kaunista veel mõne värske rosmariiniokkaga ja serveeri näiteks ahjuköögiviljadega, mis järelejäänud pardirasvaga krõbedaks küpsetatud.

*Retsept ilmus ka Postimehe elustiililisas 19.12.2015 ja asub nüüdseks ka Nami-Nami retseptivaramus.

pühapäev, 13. detsember 2015

Piparkoogipõhjal jäätisekook - kõrvitsaga

"Kas te olete jõulud ära unustanud?" küsis naabripoiss mõnda aega tagasi, kui meile jälle mängima tuli. Täiesti õigustatud küsimus, sest peale kahe kamina küljes rippuva jõulusoki meie kodus jõulu just märgata ei ole. Kui aus olla, siis on võrkkiikki veel suvest rõdule rippuma jäänud ja roos õitseb endise hoolega lillekastis. Et aga ootamatult on kätte jõudnud juba kolmas advent, siis on vist tagumine aeg hakata jõulu koju kutsuma. Eks ole siis õhtuks näha, kas mõni jõuluehe, eile kokku segatud piparkoogitainas ja see kook siin natuke asja parandab.



PIPARKOOGIPÕHJAL JÄÄTISEKOOK KÕRVITSAGA
kaheksale

Põhi:
200g piparkooke
80g võid (sulatatud)

Täidis:
300g toasooja toorjuustu
4dl vahukoort
2dl kõrvitsapüreed*
390g suhkruga kondenspiima (üks plekkpurgike)
1tl riivitud apelsinikoort ja julge sorts apelsinimahla
u4sl pohla- või jõhvikamoosi ja peotäis (külmutatud) marju

Purusta piparkoogid köögikombainis ja sega lõpuks sekka või.
Kinnita 28 cm läbimõõduga vedrukinnitusega koogivorm koos küpsetuspaberiga - aseta küpsetuspaber vormi põhjale ja kinnita vorm nii, et paber põhja ja külgede vahelt välja jääb piiluma - nii on kooki hiljem lihtne alusele tõsta ning samas kindlustab see vedela kreemimassi vormis püsimise. Pressi küpsise-võisegu võimalikult ühtlaselt vormi põhja.
Vala toorjuust ja vahukoor kaussi ning vahusta kuni  segu on  kreemjas ja kohev. Teises kausis sega kokku kõrvitsapüree, apelsinikoor ja - mahl ning kondenspiim. Lisa vahukoore-toorjuustusegu ja klopi ühtlaseks. Vala kreem koogivormi piparkoogipõhjale. Tõsta teelusikaga koogi erinevatesse punktidesse moos ja tõmba hambatikuga kenad punased viirud üle koogi. Aseta kook jääkappi vähemalt neljaks tunniks.
Kui kook on täiesti läbi külmunud, lase sellel peale sügavkülmast välja võtmist u 10 minutit vormis seista, siis tõsta alusele ja oota söömisega veel u 20 minutit, kuni kook on kreemjamaks ja kergemini lõigatavamaks muutunud. Serveerimisel võid koogile puistata ka peotäie pohli või jõhvikaid, olenevalt sellest, mis moos kasutusel oli.

*) Kõrvitsapüree saad, kui lõikad nii 0,5kg kõrvitsat koos koorega seibideks ja lased 180 kraadises ahjus küpsetuspaberiga kaetud plaadil u 30 minutit küpseda. Jahuta, emalda viljaliha koorelt (küpsenud kõrvitsa puhul on see tegevus minu arvates lihtsam kui toore kõrvitsa koorimine) ja püreeri see kas kombainis või saumikseri abil.





esmaspäev, 30. november 2015

Šokolaaditükkidega vegan-küpsised

Neid küpsiseid palus mul juba jupp aega tagasi testida Nami-Nami. Tegu on nimelt vegan-küpsistega, mis mujal maailmas palju laineid on löönud ja lisaks veganitele ka kõigesööjate köökidesse endale teed rajanud.  Ei saa minagi öelda, et neil maitse  või väljanägemise osas millestki vajaka oleks jäänud - pigem vastupidi, sest kauss krõbistati tühjaks üpris kiiresti. Kannatust peab valmistamisel aga siiski pisut varuma, sest tainas tahab enne küpsetamist vähemalt öö otsa külmkapis seista.
Originaalretsepti leiab siit. Mina proovisin ka algselt nii, kuid käed ei kuulanud kohati sõna ja kapisisu dikteeris pisut asjade käiku. Kasutasin näiteks hoopis täistera nisujahu ja külmpressi oliiviõli - selline kombinatsioon sai aga täitsa meeldiv. Viimane kord, kui neid küpsiseid jälle valmistasin, kasutasin ka suhkrut tunduvalt vähem, jätsin valge suhkru sootuks välja ning puistasin lisaks šokolaaditükkidele küpsistesse ka kuivatatud jõhvikaid - jälle sai maitsev!



ŠOKOLAADITÜKKIDEGA VEGAN-KÜPSISED 
u 21tk

250g täistera nisujahu
1tl küpsetuspulbrit
3/4tl soodat
0,5tl meresoola
3dl hakitud tumedat šokolaadi
160g heledat muscovado suhkrut
1,25dl mahedamaitselist õli (või head külmpressi oliiviõli)
5sl vett
soovi korral ka peotäis kuivatatud jõhvikaid

Sega suures kausis jahu, küpsetuspulber, söögisooda ja sool. Lisa hakitud šokolaad või šokolaadinööbid. Sega läbi.Klopi teises kausis suhkur, õli ja vesi ühtlaseks (umbes 2 minutit). Kui suhkur on veidi tükiline, siis suru see lusikaseljaga enne vispeldamist katki.Lisa jahusegu suhkru-õlisegule. Sega puulusika või spaatliga ühtlaseks, aga väldi üle segamist. Kata kauss toidukilega ning pane tainas vähemalt 12 ja kuni 24 tunniks külmkappi!Kuumuta ahi 180 °C kraadini. Kata kaks ahjuplaati küpsetuspaberiga. Tõsta lusika või jäätisekulbi abil tainast umbes 20 palli ning suru need käte abil 5 cm läbimõõduga ketasteks. (Võimaluse korral pane tainaportsud 10 minutiks sügavkülma, siis säilitavad need paremini kuju). Puista soovi korral küpsistele veel meresoolahelbeid, siis  küpseta 12-13 minutit, kuni küpsised on servadest kuldsed. Ära üle küpseta!Lase täielikult jahtuda ja serveeri.




teisipäev, 24. november 2015

Küpsetatud rooskapsas peedi ja granaatõunaga

Kui nädalavahetusel Viimsi taluturul ringkäiku tegin, tahtis tuul küll kõrvad peast rebida, kuid valiku üle sellegipoolest nuriseda ei saanud. Teiste seas sai koju toodud ka kotitäis õige kena rooskapsast ja mõned pikad peedid.
Ahju need tegelased rändasid ja üpris huupi kokku miksitud roog sai vist täitsa maitsev, sest kui taldrikutäit pildi jaoks kohendasin ja pannilt paari punast peediratast juurde haarama läksin, selgus, et keegi oli vahepeal kogu roa üksi kinni pistnud. Pidavat mu oma viga olema, et nii hea toidu tegin - seda ütles muide lihasööjast mees. Tuleb siis retsept siiagi kirja panna, et meelest ei läheks - paberile tehtud kritseldused kipuvad millegipärast vajalikul hetkel alati kuhugi ära kaduma.
Kes harissaga veel sõbraks saanud ei ole, siis tasub tutvust teha - mina olen sellest viimaste aastate sügistalvisel hooajal täielikus sõltuvuses.Tegu on Põhja-Aafrika päritolu vürtsika tšillipastaga, mis toidule mõnusa ja soojendava Lähis-Ida hõngu juurde annab. See sobib hästi ka näiteks hautistesse, panniroogadesse ja enamikesse köögivilja- ja liharoogadesse. Olen harissat ostnud tavaliselt Piprapoest, kuid viimati kohtasin seda ka Selveri gurmeeosakonnas ja ilmselt on see mõnes teiseski suurema valikuga kaupluses ennast riiulisse sättinud. Bulgurnisu võib retseptist ka üldse välja jätta, kui toekamat einet ei soovi või plaan on kapsast-peeti pigem kõrvalroana kasutada. Selle võib asendada aga ka näiteks kinoa või kuskussiga.



KÜPSETATUD ROOSKAPSAS PEEDI, GRANAATÕUNA JA BULGURIGA
ideaalis neljale, aga võib ka juhtuda, et kahele

600g rooskapsast e. brüsseli kapsast
300g väiksemaid või pikki peete
5 küüslauguküünt
oliiviõli
1sl harissat
2sl granaatõunakastet (Naršrab)
meresoola
1dl bulgurit
u poole vilja jagu granaatõunaseemneid
peterselli


Puhasta rooskapsas naksates noaga ära juureosa, vajadusel eemalda ka pealmised lehed. Koori ja puhasta peet. Poolita rooskapsad ja lõika peedid kas u cm laiusteks seibideks või lihtsalt tükelda, kui tegu on suurema eksemplariga. Viska köögiviljad pannile ja lisa muljutud ent koorimata küüslauguküüned. Nirista peale õli ja granaatõunakaste, lisa sool ja harissapasta ning sega korralikult läbi. Küpseta 180 kraadises ahjus u 15 minutit, seejärel sega ja küpseta veel u 10 minutit või kuni kapsad on kenad ja kergelt pruunistunud ning peedid valmis, aga mitte ka ülemäära pehmed.

Enne ahju minekut
ja pärast ahjust tulekut 

























Kui köögiviljad ahju pistetud,  keeda vahepeal valmis ka bulgur. Selleks vala 1dl kuivainele juurde 2dl keevat vett, soola ja sorts oliiviõli. Keeda kaane all u 5 minutit. Siis võta tulelt ja lase kaane all tõmmata veel u 10 minutit.Sega bulgur valmis köögiviljade sekka ja puista peale hakitud peterselli ja granaatõunaseemneid. Soovi korral maitsesta veel täiendavat kastme ja/või soolaga. Tõsta taldrikusse ja lase hea maitsta.




laupäev, 21. november 2015

Ahjuõunakook

Kui Taluliit küsis, kas ma talukraamist toitu teha tahan, siis polnud pikka mõtlemisaega tarvis. Nii jõudiski minuni pakk, mille sisu kallal pusima hakata: Pajumäe talu mahe või, Kaarli Talu peene jahvatusega täistera-nisujahu ja Agro-Turismi süzma ehk kitsepiima toorjuust.

Oma (suht segamini) külm- ja kuivainekappi kiigates selgub, et arvestatav osa nende sisust liigitub miskipärast mahe- või talukauba alla. See pole kunagi eraldi eesmärgiks olnud - pigem on asi ehk selles, et keskmisest põnevamat kaupa kohates kipun seda alati endale koju vedama. Sama saatus tabab mind muidugi ka vanakraamipoes, nii et lootusetu juhtum. Minu tavapärane toidukauba kogumisraadius ei hõlma aga enamasti ei tuttavaid talumehi ega erikauplust hipsterirajoonis ehk siis enamus sellest kraamist on kogunenud täiesti tavalisi poode pidi ja ilma imeviguriteta. Võib ainult loota, et selline aina paremuse poole liikuv kättesaadavus teeb natukenegi kergemaks ka kohalike talunike elu. Talutoidu kodulehelt leiab näiteks päris paljude talukaupade edasimüüjaid, aga mõistagi ka talude endi kontaktid.

Mis katsealust toidukaupa puudutab, siis et mu pea viimasel ajal koogilainel töötab ja garaaž parasjagu pilgeni väikseid õunavisse täis oli, valmiski küpsetis, mis säästab tegijat koorimise ja tükeldamise vaevast. Õun ise peab siis ainult väiksemapoolne olema - paradiisiõunad sobivad selleks ka ideaalselt. Peene jahvatusega täisteranisu puhul natuke kahtlesin, kas see täiesti iseseisvalt muretainapõhjas töötab, sest karusemate variantide puhul olen harilikult ka peenemat jahu juurde pannud, aga ei pidanud pettuma - küpses kenaks ja rullida oli lihtne ka ilma küpsetuspaberita (harilikult rullin natuke lagunema kippuvat tainast kahe küpsetuspaberi vahel). Kitsejuust oli mõnusalt kreemja konsistentsiga ja minu arvates oleks "kitsemaitset" ehk isegi rohkem võinud olla, paljud aga ilmselt just seda neutraalsemat hindavadki. Koogi sees jäi toorjuust aga igati maitsev ja siidine. Seda juustu saab osta muide teisipäeviti ka Konju talupoest, mis Tallinnas Lembitu tänaval alles nii aastapäevad tagasi oma uksed avas.
Kokkuvõttes sai kook hea ja tore oli katsetada koostisainetega, mida ise võib-olla valikute virr-varris soetada poleks osanudki. Kniks ja kraaps talunikele - mõned uued lemmikud meie perel nüüd jälle




AHJUÕUNAKOOK

Tainas:
250g peenjahvatusega täistera nisujahu (Kaarli talu)
150g võid (Pajumäe talu)
0,5tl soola 
1 sl rafineerimata roosuhkrut
3sl vett

Kate:
200g kitsepiima toorjuustu (Agro Turism)
2 muna
1,5dl rafineerimata roosuhkrut (heledamat sorti)
vanilliekstrakti
väiksemaid terveid õunu või sektoriteks lõigatud suuremaid

Peenesta taina koostisained köögikombainis ühtlaseks ja paki köögikilesse. Jäta vähemalt pooleks tunniks külmkappi tahenema. Kui tainas kapis liiga kõvaks muutub, lase sellel enne rullimist natuke aega toatemperatuuril seista. Rulli ja vooderda sellega u 25 cm läbimõõduga lahtikäiv koogivorm ja torgi kahvliga põhi pisut auklikuks. Küpseta u 10 minutit 180 kraadises ahjus.
Samal ajal klopi kokku kitsejuust, munad ja suhkrud. Vala segu eelküpsenud põhjale ja lao peale õunad. Puista õuntele pisut suhkrut ja küpseta kooki u 25 minutit, kuni täidis on tahenenud ja õunad küpsed. Soovi korral puista jahtunud koogile pisut tuhksuhkrut.